Хранителна медицина Растителен протеин под микроскопа PZ - Pharmazeutische Zeitung
| Ханелоре Гисен |
| 02.11.2018 13:00 |
Тофу се използва като растителен източник на протеин в Азия в продължение на хиляди години.
Растителните протеини обикновено се справят много добре при епидемиологични проучвания, съобщи професор д-р. Андреас Пфайфър на актуализацията на хранителните лекарства за 2018 г. в Мюнхен в края на октомври: Тези, които ядат повече протеини от бобови растения и соя, вместо от животински източници, са по-малко склонни да развият диабет или сърдечно-съдови заболявания, обясни диетологът от Германския институт за хранителни изследвания (DIfE) в Потсдам и Берлинския университет „Шарите“. Въпреки това, вегетарианците и веганите обикновено живеят по-здравословно като хората, които ядат много месо, така че тези наблюдателни проучвания не разкриват доколко растителните протеини допринасят за добрия резултат.
Има и ясни разлики в зависимост от възрастта: В млада възраст диетата с високо съдържание на животински протеини намалява продължителността на живота, докато обратният ефект се наблюдава при възрастните хора. За да се забави намаляването на мускулната маса в напреднала възраст, достатъчното количество протеини от 1 g на kg телесно тегло на ден играе важна, често подценявана роля при възрастните хора, подчерта Pfeiffer. Умереното количество протеин трябва да се има предвид само ако бъбречната функция е значително нарушена. За възрастни на възраст под 65 години Германското общество по хранене (DGE) препоръчва прием на протеин от 0,8 g/kg телесно тегло на ден.
Богата на протеини диета подобрява метаболизма
Досега едва ли е имало значими интервенционни проучвания. За да проучи как богата на протеини диета влияе върху метаболизма, изследователската група на Pfeiffer сравнява две богати на протеини диети в проучване с диабетици тип 2 над 65 години: Една група трябва да получи диета с висок дял на растителен протеин, поради което специални за проучването храни като тестени изделия и хляб са обогатени с грахов протеин. Другата група, която трябва да е с високо съдържание на животински протеини, яде предимно постни млечни продукти, както и бяло месо и риба. В допълнение, енергийното съдържание на диетите е индивидуално съобразено с тестовите субекти, за да се поддържа постоянно тегло по време на проучването.
В допълнение към бобовите растения, ядките, ядките и броколите също са подходящи източници на протеин.
И в двете групи стойността на HbA1c се е подобрила от 7 на 6,5 процента след шест седмици, нивото на пикочната киселина е спаднало и чувствителността към инсулина се е увеличила, съобщава работната група в специализираното списание „Гастроентерология“ (DOI: 10.1053/j.gastro.2016.10.007) . При повечето пациенти с наднормено тегло съдържанието на мазнини в черния дроб намалява с 35% при растителния протеин и 45% при животинския протеин. Масата на коремната мазнина също намаля значително, както и нивото на С-реактивен протеин (CRP). Като цяло, животинският протеин имаше донякъде, но не значително, по-силен ефект от растителния протеин.
Екипът от учени също определи колко бързо се усвояват аминокиселините. Имаше ясни разлики: граховият протеин се абсорбира бързо, докато нивото на аминокиселината в кръвта на пациентите, консумирали животинския протеин от суроватка и казеин, показва два пика. Така че имаше бързо и забавено усвояване. Тези тестови субекти се нуждаят от по-малко инсулин, тъй като тези аминокиселинни кинетики причиняват освобождаване на по-малко глюкагон от животинския протеин, отколкото от растителния протеин. В допълнение към спада в нивата на кръвната захар, богатите на протеини ястия предизвикват освобождаването на глюкагон.
Разнообразни ефекти от храненето на растенията
По този начин резултатите от изследването противоречат на епидемиологичните данни, при които растителните протеини се представят по-добре. По-нататъшни проучвания с твърди крайни точки все още ще липсват, каза Пфайфър. В допълнение, растителното хранене съдържа разтворими и неразтворими фибри, както и вторични растителни вещества, които средно статистически имат благоприятен ефект върху риска от сърдечно-съдови и туморни заболявания. Това вероятно обяснява разликата между епидемиологичните и интервенционните данни, обясни диетологът.
Когато се сравняват растителни и животински протеини, предстоят още много изследвания, за да се разбере по-добре влиянието върху хормоналния контрол при диабет и мастен черен дроб, според Pfeiffer.
По-добри растителни протеини чрез технологично ноу-хау
С оглед на нарастващото световно население в бъдеще ще трябва да се консумират значително по-малко животински протеини, отколкото досега, увещава професор д-р. Петер Айзнер от Института за технологично инженерство и пакетиране (IVV) на Фраунхофер във Фрайзинг. Нарастващият просперитет в много страни води до все по-голямо търсене на животински храни, чието производство изисква огромно количество земеделска земя: пет килограма растителни протеини са необходими за производството на един килограм животински протеини, посочи Айзнер. Само от тази гледна точка ученият смята, че по-нататъшното развитие на растителни източници на протеини е необходимо. Поради това институтът разработва нови процеси за получаване на алтернативни растителни хранителни съставки. Това е например лупиновият протеин, който може да се използва за направата на заместители на млякото и алтернативи на месото.
За да могат потребителите да използват по-често растителни протеини, те трябва да имат добър вкус и да бъдат също толкова лесни за обработка, колкото техните животински аналози, направени от яйца, мляко и месо. Това обаче все още поражда предизвикателства пред технолозите: растителните протеини от бобови растения често са имали зеленикав блясък и са имали тревист вкус. Цветът и ароматът могат да бъдат извлечени и протеинът да се разгради, обясни Айзен. Тогава протеинът често е по-малко ценен и най-вече по-малко устойчив, така че трябва да се намери баланс между тези цели.
Хранителните технолози от Фрайзинг наскоро постигнаха успех със слънчогледовите семена: Те произведоха антиалергенно протеиново брашно с отличен вкус и добри функционални свойства, което може да се използва както за печени изделия, така и за намазки, млечни заместители или барове.
Ученият вижда бъдещето предимно в комбинацията от различни растителни протеини, за да използва предимствата на съответните протеини и да намали недостатъците.