Хранителен подсладител като всеки друг Чудото на Стевия не се осъществи - 08
Някога стевията се е смятала за чудо растение. Безкалоричният заместител на захарта трябва да революционизира диетата ни. Но не е останало много от него. В някои случаи има смисъл да използвате стевия така или иначе.
Хохенхайм (dpa) - Яденето на сладки неща и продължаването на здравословното хранене - мнозина мечтаят за това. Когато Европейската комисия одобри стевиол гликозидите като хранителна добавка през 2011 г., тази мечта изглежда се сбъдна.
Тъй като подсладителят стевия се получава от растение, без калории и не причинява кариес, той се счита за подсладител на бъдещето. Но бумът не се осъществи.
„Стевиоловите гликозиди са подсладител като всеки друг“, казва земеделският учен Удо Киенле, който от години работи върху южноамериканското растение Stevia rebaudiana и неговите подсладители в университета в Хохенхайм.
По време на производството на подсладителя, стевиоловите гликозиди се изолират по химичен процес - и се отделят от ценните съставки на растението стевия. Следователно стевиоловите гликозиди вече не съдържат никакви здравословни компоненти.
Кирстен Метерних, автор на готварски книги и обучен диетолог, казва: "Предположението, че стевиоловите гликозиди са по-естествени от другите подсладители, е погрешно." Дори с малко количество стевия можете да постигнете огромна сладост, казва експертът по хранене. Тя препоръчва течен подсладител или гранули за употреба у дома. Важно е стриктно да се придържате към препоръките за дозиране, в противен случай лесно може да стане твърде сладък.
В супермаркета има продукти като кисело мляко, конфитюри и лимонади със сладост от стевия. Нови продукти като най-новия вариант на Coca-Cola „Life“ излизат на рафтовете - други като органичното кисело мляко Andechser Stevia, което беше подсладено с чай от стевия, отново изчезват. За съжаление понастоящем няма достатъчен интерес към продуктите от стевия, според мандрата Andechser Scheitz.
„Трудно е за промишлеността да борави със стевиол гликозиди“, казва Киенле. От една страна, това се дължи на вкуса на стевия, подобен на сладник, който също варира в зависимост от производствения процес. От друга страна, ниската така наречена ADI стойност. Той определя максималната дневна доза хранителни добавки, която е безвредна за здравето.
Поради ниската стойност на ADI, хранителната промишленост може да замести около една трета от захарта в много продукти със стевиол гликозиди. За увеличаване на стойността на ADI ще са необходими нови дългосрочни проучвания с плъхове.
Когато готвите и печете у дома, ADI обикновено не е проблем. Ако ядете парче торта, което е подсладено само с подсладител от стевия, няма да се доближите до максималната стойност, казва Меттерних. Но ако консумирате няколко храни, подсладени със стевия в големи количества всеки ден, трябва да внимавате. Децата с малко телесно тегло по-специално могат да достигнат границата на ADI или по-висока, ако например пият много подсладени лимонади.
„Вкусът на стевия се съчетава добре с ядки и подправки като канела или анасон“, казва Метерних. Ако не ви харесва присъщият вкус, можете също да смесите стевиол гликозиди със захар, тогава той ще се загуби. Ако в рецептата е посочено 100 грама захар, експертът по печене препоръчва да се замени с 50 грама захар и половин чаена лъжичка стевия на прах. Има и готови домакински захари, които се смесват със стевиол гликозиди и имат намалени калории.
Питър, Моника и Торстен Клок: Стевия - домашно приготвена здравословна сладост, BLV Buchverlag, 126 страници, 12,95 евро, ISBN-13: 978-38354-0962-0
Питър Клок: Das Stevia Back- und Kochbuch, BLV Buchverlag, 128 страници, 14,99 евро, ISBN-13: 978-3-8354-1145-6
Кирстен Метерних: Небесно печене със Стевия, Verlag Kirchheim + Co GmbH, 118 страници, 17,90 евро, ISBN-13: 978-3-87409-548-8
Udo Kienle: Stevia rebaudiana: Захарта на 21-ви век, Spurbuchverlag, 184 страници, 19,80 евро, ISBN-13: 978-3-88778-356-3