Хранителен шоколад и шоколадови продукти

Стока

Производство на шоколад

Различните видове шоколад и пралине са определени в регламента относно какаото и шоколадовите продукти. Регламентът също така предвижда използването на мазнини, различни от какаовото масло. В допълнение към определените основни съставки, други съставки като бадеми и ядки, царевични люспи, надут ориз или сушени плодове могат да се добавят към шоколада до максимум 40% от общото тегло. Това води до голямото разнообразие от шоколадови продукти на пазара днес.

Таблица 1: Видове шоколад съгласно наредбата за какаото (екстракт) Продукт обща суха маса какао * какаово масло обезмаслено какао суха маса ** мляко суха маса млечна мазнина обща мазнина

шоколад	35%	18%	14%
Шоколадови поръси или -люспи	32%	12%	14%
Шоколад с обозначение за качество z. Б. фин, тъмен	43%	26%	14%
Шоколадова кувертюра	35%	31%	2,5%
Шоколадов кувертюр с обозначение за качество z. Б. фин, тъмен	47%	31%	16%
млечен шоколад	25%	2,5%	14%	3,5%	25%
Млечен шоколад поръсва или -люспи	20%	12%	12%
Млечен шоколад с обозначение за качество напр. Б. Шоколад от пълномаслено мляко	30%	2,5%	18%	4,5%	25%
бял шоколад	20%	14%	3,5%
Домакински млечен шоколад	20%	2,5%	20%	5%	25%
Горчив шоколад ***	60%	18%
Тъмен/полутъмен шоколад ***	50%	18%	14%
Пълнен шоколад	Напълнен продукт с шоколадов външен слой (виж по-горе), който представлява най-малко 25% от общото тегло на продукта
шоколадови бонбони	Продукт с размер на ухапване; направени от пълнен шоколад или от един вид шоколад или смес от видове шоколад и други храни със съдържание на шоколад най-малко 25%.

* Общо твърдо вещество от какао: общо пропорциите от какаовите зърна без водата, която се съдържа. Общата маса на сухото какао е посочена на опаковката: "Какао.% Най-малко".
** Какаово твърдо вещество без мазнини: общо какаово твърдо вещество без какаово масло
*** не е регламентирано в регламента за какаото; Стойностите съответстват на възприемането на трафика

Съхранение на шоколад

Шоколадова грешка

Ако шоколадът се съхранява прекалено топъл или ако е изложен на силно променливи температури на съхранение, той губи блясъка си и се получава петно, меко, бяло покритие. Този мастен разцвет е резултат от прекристализация на мазнини и/или движение на мастен пълнеж към външния слой на шоколада.

Цъфтежът на захарта може да бъде разпознат по груб и неравен слой върху шоколада, който прилича на плесен, но няма нищо общо с него. Ако шоколадът се премести от много студена среда за съхранение в много топла, върху шоколада може да се получи конденз. Захарта в шоколада се разтваря във влагата. Ако водата след това се изпари отново, захарта остава на повърхността в големи, неравни кристали.

Какво обикновено се изследва?

Правно основание

Наредбата за какаото се използва за оценка на изискванията за продуктите от какао и шоколад, както по отношение на състава, така и върху етикета. В допълнение, шоколадовите продукти също са предмет на общото законодателство за храните, т.е.

---