Храна, механично отделено месо

определение

Съгласно Директива 64/433/ЕИО на ЕС, всяко остатъчно месо, извлечено механично от костите на закланите животни, е класифицирано като механично отделено месо до 31 декември 2005 г. Досега фината структура на получената тъкан не е изиграла роля в класификацията.

Откакто влезе в сила Хигиенният пакет на ЕС, под „механично отделено месо“ се разбира продукт, който се получава чрез отстраняване на месото, прилепнало към месоносните кости след обезкостяване или към кланичните трупове на птици по такъв начин, че структурата на мускулните влакна да се разтвори или да се промени (Приложение I № 1.14 Регламент (ЕО) № 853/2004).

Според официалната обосновка това определение е умишлено толкова общо, че са обхванати всички процеси на механично (машинно) отстраняване на остатъци от месо и с тази гъвкава дефиниция се взема предвид бързото технологично развитие.

Правна оценка

Когато месото се отстранява от месоносните кости чрез машина, настъпват различни промени в структурата на мускулните влакна.

Независимо от това, остатъчното месо, получено по този начин, попада под термина „механично отделено месо“, дори с размер на зърната като кайма или по-малко.

Съгласно изискванията на Регламент (ЕО) № 853/2004 са описани две качества на механично отделено месо, които могат да се използват по различен начин:

  1. Механично механично отделено месо, което се произвежда с помощта на процеси, които не разрушават структурата на костите и чието съдържание на калций не надвишава това в каймата. В случай, че са изпълнени микробиологичните критерии на каймата, това може да се превърне в месни заготовки, които не се консумират без предварителна топлинна обработка и се преработват в месни продукти (= "по-добра категория").
  2. Механично отделеното месо, което не попада в буква а), може да бъде преработено в термично обработени месни продукти само в одобрени предприятия (= "по-бедна категория").

Заслужава си да знаете за механично отделеното месо

В традиционните месарни растения остатъците от месо от говеждо и свинско кости се разделят предимно на ръка, тоест не механично, така че не се получава механично отделено месо, а така нареченото почистване на костите. Това е предимно месо от гръбначния стълб и гърдите близо до костта, което се получава на ръка чрез бръснене на грубо разхлабените кости и винаги е било добавяно към различни месни продукти.

В съвременните цехове за рязане, вместо самобръсначката, често се използва въртящо се кръгло острие с двигател („уизър“), или в по-големите заводи се използва сепаратор, който е далеч по-ефективен от традиционния ръчен труд.

Във връзка със СЕГ производството на механично отделено месо беше оценено критично, тъй като когато останалото месо се отдели от костта под високо налягане, компонентите на мозъка и гръбначния мозък и по този начин прионите могат да попаднат в механично отделеното месо, което се счита за задействащ агент за СЕГ. Следователно, съгласно регламента за TSE VO (EG) 999/2001, във всички държави-членки е забранено използването на кости или месо без кости от говеда, овце и кози за производството на механично отделено месо. Освен това вносът на продукти от говеда, овце и кози не може да съдържа или да идва от механично отделено месо от говежди, овчи или кози кости. Производството и вносът на механично отделено месо от други животински видове са разрешени при определени условия за хигиена и етикетиране (виж отдолу).

Затова остава да разгледаме по-отблизо механично отделеното месо от свинско и птиче месо. Механично отделеното месо от други животински видове (например зайци, коне) не играе почти никаква роля в ЕС.

Общото количество механично отделено месо, произвеждано годишно в ЕС, е почти 700 000 тона (данни за 2007 г. от 20 държави-членки); През 2007 г. механично отделеното месо, пресовано под високо налягане, представлява 77%, а механично отделеното месо, пресовано под ниско налягане, 23% от общото.

Що се отнася до вида, 88% от механично отделеното месо идва от домашни птици и 12% от свине. Следователно общата стойност на заявеното производство на механично отделено месо се оценява на 400 до 900 милиона евро годишно. 20% от отделеното месо, получено в ЕС, се изнася. Вносът е пренебрежимо нисък (Източник: Съобщение на Комисията, COM (2010) 704).

Механично отделеното месо е важна суровина за производството на месни продукти и месни заготовки; С неговото производство икономическите ползи от преработката на месо могат да бъдат значително увеличени.

В допълнение към техническите условия не трябва да се пренебрегва етичният аспект на производството на механично отделено месо (въпрос за „устойчивост“): ако тази суровина не бъде извлечена и преработена, милиони животни ще трябва да бъдат заклани всяка година.

Не бива да се пренебрегва и екологичният компонент: Като не се събира механично отделено месо, всяка година ще трябва да се произвеждат и милиони животни, чийто тор вече е огромен проблем за околната среда, особено в региони с интензивно угояване на животни.

месо

Фигура 1: Механично отделеното месо често се доставя до преработвателното предприятие под формата на замразени блокове и не е декларирано правилно. И тук палетът е маркиран като „преработено месо“ (стрелка), въпреки че механично отделеното месо съгласно решението на OVG Долна Саксония (Az.: 11 ME 74/05/3 B 39/04 от 10.08.2006 г.) е обозначено като „механично отделено месо“ на всички търговски нива трябва да се използва.

Технология на механично отделено производство на месо

Най-общо се прави разлика между два вида механично отделено месо: Процес на висок печат (приблизително 100 до 400 бара или повече) и това Процес на ниско налягане (няколко бара до приблизително 100 бара), въпреки че може да има плавни преходи в зависимост от използваните машини.

Използва се процес под високо налягане за получаване на продукт с характерна и особено пастообразна консистенция, сравнима с тази на колбасното месо.

Бързият технологичен напредък в тази област доведе до факта, че някои технологии, използващи механично разделяне на месо, осигуряват краен продукт с характеристики, подобни на каймата. Комисията на ЕС е на мнение, че такъв продукт също попада в определението за механично отделено месо съгласно приложимите законови разпоредби и следователно трябва да бъде съответно етикетиран и не може да се предлага на пазара като кайма.

Производството се извършва с машини, които варират от малки дизайни (напр. Места на работната маса) до размери за пълнене на помещения. Костите, които все още носят месо, автоматично се внасят в сепаратора и след това се изстискват.

Разделяне чрез натискане: Грубо предварително нарязаните кости от месо се подлагат на по-високо (> 100 бара) или по-ниско налягане (най-вече ясно Автор: д-р Таня Грюневалд - Баварски държавен офис за здраве и безопасност на храните