Хранителна алергия vs.

Единодушно се приема, че храната трябва да има саногенна роля, така че ролята на операторите на обществено хранене е да консултират потребителите. и по отношение на храни, които могат да причинят алергии, те имат за задача да гарантират, че изготвеното меню не съдържа тази храна или алергенна съставка.

От дефиницията му през 1906 г. от австрийския педиатър Клеменс фон Пирке, когато понятието се отнася само до алергии от микробен произход, сега са известни множество фактори, способни да предизвикат алергични реакции.

Алергията е резултат от обединяването на алергена (веществото, към което тялото вече е сенсибилизирано) с антитела (произведени от тялото, когато антигенът попадне). Алергенът (антигенът) може да достигне до сенсибилизираната тъкан по различни начини. След производството на реакцията антиген-антитяло, за тялото се отделят серия от дразнещи вещества, отговорни за клиничната еволюция на различни алергични състояния. Клиничната проява на алергии е много различна, като най-видима е кожата: уртикария, екзема, пурпура и др., Но има и съобщения за фатални случаи, причинени от някои хранителни алергии чрез инсталиране на анафилактичен шок.

Хранителните алергени или трофалергените идват от храни, които в определени ситуации (включително психични фактори) могат да повлияят на здравето на потребителя.

Сред хранителните фактори преобладаващата роля в производството на хранителни алергии играят протеините, които обикновено не навлизат в циркулационния ток като такива, но се разграждат в храносмилателния тракт на полипептиди и аминокиселини, форма, при която антигенното свойство изчезва. Когато обаче по физиологични причини протеолизата (разцепването на протеини) е непълна, малки количества немодифициран протеин могат да предизвикат алергично състояние, имащо антигенен потенциал.

Веднага след протеините по отношение на антигенността следват въглехидратите. Всъщност е известна непоносимостта, но също така и алергията на някои потребители към лактоза (млечни въглехидрати), поради което те са добре приети от тях модифицирани млечни продукти.

Количествено липидите имат по-малко влияние върху интензивността на алергичните реакции. Въпреки това, качествено се съобщава за алергии към масло или някои хранителни масла (сусам). Познаването на растителните мазнини обаче е по-рядко от животинските.

Хранителната алергия от етиологична гледна точка определя начина, по който алергенът попада в тялото: чрез храната.

Еволюцията на хранителната алергия често е много капризна, с периоди на обостряне и ремисия, което затруднява лечението.

Съществуват значително сходни възгледи за диагностиката и терапията на хранителни алергии. Ринкел споменава два вида хранителни алергии: фиксиран, характеризиращ се с това, че реакциите винаги са идентични с едни и същи храни и в този случай диагнозата и терапевтичните показания не пораждат много трудности, а друг цикличен, като най-често срещаната форма. В последния случай степента на информираност зависи от честотата на консумация на хранителния алерген (увеличава се по-често консумацията и намалява, ако алергенът бъде изключен). Освен това, ако трофичният алерген бъде идентифициран и отстранен от диетата, рискът от смърт от анафилактичен шок се изключва.!

Нетърпимост някои хранителни компоненти (непоносимост към лактоза) се дължат на неспособността на тънките черва да произвеждат ензима "лактаза", отговорен за разграждането на ди-въглехидратната лактоза до глюкоза и галактоза, следователно не включва имунната система, а храносмилателната система и може да се наследи генетично.

Непоносимост към глутен или целиакия, също е генетично състояние, но е автоимунно състояние, предизвикано от поглъщането на храни, съдържащи глутен, протеини, намиращи се в пшеничното брашно, ечемик, овес и странични продукти или съдържащи ги. Проблемът е, че непоносимостта към глутен е много трудна за откриване, понякога минават години, докато тя бъде идентифицирана, а когато е при малко дете, усилието да се идентифицират причините, поради които то не расте, не наддава, винаги има люспест епидермис, плач (от болка) до изтощение (неговите, но и големите) е много голям!

Според същия Ринкел честотата на консумация на храна (случаен фактор) и наследената толерантност на индивида (индивидуален фактор) определят еволюционния темп на заболяването.

Хранителните алергени могат да бъдат класифицирани в:

- алергени от растителен произход, включително гъбички;

- алергени от животински произход;

- алергени от химически произход.

От групата хранителни алергени от растителен произход може да се спомене:

- зърнени култури: пшеница, но също и булгур, кус-кус, спелта, ечемик, овес;

- бобови растения: соя, лупина, фъстъци;

- ядки в дървесна кора: лешници, орехи, макадамия, пекани и др .;

- плодове: ягоди, ягоди, малини, касис, плодове от епикарп с круши (кайсии, праскови, киви);

От групата хранителни алергени от животински произход може да се спомене:

- ракообразни, мекотели, риба, хайвер;

От групата хранителни алергени от химически произход включват по-специално добавки, включени в консервирани или преработени храни с оглед удължаване на срока им на годност за технологични или търговски цели (напр серен диоксид Но и сулфити, подсладители, средства против слепване, средства против разпенване, емулгатори, стабилизатори и др.).

Въпреки това, въпреки рекламните кампании, провеждани главно във високо развити страни по отношение на непоносимостта към определени храни (и хранителни добавки), световната статистика показва, че 1% от световното население е непоносимо към храната и по-малко от 1% към хранителните добавки. (известни Е).

Например, не-млечното меню включва липсата не само на млякото в състава на препаратите, но и на техните компоненти: лактоза, казеин, серумни протеини (суроватка), които все още могат да присъстват в състава на съставките, използвани при приготвянето на храна. Трябва да се помни, че опаковката има не само защитна и търговска роля, но особено информация.

Статията поема елементи от оригиналната статия "Хранителни алергии и хранителни алергии " публикувано през 2001 г. в списание Catering Expert.

Страстта, без солидна образователна основа, без изпитания с успехи или неуспехи, е невъзможна за управление!

Автор съм на три книги: Практическият наръчник на готвача (2006), Книгата на професионалния готвач (2016) и Сладкарската книга на сладкарката (2018), съавтор на две други, имам опит в управлението на образованието, проектирах няколко професионални кухни, внедрил съм няколко оперативни процедури за кухни, правят етикети за хранене и провеждат професионални курсове.

---