Хранителен блок (кухня) Стандарт актуализиран 2020 г.
Хранителен блок (кухня)
Член 144. -
Приготвянето на храната се извършва централизирано за стационарни и придружители, както и за персонала, обслужващ ястия в болницата, като кухнята се оразмерява според броя на порциите.
Член 145. -
В рамките на хранителния блок ще бъдат подредени следните сектори:
а) приемане и съхранение на непреработена храна;
б) пространства за първична обработка;
в) пространства за окончателна обработка;
г) място за съхранение на храна за един ден (дневно съхранение);
Член 146. -
(1) Кухнята има затворен кръг, с директен достъп отвън за подаване и изхвърляне на битови отпадъци.
(2) Интерфейсът към болницата се състои от разпределителния офис, до който има достъп обслужващият персонал от медицинските отдели, както и обслужващият офис на столовата (ресторант на самообслужване).
Член 147. -
Условията за прием и съхранение, преработка и приготвяне на храна, организация на кухненските вериги и хигиенно-санитарните мерки за защита са тези, предвидени в нормите и предписанията по отношение на обектите за обществено хранене.
Член 148. -
Пространствата за съхранение на непреработена храна ще бъдат оразмерени според запасите, необходими за всяка категория, като се има предвид, че някои стоки се доставят за по-дълги периоди от време, за да има резервния запас за случаи на затруднения в доставките или бедствия.
Член 149. -
Стаи за първична обработка:
а) ще има минимум две, за предпочитане три (отделно за зеленчуци, месо, риба, птици);
б) те ще бъдат свързани директно към самите кухненски пространства или чрез „чист“ вътрешен коридор, без да им пречат „замърсените“ захранващи вериги.
Член 150. -
(1) В самата кухня следните зони за готвене ще бъдат организирани отделно (евентуално отделени от частични преградни стени, за хранителни блокове с голям капацитет):
а) термична обработка на основните ястия (топла кухня);
в) обработка за закуска (млечно-чаена кухня);
(2) Сладкарски и сладкарски препарати се обработват в отделно помещение.
(3) Миялната машина се намира директно прикрепена към кухнята.
Член 151. -
(1) Уредбата на офиса за раздаване на храна зависи от системата, приета за тяхното доставяне до отделенията на болницата, както следва:
а) доставката на приготвената храна се извършва за цялото количество, необходимо за една секция (в големи контейнери); в този случай нагряването и порционирането на храната се извършва в хранителните кабинети на отделенията, а също така тук се мият и съхраняват съдовете за пациентите и транспортните колички (колички). Хранителните бюра ще бъдат оразмерени и оборудвани в съответствие с тези дейности;
б) от хранителния блок, приготвената храна се доставя готова на порции за всеки пациент, като в този случай разпределителният офис (или кухнята) ще бъде оборудван със специална линия за порциониране и кетъринг. В този случай в съседство с разпределителния офис ще бъдат осигурени помещения, оборудвани с механизирани линии, за миене на съдовете на цялата болница и хигиенизиране на количките; порциите за транспортиране на порционни храни ще бъдат топлоизолирани; хранителните бюра в секциите ще бъдат с минимални размери.
Препоръчва се храната на пациентите да се сервира приблизително 30 минути след приготвянето. В противен случай те трябва да се държат при температура над 60 ° C или максимум 8 ° C. Храната, приготвена извън хранителния блок, ще бъде транспортирана студена и нагрята до минимум 60 ° C, преди да бъде поднесена на пациентите.
(2) Забранено е съхраняването на приготвена храна от едно хранене на друго.
Член 152. -
Ако системата за доставка на партиди бъде приета, транспортирането на приготвена храна от офиса на хранителния блок до хранителните отделения на отделенията на болницата може да се извърши или в затворени колички чрез общи асансьори, или директно с асансьори за храна (тип monte-charge), ако секционните офиси са на същата вертикала като централната дистрибуция.
Член 153. -
(1) За създаване на менюта и контрол на диетите, лабораторията по диетология, оборудвана с хладилник за проби от храна, и кабинетът на диетолога се разполагат в близост до кухнята и офиса на дистрибуцията.
(2) Персоналът на кухните или офисите ще бъде подложен на медицински преглед на работното място и редовни медицински прегледи. Периодичността на контролите и видовете изследвания, които ще се извършват, ще се извършват в съответствие с действащите правила.
(3) Диетологът ще следи ежедневно здравето и индивидуалната хигиена на персонала в хранителния блок. Тя ще разследва активно всички работници, преди да започне работа и, ако показват признаци на заболяване, ще ги изпрати на лекар. Също така всеки работник в хранителния блок ще докладва на диетолога за появата на признаци на заболяване по време на работа, които могат да застрашат здравето на потребителите.
Член 154. -
Приложенията за персонала на хранителния блок ще включват следните договорености:
а) съблекалня с баня и душ, разделена по пол, разположена до достъпа на персонала;
б) трапезария, разположена спрямо разпределителния офис.
Член 155. -
Хранителният блок ще бъде оборудван с контейнери, необходими за събиране, съхранение и изхвърляне на битови отпадъци съгласно правилата.
Член 156. -
(1) Хранителният блок трябва да бъде разположен по такъв начин, че връзките му с болничните отделения или столовата на персонала да не пресичат други домакински зони, за които хигиенните изисквания са по-малко строги.
(2) Хранителният блок може да бъде разположен или в основната сграда на болницата (партер или мазе), като се вземат подходящи мерки за защита на болничните пространства от изпарения и миризми (вентилация, заключване на входа на болницата), или в -отделна сграда, в който случай връзката с болницата ще бъде осигурена чрез затворен коридор.