Хранене - кой балсамов оцет се съчетава с кое ястие - икономия
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Диета: Кой балсамов оцет се съчетава с кое ястие
Директно от канала за новини на dpa
Мюнстер/Берлин (dpa/tmn) - Някои използват балсамов оцет само за смесване на салатните си превръзки. Други също дават силния оцет с гроздовата мъст капка по капка като ароматен удар върху месо, риба, сирене или плодове.
Във всеки случай гамата от продукти е широка: от простия вариант от дискаунтера до скъпия традиционен балсамов оцет от Италия.
Като ръководство за добро качество, дори и в простия сегмент, авторът на готварските книги Мартин Кинтруп от Мюнстер съветва: „Уверете се, че съставките са на първо място с гроздова мъст или концентрат от гроздова мъст и едва на второ място с винен оцет“. Така индустриално произведеният оцет се доближава най-много до дълго отлежалите специалитети.
Никол Мербах от Stiftung Warentest казва: „Когато пазарувам, бих избрала продукта с най-високо съдържание на захар“. Това означава: по-голям дял от гроздова мъст. Тези балсами са обикновено пълноценни, ароматни, с балансирана киселинност и сладост, съхранявани дълго време и вискозни.
Балсамът не е защитен термин
Добре е да знаете: „Термините Aceto и„ Balsamico “не са законово защитени“, казва търговецът на деликатеси Уве Типпман от Springe в Долна Саксония. Балсамовият оцет е само общият термин за оцет със сладко-кисел вкус - и не е задължително да идва от Италия. Може да се произвежда и в Германия например.
Когато търсите качество, е важно да правите разлика между няколко неща. Това, което се продава в Германия като лек балсамов оцет, е това, което италианците наричат condimento, в превод подправка. "Това е чисто индустриален продукт. Лек е, защото не е виждал варел", обяснява Типпман. Той се доближава до местния винен оцет, но е подсладен с концентрат от гроздова мъст.
Има и други концептуални препъни камъни. "Всичко, което е кафяво и не отговаря на разпоредбите на Tradizionale di Modena, е под балсамов оцет. Може да бъде всичко, което е оптично кафяво и съдържа киселина", обяснява Tippmann.
Смеси с други плодове като ябълка, нар или малина също се продават като балсамов оцет. „Има някои вълнуващи творения“, казва търговецът.
Само Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta, т.е. защитено географско указание) трябва да отговаря на изискванията. Смесеният продукт, направен от гроздова мъст и винен оцет, носи съответния синьо-жълт печат на ЕС и трябва да съдържа най-малко 20 процента гроздова мъст, наред с други неща. Въпреки това, само един от трите производствени етапа трябва да се извърши в италианските региони Модена или Реджо Емилия: прибиране на предписаните сортове грозде, ферментация или бутилиране.
Най-добре е да имате повече от един сорт в къщата
Никол Мербах препоръчва да имате няколко Balsamici у дома: "Простата версия е достатъчна за винегрет. Тези оцети са по-кисели." Но ако искате да използвате балсамов оцет за антипасти, месни ястия, ястия от ястия или десерти, както в Италия, струва си по-добър вариант с високо съдържание на захар.
За авторката на готварски книги Инга Пфанебекер от Амстердам ароматният оцет се комбинира много добре със силни салати като рукола или агнешка салата: По-фините листа, от друга страна, имат трудности, „да не бъдат претоварени от аромата на балсамовия оцет“.
Тя използва и балсамов дресинг за пълнене на салати с телешко или пилешко месо. Швейцарски манголд, бебешки спанак и зеленчуци на фурна също са хармонизирани с него.
Отличното качество има своята цена
Добрият балсамов оцет не трябва да е скъп, но отличният вкус има своята цена - като Balsamico Tradizionale от Modena или Reggio Emilia. „От суровината до бутилирането всичко идва от региона и подлежи на постоянен контрол“, обяснява специалистът дилър Уве Типпман. Същността, направена от концентрирана гроздова мъст, е узряла най-малко дванадесет години, в специални флакони - с форма на капка обикновено идват от Модена и с форма на лале от Реджо Емилия. Обемът на производството е незначителен.
Авторът на книгата Мартин Кинтруп използва по-ниските нива на качество само пестеливо поради фините аромати и по-високите цени. Една чаена лъжичка на човек е достатъчна, за да придаде на капрезе от домати, моцарела и босилек или ягоди несравним аромат.