Храна на месеца говеждо - хранителен монитор
Добра пържола - кървава, средна или добре направена? Рулади или сочно печено гърне? Има много начини за приготвяне на телешко месо. Различните разфасовки телешко месо са повече или по-малко подходящи за съответния препарат. И говеждото не е просто говеждо. Нежността и вкусът на месото се влияят от пола, начина на отглеждане и възрастта на животното по време на клането.
Месото от млади бикове е по-грубо от, например, месо от волове или юници, но има по-ниско съдържание на мазнини. Телките и воловете се колят с тегло около 520 до 600 килограма. Месото им има повече мазнини за съхранение (мрамориране), отколкото месото от млади бикове, то е по-фино зърнено, по-крехко и особено ароматно.
Опитните потребители обръщат внимание на критерии за качество като цвят, структура и мраморност. Важни свойства като нежност и вкус обаче не могат да бъдат оценени с просто око. Нарязаното парче месо също не дава информация за съставките, ниските нива на остатъчни вещества, произхода и вида на отглеждането. Трябва да разчитате на опита или информацията, предоставена от специализирания персонал.
Като общо правило цветът на месото е по-светъл при по-младите животни и по-тъмен при по-възрастните животни. Телешкото месо трябва да е розово до светло червено, месото от млади бикове трябва да е светло червено до средно червено, юниците и месото от волове трябва да са средно до силно червено, а месото от крава трябва да е тъмно червено. Младото месо от бик и крава е по-грубо структурирано от юници и месо от волове.
Месото има фини жилки от мазнини. Мазнините придават на месото вкуса. Добре мраморното месо е по-крехко и сочно от много постно месо. Мраморността зависи от породата, степента на угояване и възрастта на животното. Говедата, които се отглеждат само за производство на месо, имат повече мраморно месо. Юниците и месото от волове, от друга страна, съдържат повече мастни вени, отколкото месото от млади бикове.
Друг критерий за качество е капацитетът за задържане на сок. Може да се разпознае по сухо рязане. Месото, което е в собствения си сок, не е с добро качество. Нежността се определя главно от продължителността на зависимостта. Готвеното месо отлежава след пет до шест дни, печеното и пърженото месо трябва да виси поне 14 дни. Ароматът на месото също се развива с напредването на периода на стареене. Най-крехкото месо е волско месо, последвано от юници.