Хлябът със закваска е източник на пробиотици

хлябът

Отговорът на д-р Даниел Синчол, автор на Новото ръководство за пробиотиците.

На много уебсайтове хлябът с квас се рекламира като важен източник на пробиотични бактерии. Но дали това наистина е така ?
Пробиотиците са микроорганизми, полезни за чревната микробиота и намиращи се живи в храната, главно във ферментирали храни (лакто-ферментирали зеленчуци като кисело зеле, но също и комбуча, мисо и темпе, кефир, кисело мляко.). Закваската, която се получава чрез ферментация на брашното (вж. Карето), също се състои от млечнокисели бактерии и следователно от пробиотици.

За разлика от индустриалната мая, закваската кара тестото за хляб да се вдига бавно. „Освен това бактериите в закваската отделят органични киселини (млечна, оцетна), които придават на заквасения хляб известния остър вкус. В тестото спадането на рН активира набор от ензими, като фитази, които правят минералите в пшеницата напълно бионалични и дори протеази, способни да инициират разграждането на глутена, за да насърчат неговото храносмилане “, обяснява Кристиан Ремези, диетолог и автор на Nutriecology.