Хранителни аспержи - Храна - Общество - Знание за планетата - Храна - Общество -
От Ролф Стефан
Едва ли има друг зеленчук, който да угажда на своите любители толкова, колкото аспержите. За тях аспержите са „кралският зеленчук“, „слонова кост за ядене“ или просто „бяло злато“. Яденето - било то с всякакви гарнитури и сосове, било то просто - е чисто удоволствие и изисква малко работа.
Произвеждането му на поле, от друга страна, отнема много време и отново не е толкова трудно, ако обърнете внимание на няколко основни неща.
Историята на аспержите
Дори древните гърци са оценявали аспержите. Лекари като Хипократ обаче не са използвали нежните зелени стъбла от аспержи, а са изсушили корените и са си набавили силно диуретично лекарство от него. За богатите римляни обаче аспержите бяха важна част от всеки празник.
Затова не е изненадващо, че Катон Стари описва точни методи на отглеждане на зелени аспержи в своята книга „De agri cultura“ около 175 г. пр. Н. Е.
Твърди се, че император Август е бил толкова голям фен на аспержите, че дори е вкарал в игра любимите си зеленчуци, когато е поръчан. Твърди се, че той е дал заповеди на слугите си, които завършват с фразата: „citius quam asparagus coqunatur“, което означава нещо като: Заповедта трябва да се изпълнява по-бързо, отколкото е необходимо аспержите да се готвят.
Римляните донесли аспержи в Европа
Римляните и техните завоевания вероятно също са били отговорни за факта, че аспержите са успели да се разпространят толкова бързо в Европа и по този начин в Германия. Следващите векове обаче той прекарва тук предимно в манастирски градини, където учени монаси го отглеждат като лечебно растение.
От 16 век нататък аспержите се слагат по-често на масата за хранене. Преди всичко кралските семейства искаха вкусните зеленчуци. Луи XIV дори принуждава своите градинари да доставят аспержи и през зимата.
В Германия аспержите се отглеждат за първи път като храна в Щутгарт Лустгартен и вече са широко разпространени тук в средата на 17 век. Но зеленчуците започнаха истинския си триумф едва в края на 19-ти век, когато аспержите можеха да бъдат консервирани в консерви. Все повече фермери започват да превръщат нивите си в аспержи.
Аспержите също са променили цвета си едва през 19 век. Докато преди това се е отглеждало изключително като зелени аспержи, хората сега са опознали и оценили по-деликатния вкус на белите аспержи, а в Германия сега се отглежда почти изключително под земята.
Белите аспержи са намерени случайно. Глинени качулки над леторастите, които трябваше да съхраняват топлина и да предпазват от паразити, означаваха, че аспержите отдолу остават бледи. От този момент нататък това се култивира чрез натрупване на пръст върху растенията и изрязване на стълбовете под земята.
По време на двете световни войни производството на аспержи е почти напълно спряно, тъй като уж аспержите нямат хранителна стойност и поради това не се използват като пълнител. Щом Втората световна война приключи, не само икономиката, но и отглеждането на аспержи преживя огромен бум, който продължава и до днес.
В резултат на това площта на аспержите се е увеличила с 50% от 1995 до 2005 г. до около 18 000 хектара. Според Федералната статистическа служба през 2018 г. обработваемата площ е била около 23 000 хектара. Понастоящем Германия е един от водещите производители на аспержи в Европа.
Растението аспержи
Аспержите са едноцветни растения, които растат предимно под земята и принадлежат към семейството на лилиите. Среща се в около 300 различни вида почти по целия свят. Сортът "аспержи лекарствен" е особено разпространен по нашите географски ширини.
През пролетта, когато почвата бавно се затопля, растението аспержи изстрелва пъпки от корените, които са дълги до шест метра, вертикално към повърхността на земята, за да образуват разклонени издънки. Тези пъпки са копията на аспержи, подходящи за консумация. Те са бели, докато не пораснат от земята.
На слънчевата светлина стъблата на аспержите първо стават лилави, а след това стават зелени. Това е и причината, поради която има бели аспержи (в бяло), лилави и зелени аспержи. Цветът на аспержите няма нищо общо с различните видове растения, а единствено с метода на отглеждане и прибиране на реколтата.
Ако оставите аспержите да стрелят, за да не го отрежете, ще израсне издънка с височина до два метра. Цветето е малко и доста незабележимо. Има мъжки и женски аспержи. Женската развива червени плодове, почти колкото грахово зърно. Те са в менюто на различни видове птици, които по този начин допринасят за естественото разпространение на аспержите. Въпреки това, зрънцето е негодно за хора и води до болки в стомаха и повръщане.
Добавянето
Отглеждането на аспержи е дълъг и труден бизнес. Изисква много подготовка и познаване на почвата. Аспержите се отглеждат най-добре на леки, песъчливи почви. Те се нагряват по-бързо през пролетта и натоварването е по-малко на леки почви, отколкото на тежки.
През годината преди засаждането почвата трябва да бъде добре подготвена с органичен тор. През втората година аспержите се засаждат на 25 сантиметра под повърхността на земята и след това по същество се оставят сами. За съжаление аспержите не могат да бъдат събрани и през втората година. (Изключение са предпочитаните аспержи от насажденията в контейнери за частна употреба.)
Растението все още не е достатъчно енергично за непрекъсната реколта. Независимо от това, благородните зеленчуци изискват много грижи. Необходими са унищожаване на плевелите, поливане и торене. През ноември отрязаната кафява слама от аспержи се отрязва.
През третата година аспержите най-накрая могат да бъдат събрани за първи път за по-дълъг период от време. В случай на бели аспержи, купчина пръст се изхвърля върху корените през февруари или март. Той предпазва копието от аспержи да позеленее, докато расте.
Кълновете могат да растат с мир в земния язовир. Фермерът обаче трябва да осигури и лека почва за язовира, тъй като компактната, тежка почва често води до грозни сраствания и не позволява на стълба да расте направо.
Жътвата
Сега идва най-сложната работа: реколтата. Земеделският производител на аспержи и работниците му в реколтата трябва да разхождат редиците от аспержи всяка сутрин и вечер и да проверяват дали пръчка плава през земята. Опитният комбайн за аспержи вижда това от фина пукнатина на повърхността на земята.
Почвата се отстранява внимателно от летораста на дълбочина 40 сантиметра и след това аспержите се отрязват със специален нож. Комбайнът трябва да се увери, че не унищожава други растящи издънки. След това земята е спретнато хвърлена в дупката, която е създадена и изгладена с мистрия, за да може да се открие следващото растящо кълно, преди да излезе на светло.
Зелените аспержи са много по-лесни за използване. Расте от плоската земя и се бере с остър нож, когато достигне правилния си размер.
Реколтата от аспержи приключва на 24 юни (Ивановден). Аспержите трябва да почиват, за да съберат сили за следващата година. Разбира се, както и в предишните години, фермерът за аспержи трябва да осигурява хранителни вещества и влага. След десет до дванадесет години полето на аспержите и растенията се изчерпват. Дотогава следващото поле вече трябва да е подготвено за отглеждане на аспержи.