Хранителни отпадъци в хотелите - какво може да се направи с тях
Хранителните отпадъци в хотела могат да бъдат разделени на няколко части: от една страна има това, което се връща от чинията на госта, а от друга страна има какво се случва поради грешка в изчисленията - те готвят твърде много или поръчват твърде много. Навремето с това се работеше свободно и остатъците бяха изтласкани от кухнята без никакви проблеми, без да се преизчисляват или да се мисли за възможните последици. Днес ситуацията е съвсем различна.
Хотел Nemzeti поставя много сериозен акцент върху управлението на хранителните отпадъци. Това не трябва да се смята за радикално изхвърляне на нищо и рециклиране на всичко - нито е смисълът да се рециклира. Акцентът е върху липсата на остатъци. Важно е също така да се включат колегите в съзнателното използване на суровини, така че ние си спестяваме проблема какво да правим с остатъците, плюс правим огромна стъпка към избягване на прекомерни разхищения на храна. В много случаи потребителското общество е свързано с факта, че колкото по-лесно и по-евтино е да се получат суровини, толкова по-малко потребителят усеща стойността на това - и не става въпрос за материална стойност, а за идеологическа и екологична стойност.
От две години работим по система, която конкретно определя количествено проблема - това е първата стъпка. Започнахме да наблюдаваме и поддържаме проста електронна таблица на Excel къде и колко да изхвърлим. Ключът е да се види точно къде е проблемът. Поддържаме масата от една година, разделени в отделни групи: остатъци от закуска, остатъци по меню, остатъци от събития, остатъци от персонала. Отсега нататък знаем как да го отстраним. При нас останалата част от сутринта е абсолютно забележителна и важна за справяне. Груповите ястия са това, което е по-трудно да се предскаже, това е относително непредсказуемо.
На много места, където е възможно, остатъците се събират в отделна цев с отделен цветен код - така че могат да бъдат проследени още по-добре.
Ние от хотел Nemzet обръщаме внимание на точното изчисляване на материала. Ако следвате това по-добре и наистина го правите добросъвестно, можете да се движите в правилната посока. След няколко години искаме да намалим количеството храна, която изхвърляме, с 30 процента. Първата стъпка към това е последващи действия, както и по-нататъшно обучение за служители, мозъчна атака на идеи и споделяне на опит.
Разбира се, няма да рециклираме храни, които вече не са използваеми. Акцентът е върху запазването на възможно най-малко храна, която да изхвърлите. Често поръчваме почистена храна - това също засилва правилното управление на отпадъците и не изхвърля ненужните остатъци от почистване. Когато тези суровини се почистват, те имат подходящия технически опит, което води до по-малко загуби от почистване.