Хранене зеленчуци есен и зима Повече от зеле и цвекло! Badische Zeitung БИЛЕТ
Дори през есента и зимата никой не трябва да мине без пресни местни зеленчуци. Карфиол, цикория, копър и зелено зеле: представяме най-добрите сортове за студения сезон.
Волфрам Зибек нарече карфиола обикновен вонящ преди година и ден. Най-известният по-добър ядец в Германия отдавна се извини, но безцветният и скучен образ на карфиола все още се придържа малко. В тази част на света карфиолът е много блед, а във Франция и Италия също е позволено да показва своите цветове: предпочитат се лилавите и зелените сортове. Сравнително беден на вкус, карфиолът може да бъде подрязан във всяка посока с помощта на екзотични подправки. Дафинов лист във водата за готвене помага срещу заглушаване по време на готвене.
Любовта към цикорията обикновено идва само с годините; Зеленчуците не са особено популярни сред децата заради горчивото вещество лактукопикрин. Според традицията то е открито случайно: фермери от Брюксел, които не са могли да продадат всички корени от цикория за производство на кафе (Muckefuck!), Откриват след няколко седмици, че корените произвеждат нежни кълнове, които са годни за консумация и могат да се използват като зимна салата или зеленчуци . Корените на цикорията се отглеждат на открито и покълват в големи зелени буци. С приставка за нож на трактора корените се изрязват през есента на дълбочина 30 сантиметра, изваждат се и се съхраняват в хладилен склад. Ако е необходимо, корените се поставят в специални кутии за форсиране. В тъмна стая цикорията расте в постоянно течаща, закалена вода за 21 дни. Растенията цикория също включват радик, глухарче, ендивия и lollo rosso и lollo bianca.
Що се отнася до копъра, вкусовете са различни: не всеки харесва анасоновия и донякъде сладък вкус. Струва си да опитате, защото зелените и белите псевдотубери са полезни поради съдържащите се в тях етерични масла и се съчетават добре със средиземноморски ястия. Копърът може да се яде суров (с много силен вкус), задушен, задушен или на скара. Съчетава се добре и с рибена супа.
Традиционното зимно ястие в Северна Германия бавно пристига и в южната. В Ню Йорк „Кейл“, както на английски се наричат плътните зелени листа, е модерен. Като салата или смути. След първата слана се казва, че листата имат най-добър аромат.
Овесеният корен е бил много популярен кореноплоден в продължение на векове, докато през 19-ти век е бил заменен от салсифицирания. В Англия кореноплодните зеленчуци са много ценени и се наричат „растителни стриди“ (вегетарианска стрида) поради сладкия си, ядков вкус, който леко напомня на стридите. Беритбата се извършва най-рано от началото на октомври, тъй като корените все още растат в маса, особено в началото на есента. Овесените корени могат да се използват като салсифициране. Вашето предимство: Не е задължително да бъдете обелени, почистете с четка и водата е достатъчна.
Между другото: цветята и листата също са годни за консумация.
Набръчканият целина е известен главно като зеленчук за супа, но грудките могат да се използват за салата (Валдорф) точно като свежите, пресни храсти. Също така вкусно: целина се нарязва на филийки и се приготвя като шницел. Клубените от местното отглеждане на открито излизат на пазара между септември и ноември. Тъй като свежестта на грудката обикновено не се вижда отвън, тя трябва да се проверява с лек натиск. Ако грудката отстъпи, обикновено е куха и космена. Оставете листата и целината да остане в хладилника много по-дълго.
През есента и зимата няма начин да заобиколим Хокайдо, Амбъркуп, Мускада де Прованс и Ко. Мега зрънцето (за разлика от ягодата, тиквата сега е едно от плодовете през есента като аспержите през май. Тиквите се състоят от повече от 90 процента вода, но имат и високо съдържание на минерали. Ето защо тиквите са популярни като средство за отслабване. Пулпът има има мек вкус и е подходящ печен, приготвен на пара или варен като зеленчукова гарнитура, супа, побира се в гювечи и салати. Можете също така да правите конфитюри, консерви и сладкиши от тиква. Зрелите плодове могат да се разпознаят по кухия тон при почукване по кората. Той се провежда между септември и октомври. Тиквите могат лесно да се съхраняват в хладната изба в продължение на няколко месеца, за предпочитане да висят индивидуално в мрежи или кърпи, за да не се натъртят.
Salsify, известен още като зимни аспержи, отдавна се използва като лечебно растение. Дълги години не беше известно за салсификацията, че грубата, тъмна кожа на салсификата крие фина бяла плът. Вкусът е малко по-мек от този на аспержите, леко орехов и пикантен. Черно-кафявата кора трябва да се отстрани преди готвене. Четкането обикновено е достатъчно. Най-добре е веднага да поставите нарязаните корени в лимонова вода, след което те остават бели. Съдържащият се в черния салсиф инулин е полезен за хора с диабет.
От ботаническа гледна точка швейцарският манголд е цвекло и е свързан с цвекло, захарно цвекло и Ко. От няколко години се предлага и в жълто и червено.При готвене стъблата и листата трябва да бъдат разделени - първо изрежете стиловете и ги изтънете. Когато омекнат, добавете листата. Коренът от манголд съдържа много захар и е бил използван като доставчик на захар още преди цвеклото.
То е или обичано, или мразено: брюкселско зеле, традиционният зимен зеленчук. Мини купите съдържат ценни вещества. Брюкселското зеле съдържа много глюкозинолати, които помагат срещу увреждане на клетките и инхибират размножаването на бактерии, вируси и гъбички. Освен това розите съдържат повече витамин С и протеини, отколкото почти всеки друг зеленчук. Порция от 200 грама вече покрива дневните нужди от фолиева киселина.
Пащърнакът все още има репутацията на храна на бедните хора. Преди да бъдат заменени с моркови и картофи, те са били важна основна храна. Срамота е, защото старият зеленчуков сорт не само има добър вкус и има малко калории, но и съдържа изобилие от минерали и витамини. През есента и зимата, когато на вътрешния пазар остават само няколко зеленчукови сорта, пикантният сладък корен има своя голям външен вид. Вашето предимство: не е нужно да ви вкарват или гребете в отопляеми оранжерии, но се противопоставяйте на студа. Вкусът е суров, варен, пържен, задушен или пюриран. Ако не оценявате отличителния вкус на пащърнака, можете да ги изпържите като пържени картофи с розмарин. На вкус коренът на магданоза е много сходен.
Цвеклото принадлежи към семейство лисичи опашки. Едва чрез размножаването през 19-ти век то получава сегашния си цвят и форма. Характерно за цвеклото е силно оцветяващият сок с червения пигмент бетанин. Дълго време червеното цвекло се използваше само като маринован зеленчук и може да се сервира сурово като салата, варено или приготвено на пара. Вкусът му е сладък и земен. Цвеклото е много здравословно, защото съдържа множество витамини, минерали и микроелементи като калий и магнезий. Съдържа обаче и нитрат. Следователно не бива да загрявате цвеклото втори път. За да избегнете обезцветяване на ръцете по време на подготовката, препоръчваме да носите гумени ръкавици. Свързан със захарно цвекло, той се предлага и в бели и на райета варианти.
Артишокът от Йерусалим, известен също като земен артишок или конски картоф, е вид слънчоглед с многобройни, често причудливо оформени грудки, растящи по корените. Ядливите грудки имат кафеникава до лилава кожа и месо от бял до кремав цвят. Кърластите корени могат да се белят само трудно. Суровият вкус е подобен на този на артишок, приготвеният артишок от Йерусалим е сладък. Артишокът в Йерусалим не съдържа нишесте, а инулин. Инулинът е подобен на нишесте въглехидрат, който диабетиците могат да понасят.
Савойското зеле много прилича на бялото зеле. Вкусът му е пикантен и има фин аромат на зеле. Варено или приготвено на пара, е подходящо като зеленчукова гарнитура за супи, яхнии и гювечи. След отстраняване на външните листа, савойското зеле трябва да се измие старателно, тъй като смачканата повърхност улеснява залепването на остатъци от мръсотия и замърсители. Савойското зеле обикновено се събира между септември и ноември.
Искате да знаете повече за зеленчуците?
Книгата "Зеленчуци - новите звезди в кухнята" е публикувана в издание Rombach. Книгата на 144 страници с много информация и съвети по темата за зеленчуците струва 19,90 евро. Предлага се от клонове и книжарници на BZ.