Холандия Гауда, другата страна на сиренето Идеи за уикенда Холандия
" Холандия, другата страна на сиренето ". Лозунгът на тази реклама от 90-те години не е загубил своята актуалност. Напротив. С настоящото производство от 750 милиона килограма годишно, Холандия дори е дала на региона на градовете производители (Алкмар, Едам, Хоорн, Гауда и Верден) прозвището „долината на сиренето“. Тук кравите намират обширни тревисти площи благодарение на вездесъщото присъствие на вода. Районите, които са най-близо до брега, също са облагодетелствани от фермерите, за да текат наводнения от мляко. По този начин град Гауда (произнася се „Rrrrrouda“) е успял да се възползва от качествената трева от околните ферми, за да създаде известното си сирене. Освен чисто млечните съображения, този средновековен град също заслужава спирка, за да открие своето богато наследство.
Тайните на холандската гауда
В Холандия има нещо за всички вкусове: блуфорт с мраморна паста, маасдам и леердам с дупките им и ореховият послевкус. Има още фризийски, лимбургски, кернемски, субенхарски. Двете най-популярни сирена саЕдам и гауда, от краве мляко. Днес в страната има 1,6 милиона от тези преживни животни, или на практика една крава на всеки десет жители! Необходим брой, когато знаем, че за производството на килограм гауда са ви необходими десет литра мляко.
Температурата на готвене на млякото, под 40 ° C, е една от тайните на доброто фермерско сирене. Друга гаранция за качество: узряване. Практикува се върху дървени дъски, където влагата, съдържаща се в сиренето, продължава да се изпарява. По този начин гаудите се обръщат редовно (три пъти седмично за млади хора, веднъж за възрастни хора), за да не се придържат към дървото и най-вече да запазят хубава заоблена форма.
Младото сирене отлежава за 35 дни, до 4 месеца за отлежало, до 7 месеца за допълнително узряло, до 12 месеца за „старо“ сирене. "Изключително старата" гауда, казва " brokkelkaas », Получена след около три години стареене, е запазена за безразсъдните: боде добре в устата и се рони под ножа. Ние не правим тост.
За да получите представа за процеса на узряване и вкус, докато вървите, посока складът Reypenaer, в град Woerden. Веднага щом влезете през вратата, миризмата ви е толкова опияняваща, колкото и отвратителна, обхваща гърлото ви. Това е миризмата на изпаряване на 1500 златни сирена, съхранявани на три етажа. Тук сирената следват диета за отслабване. В началото сирене от 13 или 14 кг тежи само 11 кг няколко месеца по-късно. Оттук и този зареден въздух, който трябва да се реже с нож.
Сирената също придобиват специфични вкусове в зависимост от храните, които се добавят при тяхното производство. Сиренето Wyngaard се предлага във вариант с пипер или домат и по-неочаквано джинджифил. В Гауда, заобикаляне през бутика ‘T Kaaswinkeltje ви позволява да видите дъга от сирена: тюркоазено синьо, ярко червено, горско зелено или черно като въглища.
Холандско сирене, от ферма до пазар
Производството на сирене в Холандия датира поне от праистория. Но едва през 19 век славата на този местен продукт започва да обикаля света. Благодаря ви холандски крави и високата им млечност! Чрез хибридизация холандците създадоха много продуктивна крава, порода на име Холщайн-фризийски, разпознаваем по кожата си с бели и черни петна.
Семейната ферма От Туи Хоувен, в Хаастрехт, се отваря за обиколки с екскурзовод за наблюдение на процеса на производство на сирене. Започваме с обора, където около 300 крави се тълпят, за да бъдат обработени по верига. В съседните помещения, където доминира синият цвят, който би прогонил мухите, млякото се добавя млечно-ферментационна ферментация и сирище, за да се сгъсти.
След това млякото се разделя на парчета, като се използва система от големи "остриета", които циркулират в леген. Това е, когато течната част (суроватката) се отделя от изварата, твърдата част, която ще даде сиренето. Изсипва се във форми, тази част се пресова и след това се изсипва в подсолена вода, което позволява да придобие вкус, но също така да се запази по-дълго. Накрая изварата е покрита със защита, парафин или пластмаса, предназначена да я предпази от плесен. И да отидем за рафинирането.