Хранене, хранене с всички сетива - открийте кухнята на Мароко - FOCUS Online
Опияняваща, изненадваща и винаги правена с любов - така може да се опише кухнята на Мароко. Храната трябва да се изследва с всичките ви сетива, казва Роб Палмър. Австралиецът пътува през родната им страна Мароко със съпругата си София.
Там той срещна семейството й - и погледна много внимателно в тенджерите. Двойката е толкова очарована от кухнята на страната, че е написала книга за нея („На посещение в Мароко“). „Мароканската кухня може да изглежда смущаваща“, казва Палмър. Но по принцип основите са удивително прости. Всичко започва с подправките.
Ако искате да опитате силите си в мароканската кухня, имате нужда от джинджифил, шафран, кимион и куркума - и малко усещане за храната. Мароканците не готвят с мерителни чаши или везни, казва Палмър. Чувството за пропорция е от значение. Освен това бавното готвене е мотото. "Местните празнуват храната, в тяхната култура е да бъдат в кухнята с цялото семейство и приятели."
Но какво е типично мароканско? Разбира се, това е предимно класиката: кус-кус, агнешко и ястия от тагина. Това са и любимите ястия на Джулия Комп-Хамзауи, готвач и член на Асоциацията на немските готвачи. Тя използва параход за своя кус-кус с агнешко. Тя подправи агнешкото със сол, черен пипер, табил, рас ел ханут и куркума и след това го запържи с лук и чесън.
„Печете доматеното пюре с и обезглавявайте с вода и нарязани домати“, съветва готвачът. След това добавете накиснатия нахут и всичко оставете да къкри около час. „Междувременно обелете морковите, картофите и тиквата и ги нарежете на големи парчета.“ След това гответе парчетата в соса за още 15 минути. Накрая всичко се поднася заедно с приготвения на пара кускус.
Таджинът е глинен съд - но ястието, което се приготвя в него, също се нарича така. Можете да пържите, варите и задушавате в тагина. Резултатът: цяло ястие от един съд.
Едно от любимите ястия на съпругата на Роб Палмър София се приготвя в голяма тенджера: харира. Това е месна супа с леща и нахут. Двамата го готвят с телешко, зелена леща и нахут. Куркума, джинджифил, канела, кимион, индийско орехче и кориандър придават на супата ориенталски усет.
Именно домашно приготвените смеси за подправки и свежестта на продуктите, които готвачът Komp-Hamzaoui особено харесва в местната кухня. Любимите й съставки са бели стафиди, мариновани лимони и нахут.
Мохамед Рахал е главен готвач в луксозния кетъринг "Groupe Rahal" в Маракеш. Той казва, че кухнята в Мароко обикновено е женска работа - с изключение на приготвянето на пилешките шишчета (брошети) и агнешките шишчета (meschoui). Последното е истинско празнично ястие, казва Рахал. Най-важната напитка е може би чай от прясна мента. „В Мароко пиете ментов чай навсякъде и за всеки повод.“ И за него таджинът и кускусът са класически основни ястия. "Влива се с безкрайно разнообразие от вкусове, подправки и билки."
Като предястие мароканците обичат да сервират салати от сурови и варени съставки или студени зеленчукови пюрета. Десертите често се състоят от бадемови смеси, вода от портокалов цвят, мед и канела.
Нарът е популярен и с десерта, казва Роб Палмър. Той и съпругата му са разработили модерен вариант на салата с червените плодови ядки: салата от копър и кърваво портокал. Дресингът се състои от сок от портокал от кръв, зехтин, дижонска горчица и морска сол и черен пипер. Към салатата се добавят тънки резенчета копър, репички, кръвни портокали и авокадо. Накрая добавете копъра и семената от нар. Любимото ястие на Роб е салата от цвекло с фета и орехи.
Но има ли нещо, което мароканецът просто не може да яде в чиния? „Много северноафриканци никога не биха яли месо или риба сурови или недостатъчно сварени“, казва Джулия Комп-Хамзауи. „Може би новото поколение, но по-старите никога не биха яли риба тон или говеждо месо средно рядко.“ Вместо това месото трябва да къкри бавно - например в тагин.
„Посещение на Мароко“, Роб и София Палмър, Г. Калвей Верлаг, Мюнхен, твърди корици, 288 страници, 39,95 евро, ISBN: 978-3-7667-2143-3