Храненето се връща, тъй като всекидневният хляб толкова много печени продукти се озовават в боклука - FOCUS Online
Той е черен или бял, препечен или зърнен, състои се от ръж, спелта или ечемик: на рафтовете на немските занаятчийски пекари има огромно разнообразие - и то до затварянето на магазина. Но пълните рафтове имат висока цена: Според примерно проучване на Университета за приложни науки в Мюнстер между 6 и 17 процента хляб, кифлички или пудинг от занаятчийски пекарни попадат в боклука. В изследваните пекарни, които оперират от 6 до 40 клона, това съответства на седмична загуба на оборот от средно 15 700 евро.
„Стойността на малка кола не се превръща тук в пари всяка седмица“, казва директорът на изследването Гуидо Ритер от Мюнстер. От името на министерството за защита на потребителите на NRW, той и неговият екип проучиха и консултираха шест средни пекарни. Въпреки това, занаятчийските пекари в Германия могат да се възползват от стратегиите срещу излишния хляб.
Изследователите са убедени, че огромни отпадъци могат да бъдат избегнати, ако пекарните доставят това, което потребителите искат - и ако говорят с тях повече. „Самият факт, че бяхме там и измерихме, накара пекарите да разгледат отблизо процесите на поръчките им“.
За тази цел търговците трябва да бъдат по-добре обучени и отговорни: „Служителите в клона знаят точно дали слънцето грее през уикенда и дали е необходим особено голям брой багети за времето на барбекюто“, казва Ритър. Твърде много пекарни все още вярваха в преждевременното подчинение, че само огромно продуктово портфолио и пълен продуктов натиск до затварянето на магазина ще задоволят клиентите. Но понякога по-малко е повече, според изследователите.
Майкъл Уиплър също е запознат с борбата с непродадените стоки. Той е майстор-пекар в Дрезден и вицепрезидент на Централната асоциация на германската пекарна. Никоя компания не може без връщане, казва той. „При десет процента започва да боли икономически.“ Въпреки това всеки хляб, който попадне в боклука, е болезнен: „В крайна сметка всеки пекар има връзка със своя продукт“, казва той.
За да постигне баланса между икономическа ефективност и устойчивост, той гарантира на клиентите си, че ще има хляб минути преди затварянето на портата - „но след това вече не е задължително специалитетът за печене с орехи, а стандартен хляб“. Защото: „Изказването на стария търговец„ много се продава много “не трябва да се прилага, докато магазинът не се затвори“, казва Wippler.
Изследователите също смятат, че това е разумна стратегия: "Ние съветваме много пекари: Трябва да намалите портфолиото си и да се съсредоточите върху силните си страни, вместо да участвате в евтината конкуренция в индустрията от евтини домашно произведени продукти с огромни предложения", казва Ритър. Също така, защото клиентите изобщо не искат това: Непредставително проучване на почти 500 клиенти като част от проекта показа, че само малка част от онези, които са гладни за хляб, влизат в пекарната с очакването да намерят пълен рафт до затварянето на магазина. Повече от 90 процента също биха избрали алтернативен хляб, когато желаният сладкиш току-що приключи.
Münchner Hofpfisterei също е преживял, че има желание да се купува хляб по устойчив начин: от години хлябът е на гише в „щастливия час“, преди магазинът да се затвори с 30% отстъпка. „Малко обучихме клиентите си, така че да не очакват рафтовете да преливат до последната минута от отварянето на магазина“, казва Нилс Новак, говорител на веригата за биологични пекарни. Ето защо в централата в Мюнхен има и „остатъчен магазин за хляб“.
Този вид използване на хляб обаче е противоречив в индустрията. Дрезденският майстор-пекар Wippler например смята, че „вторият бек“ е „неприложим от търговска гледна точка“. В крайна сметка той не иска сам да унищожава стандартите си за качество или цените си. И експертът по устойчивост Ритър също признава: „Трябва да внимавате, за да не заблудите клиента, че хлябът от предходния ден губи стойността си.“ Напротив, според диетолога: „Ръженият хляб развива пълния си вкус едва на втория ден“.