Хранене - Дюлята иска да бъде покорена - Икономика

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Диета: Дюлята иска да бъде покорена

Königstein/Weinheim (dpa/tmn) - тя се защитава срещу всякаква обработка. Ако обаче ножът проникне в безмилостната обвивка, във въздуха се усеща вълшебен аромат.

Директно от канала за новини на dpa

Само този аромат! Веднъж подушена, дюлята ще прости крехката си съпротива. Както подобава на дива. Тъй като "Cydonia Oblonga", научното наименование, не е плод, а завладяваща grande dame.

Ако плодът е в ръката, дори твърдата обвивка е предизвикателство. Ако искате да сварите дюлята и да я превърнете в желе, трябва да се справите с нея - енергично и с пълна сила. „Особено с добър кухненски нож“, препоръчва Петра Каспарек.

Ароматът напомня на роза

Авторката на готварската книга („Сладка и желе“) се възхищава на дюлята. "Само ароматът е обещаващ, ароматът е уникален, деликатно напомня на рози - само това е причина да се приготви желе от дюля. Въпреки това е доста досадно."

Елън Мюлер потвърждава тази оценка. "Рязането е ужасно. Но трябва да преминете през него", казва тя лаконично. В "Quince Project Bergstrasse" във Вайнхайм тя прави кампания за растението, което се култивира от 4000 години и което все още е трябвало да бъде намерено във всяка вилна градина преди сто години, за да бъде признато отново.

Горчивият пух трябва да се изтрие

Преди да започнете да режете, горчивият пух трябва да се изтрие. Това обикновено е добре с кърпа. След това плодовете се разполовяват и се нарязват на четвъртинки, упоритата сърцевина също трябва да се изреже. В крайна сметка дюлята не иска да я белят. Той се премества във водата с черупката си и се вари 45 минути, докато омекне.

Ако използвате парна тенджера под налягане като Markusine Guthjahr, експерт по билки и автор („Диви плодове - деликатеси от природата“), плодовете са меки за десет минути. Следващата стъпка е да извлечете сока от сварените плодове. "След като се охладят, те влизат в много фино сито и капят", казва Гутяр. Отнема няколко часа.

Петра Каспарек дори планира цяла нощ, в която плодовете да отпаднат спокойно. „В никакъв случай не трябва да помагате нетърпеливо и да натискате“, предупреждава тя. „Ако искате бистър желе без суспендирани частици, трябва да събирате сока, без да бъдете изцедени.“

След като се получи плодовият сок, той продължава без никакви усложнения. Вари се в голяма тенджера със консервираща захар, обикновено две части плодов сок и една част консервираща захар. За четири чаши от 250 ml са необходими един килограм почистени плодове и 500 грама консервираща захар. Markusine Guthjahr обаче предпочита съотношение 1: 1, т.е. един килограм консервираща захар за един килограм плодове. „Това дава по-добра последователност“, казва тя.

Дали желето ще стегне? Тест със студена плоча

Сместа трябва да къкри около пет минути, преди да извадите една чаена лъжичка и да я поставите върху студена плоча в хладилник. Ако масата се втвърди в рамките на минута, тестът с желе е преминал успешно. Ако не, гответе за минута-две и проверете отново дали желето е стегнало. Ако се образува пяна, тя трябва да се отстрани, така че желето да не стане мътно. Веднага изсипете готовото желе в чисти чаши.

„Проектът за дюли Bergstrasse“ следва различен подход със своя проект за опазване на сортовете. От 2009 г. там са засадени около 650 дюли от 60 различни сорта. "Букетът от дюля си заслужава да бъде запазен. Състои се от 150 филигранни и силно летливи ароматни вещества и бързо се преварява", казва Елън Мюлер. „За да получим това, натискаме дюлите на студено и получаваме 100 процента сок, който не е от концентрат“.

Плодовите пухчета също се отстраняват на ръка предварително. Последващата пастьоризация при 78 градуса внимателно се справя с деликатните аромати. По този начин се запазва и златистият цвят.

„Сладка и желета“, Петра Каспарек, Gräfe und Unzer Verlag, 64 страници, 8,99 евро, ISBN-13: 978-3833858864.