Хранене, където зеленчуците печелят над месото - WiWo

За много хора стана нещо естествено да не ядат месо и все повече хора се отказват от всякаква животинска храна. Но всеки, който живее веганско, не трябва да бъде враг на удоволствието.

02.02.2013 г. | от Неле Матис

Колко здравословно е без месо?

Томас Вилгис е физик и работи с мека материя. Професорът от Института за полимерни изследвания на Макс Планк в Майнц застава пред дванадесет готвачи, които са дошли на събитието Cooktank 5 в индустриалния парк Fechenheim във Франкфурт, за да говорят за бъдещето на готвенето и хвърля поредица от карти на екрана. На него могат да се видят сложни молекулярни вериги. Vilgis говори тихо за разликите между готвенето и ферментацията в зеленчуците. Ако мариновате аспержи в оцет, пушите ги или просто ги бланширате за кратко, казва Вилис, дръжките реагират съвсем различно. Зеленчуците, заключи той, заслужават да бъдат издигнати на кулинарния подиум.

Разбира се, той не изненада готвачите с изявлението. "Зеленчуците отдавна не са гарнитура. Те не играят второстепенна роля в чинията", казва Дирк Хоберг от ресторант "Офелия" в Констанц. На симпозиума, организиран от интернет портала Sternefresser, той представи своите варианти на аспержи. Освен всичко друго, той сервира ферментирали, следователно ясно кисели аспержи на много тънки ивици. „Смелият вегетарианец“ беше една от темите, които трябва да насърчат готвачите да мислят извън рамките на това на своите колеги. Целина, която - макар и в масло - се готви в продължение на осем часа или редица вариации на граховото зърно показват: Всеки, който посети днешен ресторант от най-висок клас, със сигурност ще намери кулинарни изкушения с гарнитурите.

„Виждам това и като предизвикателство“, казва Свен Васмер от ресторант „Фокус“ в Parkhotel Vitznau, Швейцария. Младите готвачи отдавна са възприели новината от лектора Вилгис. „Благодарение на кухненските техники разнообразието от варианти за зеленчуци вече е по-голямо, отколкото за месо“, е трезвото заключение на Vilgi.

Тази научна оценка вероятно ще се хареса на все по-голям брой хора, които обичат да ядат всичко, с изключение на месо, мляко и яйца. Веганското хранене вече не е само за анемични ексцентрици.

Месото е в личния индекс на все повече хора. Те се страхуват от последиците за здравето от яденето на месо, високия холестерол, рак на дебелото черво и други странични ефекти. Те мразят фабричното земеделие, стреснат са от скандали с месо или просто не искат да изклат добитък на съвест. Например в Германия израства общество, което, от една страна, окачва все по-скъпи специалитети в охлаждащите камери на ресторанти за пържоли, които са поставени като витрини, за да им позволи да узреят в деликатеси със суха възраст. Има и хора, за които месото е предимно евтина форма на прием на калории. Според проучване на университета в Гьотинген репутацията на месната индустрия е дори по-лоша от тази на банките. И колкото по-образовани са хората, толкова по-малък е апетитът им към месо. Един автор на изследването предупреждава, че месото заплашва да се превърне в продукт за представители на по-ниския клас.

Десет факта от Атласа на месото 2014

От другата страна на обществото за много хора вече не е достатъчно да се откажат от месото на мъртви животни. За тях вегетарианството е само половината от пътя към щастието. Те също така вече не искат да консумират мляко, яйца или желатин и те потръпват от продукти, които съдържат дори едно от тези неща. Центърът на това движение към веганска диета е в големите градове. Берлинският квартал Пренцлауер Берг е земя на мляко и мед за майки с хипстърски възли и желанието за соево мляко като основа за пяната върху тяхното капучино. "В момента в Германия живеят около седем милиона вегетарианци, осем до девет процента от населението и тенденцията се увеличава. Около 800 000 от тези хора са вегани", изчислява Себастиан Цош, управляващ директор на Вегетарианската асоциация Вебу.

Кой какво яде - вегетарианство

Лакто вегетарианци

В допълнение към растителните продукти те допълват менюто с млечни продукти.

Ово вегетарианци

Освен продукти на растителна основа, те консумират и яйца.

Лакто-ово вегетарианци

Мляко и яйца също са разрешени.

Пескетарианци

Мотото им е: Няма мъртви животни, стига да не са риби - те ще бъдат изядени.

Пудинг вегетарианци

Месото и рибата се избягват, диетата се състои предимно от готови ястия и различни сладкиши.

Плододатели

Освен че не ядат месо и риба, овощарите консумират само продукти на растителна основа, консумацията на които не вреди на растението (ябълка, която сама пада от дървото, може да се консумира, но морковите не).

Строги вегетарианци

Избягват се всички продукти от животински произход. Този тип вегетарианство граничи с веганството, но тук се обръща само внимание на храненето, носят се палта или обувки от кожа.

Флекситарианци

Много хора съзнателно избягват месо от време на време, наричат ги още „вегетарианци на непълно работно време“.

Издателите на книги отдавна са отговорили. „La Veganista - похот за веганска кухня“: автор Никол Джъст дава своето ръководство, което обещава „100 вкусни рецепти от закуска до вечеря“, толкова жизнена и весела. Авторът и спортист Атила Хилдман е допринесъл с книги като "Vegan for Fit", за да даде на веганската диета по-добър имидж. Блед и слаб - това беше едно време. Мускулести и трайни - това са главните герои на така наречените нови спортни вегани.

Кой какво яде - веганство

Органични вегани

Купувате само там, където едновременно не се отглеждат животни, фермата трябва да се справя, без да отглежда животни.

Фруган диета

Те ядат плодове от такива растения, отказът от които не означава унищожаване на растението.

Сурова веганска храна

За да се запазят витамините в храната, храната едва ли се обработва или изобщо не се обработва с топлина.

Фрийганизъм

В така наречените "контейнери" храната се консумира от контейнери, за да се намалят хранителните отпадъци, но не винаги стриктно спазвайки веганския начин на живот.

Строги вегани

Диетата не само е веган, кожа, вълна, пух и някои козметични продукти също са табу. Също така забранено: посещение на зоопарка или отглеждане на домашни любимци. Избягват се и циркови събития, при които животните се представят. Свят без лов и тестове върху животни е идеалният.

Андийско просо вместо тестени изделия

Кои риби са позволени в чинията

Генералният секретар на ООН Бан Ки Мун обяви 2013 г. за „Година на киноата“. За Eule-Mau, просото от Анди е основата на диетата, която първоначално е трябвало да състави с грижи. Недохранването все още е опасност за веганите. Тъй като диетата, която включва месо и морска риба или млечни продукти, съдържа също минерали и ценни протеини - веганите трябва да търсят алтернативи. За Eule-Mau обаче, който вече може свободно да говори за гликемичния индекс и приготвянето на ядково мляко, соята вече едва ли представлява интерес.

Тофу, който при натискане под формата на наденица трябва да създаде впечатлението, че по някакъв начин принадлежи или че е по-лесно да се сбогуваш с месото, е излишно за Eule-Mau. Заместител на яйце (ябълково пюре или зрял банан), заместител на желатина (агар агар, направен от червени водорасли), заместител на крема (крем, направен от кокос, ориз или соя) - за всички съставки, които се използват в конвенционалното печене за вкус, но също и за стабилност и разхлабеността на тестото, тя сега е намерила заместител.