Хранене Всичко от захар - знания - Tagesspiegel Mobil
Много хора нарушават навика си и не ядат сладкиши между Пепеля сряда и Великден. За тях често е трудно да се справят. Но това не означава, че захарта е наркотик, казват изследователите.
Една жена се отдава. Късно лято е, тя седи съвсем сама на пейката пред планинска хижа и слага малина след малина в устата си. „Това беше чисто блаженство: изкъпах се в бонбони.“ Изключителна ситуация: За жената, разказвачът на романа на Марлене Хаусхофер „Умираща пръчка“, вече няма супермаркети с рафтове, пълни с шоколад, бисквити и гумени мечки, няма хладилници и нито един Кухненски рафтове, чиито запаси може да ги изкушат. От известно време тя е откъсната от този свят и запасите от захар в кухнята на самотната й къща отдавна са изразходвани. Тя я преодолява, задоволява се със сезонните плодове в гората и отбелязва: „Можете да живеете много добре без захар и с течение на времето тялото губи пристрастяващото си желание за нея“.
Живейте много добре без захар: В нашия реален свят, в който всички тези изкушения оформят ежедневието на хората, много хора ще тестват това отново от следващата седмица върху себе си. Според проучвания почти половината от гражданите вече са решили да се откажат от навика, с който са се утвърдили в периода между Марди Гра и Великден. Доброволно. Поводът е осигурен от 40-те дни между Пепелната сряда и Великденската неделя, които формират Великия пост в католическата църква, като неделите са умишлено изключени. В много семейства децата и родителите през това време избягват сладкото заедно, а възрастните често избягват и алкохола.
Предпочитаме сладкиши от люлката: вкусовите рецептори на бебетата правят първите си преживявания с лактоза, когато са кърмени. Но към този момент той вече познаваше сладостта от околоплодната течност, която поглъщаше в стомаха на майка си. Тъй като почти винаги можете да сте сигурни, че сладките не са отровни, биологът и хранителният психолог Пол Ризон от университета в Пенсилвания го нарича „вкусът на безопасността на еволюцията“.
Захарта е не само безопасна, тя е от съществено значение за човешкия живот. Ако нивото на кръвната захар спадне твърде далеч, мозъкът вече не може да работи и човекът изпада в кома. Захарта винаги е била много търсена като източник на енергия. За нашите предци се е срещал най-вече в плодовете. С изобретяването на селското стопанство се добавят храни като зърно и картофи. Те не вкусват сладко, но основно се състоят от нишесте, дълги вериги от молекула захар до молекула захар (вижте информационното поле), които се отделят отново в тялото.
Освен това сладкият вкус също е сигнал, че нещо годно за консумация съдържа много енергия в малко пространство. Важен фактор, когато на всеки ъгъл нямаше супермаркет. Това е още по-изразено, когато приятната текстура на мазната храна може да се сгуши срещу сладостта на храната. Шоколадът има доста страхотна рецепта, казва Ризон.
Но как става така, че проучванията показват, че 14 процента от американските жени се чувстват неудобно, когато купуват шоколадово блокче? Защо една четвърт от разпитаните веднага се сещат за атрибут като „нездравословен“ до „вкусен“, когато си мислят за шоколад? Защо шоколадът е „абсолютният хранителен грях, особено в очите на жените“, както отбелязва Кристоф Клотер, хранителен психолог от университета във Фулда.
„Фактът, че хората консумират захар в чист вид или в силно концентрирана форма, е съвсем ново явление по отношение на еволюцията“, казва диетологът Сузане Клаус от Германския институт за човешко хранене (Dife) в Потсдам-Рехбрюке. Преди 200 години захарта беше съкровище в домакинствата. „Пазеше се в захарната кутия, за която ключът имаше само домакинята“, казва Клаус. Едва когато индустриално произведената рафинирана захарна тръстика или захарно цвекло станаха по-евтини, възникнаха и опасения за здравето - от кариес до затлъстяване.
Глюкозата бързо преминава в кръвта и кара кръвната захар да скочи. Това, което се случва тогава, е метаболитна рутина: панкреасът отделя инсулин, сигнал за тялото да абсорбира захарните молекули в клетките. Нивото на кръвната захар спада и може да дойде следващият глад. Тъй като глюкозата попада в кръвта толкова бързо, това води до повишаване на нивото на кръвната захар, а след това отново пада особено бързо. За повечето хора това не е лошо.
Изследователите обаче подозират, че подобни скокове на кръвната захар са неблагоприятни за всеки, който е на прага на диабета. Те могат да бъдат избегнати, като изберете въглехидрати като източник на захар, която организмът „разгражда" по-бавно. През последните години те станаха известни като храни с нисък гликемичен индекс (Glyxx), като пълнозърнест хляб или ориз вместо бяло брашно и гумени мечки.
„По принцип можете да ядете почти всичко, но умерено и не би трябвало да има някакви специфични здравословни проблеми, които да му се противопоставят“, казва Йоахим Шпрангер, директор на Медицинската клиника по ендокринология, диабет и хранителна медицина в Charité Berlin. Преди всичко той мисли за своите пациенти, борещи се с диабет тип 2. Клетките на тялото ви стават все по-малко чувствителни към инсулина. Въпреки че тялото произвежда хормона с пълна скорост, нивото на кръвната захар не спада, както би трябвало. В крайна сметка бета клетките в панкреаса, които карат инсулина да се провалят.
Наднорменото тегло увеличава риска от заболяване, докато отслабването може да нормализира метаболизма, казва Шпрангер. А енергийно богатата захар, която е лесно достъпна, оказва влияние върху теглото, особено след като вкусът й е особено добър с ароматната мазнина в продукти като шоколад, сладкиши или бисквити. Изследователи от Нова Зеландия току-що показаха това с мета-анализ на 71 проучвания, публикувани в British Medical Journal: Възрастните, които искат да отслабнат, са по-успешни, ако следват съвета да ядат по-малко сладки неща - включително мед и сироп и плодови сокове принадлежаха. Ефектът обаче не е особено голям: разликата е само 0,7 килограма средно.
Във всеки случай в Германия от 40 години се консумира приблизително същото количество домакинска захар: 34 килограма годишно на германски гражданин, според информация от захарната индустрия, три четвърти от нея в преработени храни. Между другото, мъжете ядат и пият два пъти повече от жените. Това не включва напитки като кола или портокалова лимонада.
Многобройни проучвания върху животни и хора показват, че погълнатите с тези напитки калории също играят важна роля за постепенното напълняване. Безалкохолните напитки и неразредените плодови сокове съдържат количества захар, които стимулират бързата секреция на инсулин. „Те често са подсладени с фруктоза, която тялото обработва по различен начин от глюкозата и която се превръща директно в мазнини в черния дроб“, обяснява Сузана Клаус. Въпреки това, те не са регистрирани от организма като „нормални“, запълващи храната, защото липсват собствените сигнали на тялото в стомаха и червата. Избягването на безалкохолни напитки е не само добра идея между Пепеляна сряда и Великденската неделя.
„Дори тези, които искат да отслабнат и имат благоприятен ефект върху диабета си, не трябва да се ограничават до седемседмична програма, а да променят трайно диетата си“, казва Шпрангер. Въпреки това, по негово мнение, решението за умерен период на гладуване може да бъде нещо добро: „Такива самоналожени ограничения могат да доведат до това хората да пазаруват и да се хранят по-съзнателно и след това да съставят личен баланс.“ Сузане Клаус особено вижда доброволния отказ върху шоколада и други сладкиши също като възможност за регенериране на сетивата, за по-интензивно възприемане на вкуса по-късно и за „притъмняване“ на сладкия вкус малко: „Зайчето от млечен шоколад вероятно ще изглежда твърде сладко по Великден.“
Да се откажеш временно от сладките не означава да ги демонизираш изцяло, например като „пристрастяващо вещество“: Критериите за твърда зависимост, като физическа зависимост, загуба на самоконтрол и необходимостта от непрекъснато увеличаване на дозата, също отговарят на примамливите пралини, Шоколадови кюлчета, интелигентни или сладки сладкишчета също не са. „Захарта не е наркотик“, казва Шпрангър. „Това е нормален компонент на организма, без който по-специално нашият мозък не би могъл да функционира.“ Не напразно човешкият черен дроб сам произвежда глюкоза.
Но как може да се обясни психологически привличането на сладки храни? Те са „нещо като обещанието за земен рай“, казва психологът по хранене Кристоф Клотер. В трезвия, светски жаргон на неговата наука, продуктите, които многократно надвишават сладостта на забранената ябълка, са „част от системата за възнаграждение като привлекателно средство за подсилване и справяне със стреса“. Торба чипс, порция пържени картофи, студена бира или вкусно червено вино също са подходящи за награда. Независимо от това, консумацията на големи количества сладкиши обикновено се счита за първообраза на „яденето на грях“, особено в очите на жените, съобщава Klotter. Той също така смята, че има смисъл да експериментирате малко със собствените си хранителни навици и от време на време да си предписвате да се откажете от личен кулинарен акцент, когато забележите, че това е станало навик. Той обаче смята за съмнителна категоричната оценка на храните като „нездравословни“ или „здравословни“, „добри“ или „лоши“: „Ако сладкото или мазнините са напълно осъдени, те стават по-привлекателни“.
За да докаже, че строгостта към себе си и „когнитивната ригидност“ могат да бъдат контрапродуктивни, той цитира експеримент на американските си колеги Луси Стърлинг и Мартин Йеоманс, резултатите от които са публикувани през 2003 г. в „Международен вестник за хранителни разстройства“: 30 всеки На жените, които следят хранителните си навици за по-дълъг период от време и забраняват определени храни, и на 30 жени, които не го правят, е наредено да не ядат шоколад цял ден, въпреки че баровете и баровете винаги са били наблизо. "Само жените, които вече бяха наложили строги правила върху себе си, не можаха да устоят на бонбоните и взеха няколко парчета."