Хранителен състав на млякото, производствени процеси, критерии за подбор - Pour la Santé de

Млякото е предимно вода. Един литър мляко съдържа около 900 g вода и 130 g сухо вещество.

състав

Хранителните характеристики в млякото зависят от етапа на лактация (намаляване на нивата на протеина през първите 2 месеца, последвано от увеличение), възрастта на кравата (намаляване на нивата на протеин с възрастта), сезона (по-нисък процент на протеин през лятото), здраве (намаляване на нивата на протеини в случай на мастит), дажба (енергиен прием и прием на протеини и мазнини), порода (вариране в съдържанието на мазнини) мазнини и протеини).

Какви критерии се използват за измерване на качеството на млякото ?

Цената на млякото, заплатено на фермера, зависи от неговото санитарно качество, но също така и от състава на мазнините и протеините.

  • Мазнини (38g/L)
  • Протеиново вещество (32g/L)
  • Микроби
  • Клетки
  • Липса на антибиотични остатъци
  • Точка на замръзване: без добавена вода

Съдържанието на мазнини е количеството мазнини в g на kg мляко.
Нормата на протеин е количеството протеин в g на kg мляко.
Плътността на млякото е приблизително 1030g на 1 литър пълномаслено мляко.

Различните съставки на млякото

Въглехидрати

На литър мляко има около 50g захари в млякото.

Основната захар в млякото е лактоза, съставен от обединението на молекула глюкоза и галактоза. Останалите захари присъстват само в следи.

За да се усвои, лактозата трябва да се усвои в червата от ензим, наречен лактаза, който произвежда глюкоза и галактоза, които могат да бъдат усвоени от организма. Този ензим, присъстващ в големи количества през детството, намалява с възрастта. Когато този ензим вече не присъства в достатъчно количество, лактозата вече не се усвоява и причинява появата на храносмилателни разстройства (спазми, подуване на корема, болка, транзитни нарушения). Това е непоносимост към лактоза.

Липиди

Мазнините представляват между 35 и 45g на литър мляко. Това съдържание варира в зависимост от диетата и породата. Съществуват и качествени разлики (количество полиненаситени мастни киселини), по-специално в зависимост от състава на дажбата (дял на зърнени култури, трева и др.).

Млякото съдържа повече от 400 различни мастни киселини, наситените мастни киселини представляват около 65% от общото количество срещу 35% за ненаситените. Сред основните присъстващи са късоверижните мастни киселини като миристинова киселина, палмитинова киселина и стеаринова киселина, както и олеинова киселина. Млякото също съдържа холестерол.

Протеин

Един литър мляко осигурява около 32g протеин. Тези протеини се разделят на три групи:

  • Казеини (80%)
  • Серумни протеини (19%)
  • Ензими (1%)

Казеините са големи протеини, които коагулират, за да образуват изварата. Те са тези, които играят в сиренето на млякото. Има няколко вида казеини: α, β и κ. Капа казеинът е този, който под действието на подкисляването или сирището причинява промяна в структурата на млякото и образуването на извара.