Хлябът и неговата жар
„На какво мирише?“ Разтревожени и дори уплашени, моите роднини ме попитаха, когато влязоха в апартамента. „Закваска ...“ „Какво отново си измислил там?“ Нищо особено: Реших да изпека хляб по стара селска рецепта, която всяка домакиня притежаваше преди изобретението и разпространението на маята. Да, и рецептата не е измислена от мен, а от древните египтяни и може би някой по-рано, историята мълчи. Днес някой търси в магазините на града питка с любимо име от конкретен производител, а някой, без да гледа, взима „половин черен“ от рафта. Те се пекат сами - в обикновени фурни и красиви производители на хляб. Сигурен съм, че тези, които са опитали горещ прясно изпечен хляб, никога няма да забравят вкуса и аромата му.
По едно време сам пекох хляб, но трябваше да спра - консумацията на вкусни, но висококалорични въглехидрати с хрупкава коричка на глава от населението в семейството се увеличи драстично и просто ми беше забранено да правя това. Но това беше хляб с мая. По селата се печеше с квас. От това, какъв хляб се печеше в Карелия, вече казахме, а днес ще говорим за това как е направено.
Близо до печката, най-топлото място в къщата, имаше кисело зеле или дия - глинен или дървен съд, чийто размер зависи от размера на семейството. Тестото буквално живееше в тестото - то се вдигаше, тихо бълбукаше и миришеше различно под чисто платно.
Не е трудно да се намери рецепта за закваска, затова ще я опиша накратко: ръженото брашно се изсипваше с топла вода и всеки ден се добавяха малко повече брашно и вода, поддържайки топло. Контактът на сместа с въздуха, който съдържа необходимите бактерии, и необходимата температура доведоха до ферментация. Когато една жена трябваше да пече хляб, тя замесваше тестото (тестото) на основата на закваска и малка част от нея се отделяше като нова закваска, за която се грижеше и хранеше до следващия път. Закваската може да се съхранява в чиста кърпа или директно в тестото, оставяйки тестото на дъното. Жените споделяха помежду си кваса от успешна партида.
Самият хляб се печеше не само от ръжено брашно, но и от овесени ядки и ечемик. По празници се използваше закупено бяло, жито. Сурогатните добавки бяха чест гост в къщата през постните години - не забравяйте, „Korel яде кора“?
Тестото се разбъркваше с вихрушка или прашка, която беше направена от възлия връх на младо коледно дърво. Тъй като тестото постоянно работеше, те рядко го миеха, на Велики четвъртък или на Иван Купала. Селски мотор се подиграва на една любовница, която е загубила вихъра и го е намерила на дъното на тестото едва когато е започнала да го мие. Интересно е, че вихрите трябваше да имат нечетен брой възли (3-5) - сърцето на руското селячество винаги имаше специална привързаност към нечетни числа.
Още малко суеверие: В Заонежие беше забранено да се облизва вихъра, докато се меси тесто, в противен случай имаше риск да умре или да стане просяк. Невъзможно беше да се сложи брашно в тестото, което се използваше при разточване на хляб или разлято на масата. Трябваше да се добави към пулса на кравата, с надеждата тя да се отелва по-често.
Вдигнатото тесто се слагаше в черпак на кухненската маса и от него се оформяше хляб - бъдещи килими или, както ги наричаха на север, трохи. Дори по време на месене домакинята казваше следните думи: „Дай боже тестото да е хубаво“. Владимир Дал описва обичая - домакинята вдигна полата си, слагайки хляб във фурната - за да могат да станат по-добре.
Тъй като хлябът не се печеше всеки ден и те ядоха много, те печеха от 6 до 12 коврига наведнъж. Въглищата бяха изгребани от нагрята печка с покер, пометени с метла и хлябът беше натоварен на дървена лопата с дълга дръжка. Спомняте ли си как хитрата Иванушка молеше наивната Баба Яга да го научи как да влезе във фурната? Беше на такава лопата, която се наричаше терен? И необикновен приказен герой умря.
Потупвайки пръст по горещата попаряваща кора и постигайки тъп звук, домакинята извади чергите от фурната. Запасът от хляб се съхраняваше в кошници или в кошници за хляб - кутии за лик с плътно прилепнали капаци. Такива кутии за лук, в които можеха да държат не само хляб, но и вещи, прибори, понякога бяха красиво рисувани.
Спомняте ли си как водните вани бяха покрити с капаци от лембои, зли духове? За да се справят ефективно с тях, като непрекъснато се стремят да откраднат хляб, домакинята трябваше да пресече килимите. Такава кръстена „троха“ Лембоите вече не можеха да откраднат. Ако имаше достатъчно хляб, всеки на масата ядеше колкото си иска. Но само собственикът, главата на семейството, можеше да го отреже. Опитвали са се да сложат ножа, с който са разрязвали килима на масата с острието, до хляба, а трохите, които са се разпиляли на масата, трябва да се събират в шепа и да се ядат. Невъзможно беше да преместиш трохите от себе си, вярваше се, че „ще седиш без хляб“.
Милостиня се даваше с хляб. По време на дълго пътуване хляб служи като добра маслена чиния: маслото се поставяше в кухината вътре и се покриваше с кора като капак.
Между другото, прадедите са знаели как и са правили мая - всички от една и съща ръж, само покълнала. Той се приготвя на пара и се смила за приготвяне на малц, към него се добавя хмел, приготвя се на пара във фурната и се получава пивна мъст. Като добавят към него закваската, описана по-горе, домакините получиха няколко литра мая. Те можеха да бъдат пияни, използвани за печене или да варят бира от тях - за цялото село. Можете ли да си представите колко здравословни продукти би могла да направи домакинята от обикновена ръж?
И тогава не изпекох хляба, въпреки че закваската се оказа. Тя стоеше дълго в хладилника, но не ме изчака и тихо изчезна. По-късно купих такъв ръжен хляб без дрожди в магазина. И знаете ли, той е много по-кисел от обичайния, с който съм свикнал ... Но Петрозаводските патици бяха невероятно доволни от него!