Храни и напитки; nke изчисляване на цената в гастрономията
Вие сте тук: Начало | Катедри | Счетоводна отчетност по гастрономия | Изчисляване на храни и напитки (F&B) в гастрономията
Всички теми от областта на счетоводството
Въведение в изчисленията за кетъринг индустрията
С правилното изчисляване на храната, а също и с правилното изчисляване на напитките вие защитавате своето гастрономично съществуване. Ще имате успех само ако правилно изчислявате храната и напитките в ресторантьорския си бизнес, знаете разходите си и продължавате да проверявате ценовата структура. Малките грешки в изчисляването на Д & Б могат да доведат до много големи загуби с течение на времето. За да поддържате винаги преглед, трябва също така да се справите с темата> ключови фигури веднъж. Особено бих искал да ви препоръчам> Работен лист за инженерно меню, с помощта на който можете по-добре да разпознаете бестселърите и елементите си и да действате по съответния начин.
Съставът на продажната цена
Крайната цена на ястие от менюто на вашия ресторант се състои от различни компоненти:
1. Разходи за стоки
2. Режийни разходи
3. Разходи за персонал
4. Печалба
5. Данък върху добавената стойност/данък върху продажбите
Относно 1.: Изчисляването започва с цената на самата храна, т.е. с цената на стоките/цената на стоките. Разходите за стоките се състоят от действителната стойност на стоките (цената в списъка) плюс доставка или транспорт или други разходи, намалени с отстъпките.
до 2.: Има и режийни разходи. Това включва практически всички разходи, които възникват във фирмата, с изключение на разходите за персонал и стоки. Това включва всички фиксирани и променливи разходи като електричество, газ, вода, изхвърляне на отпадъци, поддръжка, наеми, лизинг, лизингови такси и др.
Относно 3.: Разходите за персонал са голяма площ. Те включват самите заплати, но също така и допълнителните разходи за заплати, като социалноосигурителни вноски, заплати за отпуск и др. Има модели за изчисляване, които правят допълнително разграничение в рамките на блока за разходите за персонал между разходите за персонала, на който е пряко поверено производството и/или продажбата на храни и напитки е (кухня/сервиз) и персонала, като счетоводство, маркетинг, управление.
Между другото: дали готвачът пече филе от говеждо месо или колбас струва същото от гледна точка на персонала (защото отнема приблизително същото време). С филето ще реализирате значително по-голяма печалба (разбира се, ако се изчисли ясно)!
до 4.: Печалбата е наградата за всички усилия. Той възнаграждава предприемаческия риск и създава пространство за бъдещи инвестиции.
Относно 5.: И накрая, продажната цена във вашето меню включва и ДДС (в този контекст и данък върху продажбите) от 19%. Не трябва да забравяте това, когато правите изчислението.
Кои критерии влияят на цената?
Цената на билета се влияе от различни фактори, които ще бъдат разгледани по-подробно по-долу:
Модели за изчисление
В кетъринга има голямо разнообразие от модели за изчисляване на храни и напитки. За поколения обаче простото изчисление на надбавката се използва почти изключително - т.е. покупната цена умножена на 300% или 400% и изчислението е направено. Днес този метод на практика вече не се използва или само в някои случаи, когато може да е подходящ. По-специално, така наречената себестойност (т.е. цената на стоките плюс разходите за персонал) става все по-важна. По-долу ще ви запозная с три различни основни модела за изчисление:
Изчисляването на отворените вина
В областта за изтегляне ще намерите файл на Excel, който можете да използвате за изчисляване> Цени на стъклото за отворени вина [35 KB]. Изчислението е проектирано по такъв начин, че да се извършва нелинейно изчисление. Това означава, че чаша от 0,20 литра се предлага пропорционално по-скъпа от каната с 0,50 литра. От една страна, искате да дадете стимул на госта да консумира повече и по този начин да направи повече продажби. От друга страна, като продавате гарафа, имате и други предимства, като например факта, че можете да си спестите 1-2 пътувания, защото гостът е обгрижван по-дълго.
Софтуер за изчисление на F&B
На пазара има много доставчици на софтуер за изчисления или рецепти. Аз самият разгледах няколко програми за моите компании. За съжаление никога не е имало правилния. Или програмите не можеха да направят това, което исках, или бяха твърде слаби или твърде сложни. Може би има програми, които са подходящи за вас. Във всеки случай трябва да се справите с темата веднъж и, ако е необходимо, да получите демонстрации от едната или другата програма.
Статия от областта на изчисление
23.07.2020 г. - Първият начин да увеличите печалбата си обикновено е свързан с въпроса как да генерирате повече продажби или да привлечете повече гости. Друг начин е подробен анализ на разходите. Намира m.
Намирането или изчисляването на точната или най-добрата цена е отчасти чиста математика. но към друга част също по определен начин маркетинг. Ако намерите правилния баланс тук, имате най-добрия шанс да се утвърдите на пазара и срещу конкурентите си.
Работният лист за инженерно меню е чудесен инструмент за разделяне на продаваните от вас продукти (храни и напитки) на четири различни групи: звезди, пъзели, хитове и клошари. В списъка на Excel (в областта за изтегляне) въвеждате статиите от продуктова група (напр. Всичките ви бутилирани вина, всичките ви коктейли, всичките ви основни ястия, всичките ви торти и т.н.). Нуждаете се само от нетната покупна цена.
Трябва да проверявате изчисленията си поне 3-4 пъти годишно. Изкупните цени се променят, разходите за енергия се променят, работните процеси могат да бъдат оптимизирани. Ако са минали повече от 3 месеца, откакто сте проверили изчислението си, може да е така, .
С този тип изчисление вие вървите по обратния път на нормалното изчисление. Така че започвате от продажна цена или сума, която може да бъде реализирана с продукт. Така изчислявате сумата, която можете да похарчите за стоките и след това бихте могли да отправите покана за търг с вашите доставчици.
Простият вариант се отнася по-специално до числа от миналото. Така че вземате напр. миналогодишни разходи за персонал. При по-подробния вариант действителните разходи се изчисляват сега и днес. Така че човек би напр. Пригответе конкретно ястие и запишете времето на отделните работни стъпки.
С тази най-проста форма на изчисляване на цената в гастрономията се определя допълнителна такса, с която всички ястия се изчисляват еднакво. Това доплащане е съотношението на другите разходи (разходи за персонал, административни разходи, електричество, вода, лизинг и др.) Към разходите за закупуване на стоки.
Някои може да се чудят какво общо има това с изчислението. Тези аспекти обаче определено могат да окажат влияние върху изчислението. Представете си следната ситуация: Имате малък ресторант в центъра. Състезавате се там с трима други състезатели, които предлагат нещо подобно на вашето. Всички конкуренти предлагат напр. Телешки шницел от виенски стил. Едната за 19,00 евро, втората за 21,00 евро и третата за 22,50 евро.
Размерите на порциите могат да бъдат доста различни - в зависимост от това дали ястието се предлага като самостоятелно основно ястие или като част от меню или като по-малка порция за възрастни хора. Общото между всички е фактът, че размерът на порцията трябва да бъде ясно определен.
Рецептата играе ключова роля. В повечето бизнеси няма фиксирани рецепти - всеки приготвя ястията, както намери за добре. Всеки готвач на смяна сам определя граммата на порцията месо. Никой всъщност не знае точния състав на ястието. Рецептата обаче е от изключително значение за изчислението.
Размразяването на месо или риба, беленето, почистването или набиването на зеленчуци, подрязването или обезкостяването на месото, филетирането на рибата, пускането на мидното месо или друга подготвителна работа води до повече или по-големи загуби на тегло. Ако смятате, че лошо окаченото месо или месото, което е угоено твърде бързо, има голям процент вода, която изтича по време на печенето, това води до допълнителна загуба на тегло за цялото ястие.
Поддръжка на стоки. често подценявани, но много важни за целия бюджет. Това включва различни области като правилно закупуване, получаване и проверка на стоки или правилно съхранение на стоките.
Разбира се, качеството на продуктите, които купувате, играе основна роля. Каква кухня предлагате? Към коя клиентела се обръщате? Коя ценова структура (евтина, средна, висока/гурме) бихте искали да предложите? В допълнение към ценовата политика, вашите лични изисквания също играят роля. Бихте ли искали да предложите на гостите си добри продукти или не ви пука - основното е евтиното.
Покупната цена зависи от редица фактори. Така че зависи от видовете артикули, които купувате, и количествата, които купувате. Зависи от това колко доставчици имат продукта и дали можете да получите контра оферти. Имате ли добри преговорни умения и успяхте ли да уговорите специални цени? Разбира се, цената може да зависи и от сезонните колебания. Не напразно се казва, че печалбата се крие в покупката.