Храна и бар 2 - DOCX документ
Документи
Сладкарски готвач, Athenee Palace Hilton Михаела Дима, сладкарски Sous Chef в Athenee Palace Hilton, е този, който добавя сладкия финал в менюто на ресторант Robertos.
След 13 години дейност, от които 10 прекарани в „Хилтън“, Михаела казва, че за да бъде десертът успешен, най-важното е вкусът да остане дори след насладата от тортата.
По отношение на външния вид и дизайна, Михаела подчертава простотата, но с добър вкус. След това украсете парче портокал и кафе на зърна и десертът може да бъде страхотен, обяснява тя.
Гамата от асортименти, приготвени от Михаела, е разнообразна, с международни спецификации, от кремове и мусове, до сладкиши, сладкиши и пайове.
Пресни или карамелизирани плодове и шоколадови мусове са само някои от основните съставки на десертите, приготвени от сладкарския готвач на Hilton's Pastry Sous. ЦАРСКИ ШОКОЛАД
ТЕСТЕРЕН КРЕМ: Мляко 100 ml/Glbenu от яйце 1 бр./15 гр. Нишесте/25 гр. Захра
ГЛАЗИРАНЕ: Млечен шоколад 140 g/Масло 24 g/Желатин 8 g/Smntn 50 g
ОТДЕЛЕН: Компот от череши 400 g/Желатин 5 g/Млечен шоколад 140 g/Fric 350 g/Amaretto 25 ml
Подготовка Пригответе сладкиша. За целта сложете млякото в купа и оставете да къкри. В друга купа смесете захарта и яйцето, докато светнат. Добавете нишестето и внимателно смесете топлото мляко в яйчената пяна със захарта. Сложете сместа обратно в купата, в която трябва да се смила млякото, и я сложете на котлона. Разбърквайте непрекъснато, за да сте сигурни, че не изгаря. Когато сместа се свърже, оставете тенджерата настрани да се охлади.
Отделно добавете 5 грама желатин в студена вода, за да омекне. Поставете напоения желатин в крема по-горе и разклатете, за да се смеси. Можете също така да настържете шоколада и да го смесите в лютия сос, добавяйки амарето в края.
Когато сосът се охлади, сложете го в голяма купа и добавете черешите. Разбъркайте бавно, като внимавате да не смачкате плодовете.
С метална лъжица смесете страха със соса и черешите. Поставете сместа в чинията и я оставете в хладилника поне шест часа преди сервиране. Вземете десерта от хладилника и поставете върху него приготвената глазура. Оставете тортата отново в хладилника за още един час.
За глазурата действайте по следния начин: накиснете желатина в студена вода за няколко минути. Добавете шоколада, маслото и сметаната в купа и оставете да къкри. Когато сместа се загрее, добавете желатина, разбъркайте добре с бъркалка. РИКОТА ТАРТ С МАСКАРПОН КРЕМ И ЧЕРВЕНИ ПЛОДОВЕ
КОРТА: Фина 200 g/Захар 100 g/Масло 100 g/Яйце 2 бр.
ПЪЛНЕНЕ: Brnz ricotta 450 g/Захар 75 g/Фини 40 g/Яйчни жълтъци 4 бр./Яйчни белтъци 4 бр.
КРЕМ С МАСКАРПОН: Маскарпоне 200 g/Lmie (rztur) 1 бр./Zahr на прах 50 g/Fric 50 g
ОТДЕЛЯТ: Червен плод 100 g
Подготовка За начало пригответе тарта. Разбийте захарта с яйцата за пет минути. Добавете мекото масло (но внимавайте да не се разтопи) и разбийте с вилица. Отстранете целта и започнете да добавяте малко фино, като разбърквате с шпатула или на ръка. Разбъркайте, докато се образува гладка каша, без бучки.
Покрийте сместа с найлоново фолио и я оставете в хладилника за 20 минути да почине. Разточете тестото в фино пресована тава. Поставете го във формата на тарт. Оставете го да почине отново в хладилника, преди да се пече.
В купа от неръждаема стомана разбийте 40 грама захар и четирите белтъка, докато образуват пухкава, светла смес.
В отделна купа смесете сиренето рикота с 35 грама захар, ситно нарязани жълтъци. Поставете яйчения мус в рикотата и въведете тази смес блестящо. Печете на 180 градуса по Целзий за 25 минути.
За сметаната смесете страха със захарта, докато образува каша. Добавете сметаната и лимоновата кора към маскарпонето.
Украсете десерта с червени плодове. КРУШОВА ТАРТА С БАДЕМИ
КОРТА: Фина 200 g/Захар 100 g/Масло 100 g/Яйце 2 бр.
БАДЕМОВ КРЕМ: Яйце 1 бр./Захар 50 g/Масло 50 g/Сол - щипка готвене/Бадемов прах 50 g/Fin 10 g
ПЪЛНЕНЕ: Круши глазирани или компот 100 g
Подготовка Първо пригответе тарта. Направете същото с тестото за тарта от рикота.
Включете фурната. Смесете в блендера съставките за франжипани - бадемов крем - докато образува паста без бучки. Поръсете крушите с малко захар и печете на 170 градуса по Целзий за 25 минути. ТОРТА БЕЙЛИ
- Baileys 150 ml - Мляко 40 ml - Яйчни жълтъци 2 бр. - Желатин 10 g - Млечен шоколад 110 g - Черен шоколад 45 g - Fric 120 g
Подготовка Оставете желатиновите листове в студена вода, за да киснат пет минути. Сложете млякото да заври в малка купа. Добавете желатина към крема и арт. Извадете тенджерата от котлона и я оставете настрана. Разбийте отделно белтъците с миксер до светъл цвят.
Внимателно изсипете топлото мляко върху белтъците и разбъркайте с бъркалката, след което върнете сместа обратно, за да я загреете. Извадете тенджерата от котлона и я оставете да се охлади.
След това се смесва с Бейлис и двата вида шоколад. След като се охлади, разбъркайте от страх. Дръжте на студено до готовност за сервиране.
Петък, 20 февруари 2009 г. 16:51
Пол МАТИАС - готвач еф
Ресторант Tamarind (Букурещ), с индийски спецификации, е открит през декември 2006 г. Повечето от ястията в менюто са част от кухнята на Южна Индия. Клиентите могат да избират измежду 22 основни ястия, 12 от които са вегетариански.
Към тези основни ястия могат да се добавят различни сосове и гарнитури, запазвайки основните съставки. Например, овен Malabar може да се поръча с три различни соса, в зависимост от вкуса на потребителя. Гарнитурата може да варира от картофи Tawa до леща или ориз Basmati. Менюто включва и два традиционни индийски десерта, Gulab jamun и карамелизиран оризов пудинг. Три от основните ястия, включени в менюто, се приготвят всяка сутрин и се държат на топло на прозореца за тези, които искат да вечерят в ресторанта. Останалата част от подготовката се извършва, когато се даде поръчката.
Духът на южното полукълбо
Понеделник, 26 януари 2009 г. 18:20
шест вина от южното полукълбо, придружени от шест забавни буше.
От около две години Heinrig Distribution доставя в Румъния селекция от чужди вина (Франция, Австралия и др.), Разпространявани досега само до канала за търговия на дребно. От следващата година Heinrig също ще предлага тези вина на канала Horeca.
Вината бяха представени в дегустация, организирана в бистро „Папараци”, на която бяха поканени специалисти в областта и журналисти. Презентацията, водена от Laureniu Achim, започна с компанията Nicolas Feuillatte, придружена от гъши дроб.
Самата дегустация включваше шест вина, произведени в южното полукълбо, но на различни континенти, придружени от дегустации, подготвени от французина Жорж Роняр, главният готвач на Папараци: Espiritu de Chile - Sauvignon Blanc 2007 (с тартар от тон върху бор, на скара), Golden Kaan - Chenin Blanc 2005 (с домашна сьомга от миди, сервирана с горчица и меден дресинг, върху черен бор), Жълта опашка - Шардоне 2006 (с козе сирене и рататуй зеленчуци, върху френски бор ), Espiritu de Chile - каберне совиньон 2007 (с краища говеждо филе, върху пържен зърнен бор, с масло и сирене Рокфор), Golden Kaan - Shiraz 2006 (с патешки гърди и мармалад от копър и кориандър, сервиран върху бор от чиабата ) и Жълта опашка - Шираз 2007 (със сладко свинско бонфиле с кайсии, върху легло от моркови, подправено с къри).
Всички вина, представени по време на дегустацията, имат продажна цена от около 21 леи (без ДДС). Към канала Horeca ще бъдат насочени различни SKU от тези, продавани на ключови акаунти в търговията на дребно.
Постоянно меню в продължение на седем години
Събота, 24 януари 2009 г. 22:36
Първият ресторант Taverna Srbului е открит преди седем години в Синая. Днес има три ресторанта с това име в Синая, Браов и Букурещ.
Кухнята на механа Srbului в Букурещ се управлява от Андрия Пуджаз, готвачът, който също е работил в първия ресторант, отворен в Синая. Водещият принцип е простотата на храната: Колкото по-проста е храната, толкова по-добре, казва готвачът.
Фиксираното меню има около 100 ястия, които не са променяни през седемте години от откриването на първия ресторант Taverna Srbului. Единствените настройки на менюто се извършват в зависимост от сезона.
Гостите могат да поръчат и едно от менютата, включени в бизнес обяда, на разположение от понеделник до петък между 12.00-17.00.
Той включва осем подменюта с цени между 29,8 Ron и 39,8 Ron. Менютата се състоят от супа, основно ястие, гарнитура и пържола. От тези менюта две са вегетариански.
Тези, които завършват храненето с десерт, могат да намерят тук богата гама от сладкиши, от палачинки с различни пълнежи, до сладкиши, пайове и сладолед.