Хранене - Въпросът „Grätchen“ Сервира щука само като празнично ястие - Икономия

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Хранене: Въпросът „Grätchen“: щуката се сервира само като празнична трапеза

Хамбург (dpa/tmn) - Костите и екологичните съображения карат много хора да се съмняват в щуката като хранителна риба. Но хищната риба е удоволствие за специални случаи. Необходими са обаче планиране, време и известни умения. Например, всеки, на когото се сервират кнедли с щука, знае, че домакинът е свършил много работа.

Директно от канала за новини на dpa

„Това е страхотна хранителна риба с много вкусно и твърдо месо“, казва Феликс Веслер, главен готвач в ресторант „Трапезария“ в Norderney. Така че не е задължително да са класическите кнедли, щуката може да направи много повече.

Независимо от това: „Щуката не играе много важна роля в търговията“, казва Сандра Кес от информационния център за риба в Хамбург. Важна причина е „въпросът с решетката“, в края на краищата щуката има много твърди кости, от които мнозина се притесняват. „Най-добре е да го поръчате и да направите филета направени директно от дилъра“, препоръчва Кес. Ако искате да го преработите на кнедли по класическия начин, първо трябва да направите фарс. Трудността: „Щуката се готви веднага щом температурата се повиши над 59 градуса“, казва Веслер. Преди да го пюрирате или поставите в месомелачката, трябва да го охладите добре. „В противен случай протеинът би застоял“, добавя Кес.

Ако работите с ръчен пасатор, най-добре е да използвате натрошен лед за охлаждане. Например режещите приставки за месомелачката също могат да бъдат поставени за кратко във фризерното отделение. Защото при раздробяването триенето създава топлина, обяснява Веслер. След това полученият фин фарс трябва бързо да се охлади. Кнедлите традиционно се подправят със сол, черен пипер и лимон и се приготвят в бульон, обяснява готвачът. Фарсът може да бъде по-кремообразен с няколко лъжици крем крем или крема сирене. "Или можете да добавите малко разбит белтък към масата, за да го разхлабите."

Можете също да прецизирате кнедлите с копър - или да опитате изцяло нови варианти, например с къри и пресен кориандър. Веслер препоръчва да ги сервирате в супа от целина и джинджифил с хрупкави крутони.

Но щуката също има вкус цяла или като филе. Веслер го препоръчва пържено хрупкаво на пюре от сладки картофи с прясно настърган хрян и салата от самфир и нар с билка винегрет. "Когато печете, трябва да внимавате да не оставя да цвърчи прекалено дълго и прекалено горещо в тигана, тъй като има тенденция да изсъхва бързо." Готвачът праши само кожата на кожата с брашно и пържени картофи, докато стане златисто-жълт. Преди рибата да е напълно готова, поставете я във фурната с малко парче масло. Докато задушавате, изсипете малко масло от тигана върху него - и сервирайте леко полупрозрачно.

Подобно на много други годни за консумация риби, щуката също може да се готви във вакуумна торба - so sous vide. В торбата с филето се поставят различни подправки като пресен копър или комбинация от горчица и градински чай. Като акомпанимент на щука Веслер препоръчва ризото с копър и ябълка. Кес предлага да приготвите щуката цяла в обвивка с бекон. „Съчетава се добре с доматен сос, зеленчуци и гъби.“

Но колкото и вкусно да звучи: щуката е хранителна риба за много специални случаи. Не само заради усилията, свързани с подготовката. Видът е сравнително склонен към прекомерен риболов, казва Брита Кьониг от центъра за морска защита на природозащитната организация WWF. "Като хищна риба в прясна вода щуката е важна за баланса на екосистемата." Освен това едва ли има сигурност на данните за запасите. И: почти невъзможно е да се развъжда, защото е канибалистично. Следователно рибите понякога биха изяли по-малките особености във фермата. Ето защо няма печати, за които купувачите могат да внимават, казва Кьониг. Ако е възможно, тя препоръчва да купувате щука от Естония. „Там не е посочен като червен.“

Така че щуката трябва да бъде чисто пиршество - и просто нищо за всеки ден. Ако искате да поставите нещо много специално на скара през лятото, можете да опитате и щука. Феликс Веслер препоръчва да го печете на скара с малко зехтин, пресни билки и чесън. Картофите на фурна и салатата от краставици вървят добре с това. Между другото: Фразата „Рисува като щука супа“ вероятно няма нищо общо с щука или дори супата.