Храната защо суровото расте - Политика L; Мнение

Готвенето беше едно от първите „изобретения“ срещу болестите. Днес суровоядството се рекламира като здравословно. Инверсия, която говори много за страха от прогреса

политика

Тартар, карпачо, суши, севиче, мушка ... Тук, в реда на появата във френския гастрономически пейзаж, са ястията, приготвени от сурово месо, които са нашите изкушения днес. Всички от другаде.

Идеята за месо от тартар, това говеждо месо или кон, дължим на казаците от равнините на Украйна; то беше аклиматизирано във френската кухня едва в края на 30-те години и дълго време оставаше едно от единствените сурови ястия, допускани на трапезата ни, заедно с морски дарове.Но през последните години суровото месо пристига от всички страни. Карпачото от говеждо месо е измислено през 50-те години в Италия и популяризирано във Франция през 90-те години. Японското суши, ако е от 5 век пр. Н. Е., Преживява експлозия през 2010 г. Севиче и мушка, вариации мариновани риби от Тихия океан стават модерни. Свежи, цветни, те олицетворяват здравословна кухня, добра в своя минимализъм, преливаща от ползи.

В последното си проучване за хранителните навици на французите (Inca 3, датиращо отпреди две години), френският здравен орган отбелязва бума в консумацията на сурово месо. „Потреблението на сурови животински продукти се е увеличило след проучването на Inca 2 (2006-2007 г.), като по-специално се е удвоил процентът на потребителите на сурова риба (от 15% на 31%) и значително увеличение на суровото говеждо месо (от 24% до 30%) “, пишат експерти от ANSES. Че това наистина не омайва: „Готвенето на храна е средство за избор за намаляване на микробното натоварване (бактерии, вируси, паразити), което може да замърси храната и да причини различни патологии“, припомня агенцията.

Силата на огъня. Отдавна хората не се хранят сурови. Най-малко 400 000 години. От времето, когато той опитоми огъня. „Промени всичко“, обяснява Ерик Бирлоуес, социолог по храните. Полученото обучение за готвене промени ситуацията с храната. Първо мъжът санирал храната си. Независимо дали задушавате, скара или варите месото, всички патогени се убиват. Той също така успя да запази храната си по-дълго и по-добре да я усвои и усвои. Да не говорим, че някои храни, токсични или сурови, несмилаеми, стават годни за консумация след като бъдат приготвени: това е случаят с ориза или картофите. "

"Готвенето първо се превърна в граница между естественото и културното, между живота на животните и обществото"

И тогава готвенето е имало, според теориите, разработени по-специално от приматолога Ричард Врангам, друг ефект: изразходвайки по-малко енергия за дъвчене и смилане на месо, което е станало по-гъвкаво, хората са позволили на мозъка си да расте повече калории. Следователно готвенето направи възможно разрушаването на физиологично и метаболитно заключване. Мозъкът, който е само 2% от нашето тегло, използва 20% от енергията на нашето тяло.

"Готвенето очерта символична граница между сурово и готвено, което първо беше преведено в граница между природно и културно, продължава Ерик Бирлоуес, между животинския живот и обществото". Въпросът за суровостта доста е занимавал древните философи. Така Плутарх в „Римските въпроси” се чуди относно диетичните забрани, които засягат брашното и суровото месо. Той заключава, че това е или ефект от социалния обичай, или от продукти, които са в междинно състояние между живите същества и храната. Те по някакъв начин не са получили дублаж, за да станат човешки ястия.