Хранене Новооткрита стара грудка Готвене с артишок от Йерусалим Augsburger Allgemeine
Леко орехов и сладък вкус, може да се използва суров или сготвен: старият култивиран артишок от Йерусалим се радва на нарастваща популярност. Гурметата отдавна са ги преоткрили за кухнята.
На пръв поглед изглежда като кръстоска между грудка от джинджифил и черен салсиф. Когато се отвори, изглежда по-скоро като картоф. Говорим за топинамбур, зеленчук, който е почти забравен. Неправилно, както мисли Петер Франке от Бург им Шпреевалд. „В миналото грудката се използваше само в лоши времена, тя хранеше гладни хора“, казва готвачът. Но има и много възможни приложения в съвременната кухня. Гастрономите отдавна са признали това.
„Гостите ми често са скептични, когато им препоръчвам артишок от Йерусалим“, казва Франке. Той предпочита да използва грудката суров и пестелив. Тъй като има идиосинкратичен, орехово-сладък вкус, който бързо може да доминира в ястието. "Това не отговаря на нашите хранителни навици." Настърган и смесен със салата от моркови или зеле, артишокът от Йерусалим има фин аромат. Зеленчуците също имат страхотен вкус в комбинация с пресен хрян. "Моето картофено пюре се състои от 60 до 70 процента картофи, останалото е артишок от Йерусалим."
Обработката е ясна. Дори ако някои рецепти препоръчват белене: По принцип е достатъчно да измиете грудките добре под течаща вода, казва Франке. След това ги настържете или нарежете на малки парченца и ги добавете към водата за готвене на зеленчукова супа например. „Важно е артишокът от Йерусалим да бъде преработен веднага след почистване и нарязване, в противен случай той ще се окисли“, добавя Ирмгард Рицман от Европейското дружество за популяризиране на артишок от Йерусалим или накратко от асоциацията на артишок от Йерусалим. Като алтернатива можете да го поставите във вода, за да не стане кафяв.
Независимо дали са сурови, на пара, пържени или пържени, било като пюре, в яхния или в зеленчуков тиган: „Популярността на топинамбура расте“, Ritzmann е сигурен. Грудката отдавна е попаднала в гурме кухнята. В така наречените семинарни курсове Питър Франке преподава възможности за подготовка. В програмата е гювеч, приготвен от зимни кореноплодни зеленчуци като моркови, целина и артишок от ерусалим, запечен със сметана и малко сирене, както и ябълковите клинове, които се сервират като закуска с грубо настърган артишок от ерусалим, хвърлен в рапично масло или масло и смесен с варено просо.
Грудката е с произход от Северна Америка и Канада. Френските моряци донесоха със себе си в Европа през 17 век растението слънчоглед с ботаническото име Helianthus tuberosus L. Тъй като има вкус, подобен на артишок, той е наричан и сухоземен артишок, както авторът Габриеле Редден съобщава в своята готварска книга „Vergierter Gemüse“.
Името артишок от Йерусалим е корупция на френската дума girasol. Това означава слънчоглед, към чийто род принадлежи артишокът от Йерусалим - малките жълти цветчета на високите до четири метра растения напомнят за това. Европейската й кариера обаче беше сравнително кратка, защото скоро тя беше изместена от картофите - както много други цвекло и корени.
Редън препоръчва да сервирате филийки от артишок от Йерусалим, пържени в масло с пържен пролетен лук и за кратко приготвени зелени аспержи като тиган. Ако ви харесва хрупкаво, можете също да приготвите грудката като картофени чипсове. За целта зеленчуците се нарязват на тънки филийки с белачка, подсушават се и се запържват в сгорещено олио.
Феновете на артишок от Йерусалим оценяват грудката не само заради нейния аромат и гъвкавост. „Напълва ви, това е истинска крушка за отслабване“, казва Франке. Редден говори за потискащ апетита ефект. И тъй като грудката има особено високо съдържание на нишесте-подобен въглехидратен инулин, тя е особено ценна храна за диабетици. Тъй като инулинът се метаболизира, без да се натоварва твърде много нивото на кръвната захар, както обяснява асоциацията на артишок от Йерусалим. (dpa)