Хранене - Супа от краставици със студена шпреевалд с рула от змиорки Plins - HAZ - Hannoversche Allgemeine
Лек е и изглежда добре: ледената супа от краставици Spreewald е отлично предястие. Сервира се с ролка от пушени змиорки на салата от ябълки и краставици.
Категория: стартер
Състав за 2 човека:
За ледената супа от краставици:
- 1/8 нарязан куп копър
- 25 г пресен хрян
- 50 мл запас от туршия
- 150 мл сметана кисело мляко, масленост 10%
- 100 мл заквасена сметана, масленост 20%
- прясно смлян бял пипер
За салата от ябълки и краставици:
- ½ ябълка (напр. Boskoop)
- прясно смлян бял пипер
За краставичното масло:
- Кора от ½ краставица (виж по-горе)
- 100 мл слънчогледово олио
- 1 щипка морска сол
За Plinsteig:
- 70 g брашно, тип 405
- 125 мл пълномаслено мляко
- Растително масло за пържене
За рибния фарс:
- 100 g рибно филе (напр. Щука)
- 100 ml сметана, масленост 30%
- 1 чаена лъжичка пресен хрян
- прясно смлян черен пипер
За пушената змиорка, увита в цокъл:
- 2 щифта (виж по-горе)
- 50 g рибен фарс (виж по-горе)
За винегрета и марулите:
- 50 мл доматен оцет
- 50 ml масло от рапица Fläminger
- 100 мл краставично масло
- 1 супена лъжица средно люта горчица
- Различни съвети от маруля и диви билки (напр. Смляна трева, бял равнец, ребрист, кресон шизо, пореч)
За "камъчетата" от ленено масло Spreewald:
- 80 г студено пресовано ленено масло
- 30 g малтодекстрин
Подготовка:
За супата от краставици измийте и обелете краставицата. Оставете корите от краставици настрана за по-късно приготвяне на маслото от краставица. Обелете скилидката чесън. В кухненски робот (блендер) пюрирайте на ситно краставицата, маринованата краставица, копъра, хряна и чесъна с маринованата краставица, сметановото кисело мляко и заквасената сметана. Подправете на вкус с морска сол, бял пипер и захар. След това охладете до сервиране.
За салатата от ябълки и краставици обелете краставицата и ябълката, отстранете сърцевината на ябълката и нарязайте на ситно копъра. Поставете кората на краставицата настрана за маслото от краставица. Нарежете ябълката и краставицата на малки кубчета и поставете в купа. Добавете сол, черен пипер и захар и подправете с оцет, ситно нарязания копър и малко олио.
За олиото от краставици пюрете накрайник купата с масло и сол с помощта на ръчен пасатор или в блендер. Оставете го да стръмни поне 1 час, добре охладен. Филтрирайте краставичното масло през фино сито и го охладете до готовност за употреба.
За тестото за плин смесете всички съставки в купа и разбъркайте фино. Намажете леко покрития тиган с маслото и загрейте. В него изпечете 2-3 тънки тапички.
За рибния фарс измийте и нарежете копъра на ситно. Най-добре е да замразите леко рибното филе, след което смесете в кухненски робот със сметаната, белтъка, копъра и хряна до гладка смес. Подправете на вкус със сол и черен пипер, след което оставете фарса в хладилник до по-нататъшна употреба.
Отстранете кожата от пушената змиорка и внимателно отстранете филетата от костта като цяло. Нарежете плиновете на равномерни правоъгълници и ги поставете върху прозрачно фолио, така че да се създаде правоъгълна зона, която съответства по дължина на филето от змиорка. Разстелете много тънко рибния фарс върху ивиците и поставете филетата от пушена змиорка отгоре. Сега навийте плиновете по дължина с помощта на фолиото. Завийте плътно напълнените тапи във фолиото. Гответе ролките от змиорки Plins във фурната, предварително загрята до 70 ° C, за около 30 минути. След това го извадете и оставете леко да се охлади.
Смесете добре всички съставки за винегрета в малка купа и подправете на вкус. Измийте върховете на марулята и ги подсушете в центрофугата за салата. Мариновайте с винегрета.
За „камъчетата“ смесете лененото масло с малтодекстрина с лъжица за смесване във висока купа, така че да се образува ронлива смес. Леко загрейте тези "камъчета" в тиган, за да укрепите външната структура на масата. Външната обвивка става равномерно гладка. След това дръжте "камъчетата" в добре запечатан съд, докато ги използвате отново. Преди сервиране отвийте пленерното руло от фолиото и разрежете наполовина.
Съвет за сервиране:
Направете легло от салатата от ябълкови краставици отстрани на чиния и поставете roll ролки от пушена змиорка отгоре с изрязаната повърхност напред. Гарнирайте рулото с маринованите върхове на марулята и намажете до него ивица краставично масло. Поставете супата от краставици в отделен съд на чинията и завършете с няколко капки краставично масло. Накрая разпределете няколко "камъчета" в чинията и украсете с билкови листа по желание.
Литература:
Swoboda, Ingo (изд.): Новата немска кухня: Кулинарно пътешествие с ресторантьорите Jeunes, Колекция Rolf Heyne, 544 страници, 58 евро, ISBN-13: 978-389910487-5