Хранителни алергии и непоносимост - Хранително инженерство
Хранителни алергени
1. Разлики между хранителната алергия и хранителната непоносимост
За малка част от населението определени храни или компоненти на храни могат да причинят нежелани реакции. Те обикновено се класифицират като хранителни алергии (реакции, които засягат имунната система) или непоносимост към храни (реакции, които не засягат имунната система). Речник на алергологиите, основан на терминологията, първоначално предложена от Европейската академия по алергия и клинична имунология (EAACI) (2), е публикуван от Световната алергична организация (1).
Хранителна алергия възниква, когато алерген (протеин, открит в храната, към който повечето хора няма да имат нежелани реакции) задейства верига от възпроизводими реакции, засягащи имунната система. Тези реакции могат да бъдат хуморални или клетъчно медиирани. Първият е най-често срещаният и се среща на два етапа (3,4):
1. Информираност:
първият контакт с алергенен агент не предизвиква алергична реакция, но активира имунната система. Дендритните клетки (специфичен вид бели кръвни клетки, присъстващи в големи количества в нашето тяло, особено във вилите на чревната стена, играят централна роля на този етап. Когато дендритните клетки се сблъскат с чужди молекули, те ги улавят и ги представят на други клетки на имунната система (Т-клетки). В случай на алергично лице, имунната система неправилно определя определени протеини като вредни, което води до производството на голямо количество IgE антитела антиалергени, които се свързват с повърхността на мастоцитите (т.е. тъканните клетки).
2. Реакция:
След като се произведе сенсибилизация, последващото излагане на този алерген може да доведе до алергична реакция. С други думи, при сенсибилизиран човек алергенният протеин реагира с IgE антитела на повърхността на мастоцитите, причинявайки освобождаването на хистамин и други вещества като левкотриени и простагландини. Появяват се алергични симптоми (сърбеж, подуване). В много случаи реакциите са незабавни. В други те могат да отнемат няколко часа, за да се развият (5).
Хранителната непоносимост, от друга страна, не включва имунната система (5,6). Те могат да бъдат категоризирани като ензимен произход (в резултат на дефицит на ензим, като лактаза, необходим за храносмилането на лактоза (млечна захар)), фармакологичен (резултат от наличието на аминокиселини, като l 'хистамин) или в някои случаи да бъдат недефинирани (7).
Този преглед се занимава само с хранителни алергии.
2. Разпространение на алергии в Европа
3. Храни, участващи в алергични реакции
4. Симптоми на хранителни алергии
5. Диагностика на хранителни алергии (тест за предизвикателство, елиминираща диета, RAST, DBPCFC)
6. Фактори, влияещи върху разпространението на хранителните алергии
Въпреки че генетичните фактори несъмнено допринасят за развитието на хранителни алергии (30), няколко научни доказателства сочат, че тези генетични фактори не са единствените отговорни. Проучванията наистина показват, че популациите с подобно генетично наследство могат да имат много различно разпространение на хранителни алергии и обратно (31). Следователно се установява, че разпространението е свързано с безброй генетични, екологични и демографски фактори (32).
Този раздел се фокусира върху четири специфични фактора: i) повишена експозиция на нови храни, ii) географски разлики, iii) развитие в процесите на преработка на храни и iv) развитие в хранителните технологии.
6.1 Промени в хранителните навици
В тази ера на пълна глобализация, когато пътуванията по света са станали нещо обичайно и храната се предлага на глобално ниво, потребителите често са изложени на нови храни и техните хранителни навици се променят.
През последните 30 години промените в хранителните навици са свързани с увеличаване на алергиите към фъстъци на Запад. Качествените резултати от проучването EuroPrevall потвърждават това. Фокус групи, активни в четири различни страни (България, Испания, Полша и Обединеното кралство), разкриха по-голяма консумация на преработени храни (ефектът от преработката върху алергенността е обсъден в раздел 6.3) и d екзотични храни и увеличени закуски. Освен това, тези проучвания също така разкриват липса на познания от потребителите относно съставките, присъстващи в тези храни (храни, които не са предварително опаковани и върху които не е поставен етикет) (33). Други примери, свързващи разпространението на алергии с хранителните навици, включват по-висока честота на алергии към сусам в Близкия изток и Израел и към ориз в Китай и Япония (8).
6.2 Географски разлики
Географските различия в разпространението на алергии могат да се отдадат и на фактори, различни от хранителните навици. Например, по-висока честота на алергия към ябълки се наблюдава в Северна Европа, където има много брези (34). Това може да се обясни с генетичното сходство на алергенните протеини на ябълките и брезите. Ябълките съдържат два основни алергенни протеина и един от тях, Mal d 1, наподобява много алергенния протеин Bet v 1, който се съдържа в прашеца от бреза. Така че хората, алергични към цветен прашец от бреза, може да са алергични и към ябълковата кора.