Hoio пилешки бульон

Основни правила за приготвяне на месния бульон

1. Хубавият бульон трябва да бъде възможно най-бистър - ако се вари енергично повече от две до три минути, ще стане мътно. Затова трябва да къкрите или да къкрите, вместо да ги варите. За да регулирате температурата, можете да добавяте малко студена вода от време на време.
2. Пяната, която се образува на повърхността по време на готвене, трябва редовно да се отстранява - за предпочитане с решетъчна лъжица (или черпак). Дали пяната наистина вгорчава бульона, както твърдят някои, е отворен въпрос - определено причинява облачност. Съществуват обаче и готвачи, които смятат изчистването на пяната за излишно.
3. За пресяване на бульона се използва сито с фини мрежи, за предпочитане остро сито. Поставяте бульона с твърдите компоненти и изстисквате остатъците с гърба на черпака или с дървена мистрия - но без да изтласквате твърдите компоненти през.
4. Мазнините в месото не вредят на бульон - но това се отнася само за мазнините, съхранявани вътре в месото, а не за мазнините в пилешката кожа например, която е по-добре отстранена от животното преди готвене. Дали искате да премахнете мазнината в края или не, е въпрос на вкус. Ако искате да обезмаслите бульона, най-добре го оставете да се охлади и след това го приберете в хладилника. Когато се охлади, мазнината се втвърдява и образува повече или по-малко дебел слой на повърхността на течността, който лесно може да се отстрани. Можете да държите бульона в хладилник за 2 до 3 дни, след това да заври и да къкри 10 минути - и след това да го държите на хладно още три дни. Бульонът естествено ще остане замразен много по-дълго.

По време на готвене (особено в началото) на повърхността на бульона се образува пяна. Много готвачи смятат, че този коагулиран протеин трябва да бъде отстранен, защото има горчив вкус и замърсява бульона.

Проста основна рецепта

За рецептите на тези страници препоръчваме относително лек пилешки бульон - тъй като е най-гъвкав и не маскира нотките на други съставки. В повечето случаи можете просто да използвате вода със сол вместо пилешки бульон. За нашия вкус обаче много ястия придобиват дълбочина от използването на бульон. Рецептата по-долу е само пример. Прикрепената свинска кост придава на бульона малко повече вещество - разбира се, можете да използвате и телешки кости. Можете също така да варирате зеленчуците - но не трябва да слагате твърде много от тях в тенджерата, в противен случай резултатът бързо ще стане малко „зеленчуков“ или „подобен на въглища“. Тъй като ястията на Санта Лемуса често са много пикантни, ние добавяме само няколко от нашите собствени подправки към нашия бульон - така че ароматите да не се припокриват, когато бульонът се използва по-късно в отделни рецепти. Ако бульонът също трябва да се яде като автономна супа, разбира се могат да се добавят още подправки.

Забележка: Производството на пилешки бульон не е много работа (механично казано) - но отнема известно време. От поставяне до замразяване трябва да очаквате поне 5 до 6 часа.

Съставки (за 1 литър бульон)

1 кг пилешки кости (или цяло пиле, например пилешко супа)

2 малки филийки свински крака (около 150 до 200 g) - или друга свински кост

1 парче пресен джинджифил с големина на мощен орех, почистен, но с кожата, леко намачкан

1 глава лук, почистен, включително кожата

4 скилидки чесън, обелени, леко намачкани

1 до 2 парчета целина, почистени на големи парчета (приблизително 100 г)

1 морков, с кора, нарязан на големи зъбчета (приблизително 100g)

1 парче кольраби, почистено, с кожа, нарязано на големи парчета (приблизително 100 g)

---