Хляб със свинска мас според Франц Йозеф Стефен - Plötzblog - Изпечете сами хубавия хляб

Мазен хляб според Франц Йозеф Стефен

В том 2 на „Brotland Deutschland“ от Франц Йозеф Стефен разгледах рецептата за хляб със свинска мас. Попаднах на това благодарение на наковалнята, която изпече хляба в леко модифицирана форма. В началото на годината вече бях създал собствена рецепта, която се прави с бекон мазнина. Затова ми беше много любопитно да видя как е вкусът на варианта на Стефен.

Можете да използвате самостоятелно направена свинска мас или сланина от бекон или, както направих поради липса на време, да си купим готова мазнина. Промених само първоначалната рецепта в нюанси: количеството храна за закваската беше увеличено, като в същото време намалих количеството мая и удължих времето за готвене.

Хлябът имаше невероятна тенденция към фурната. Истинско „чудовище“ от хляб излезе за малкото тегло. Мирише леко на свинска мас. Черешките дават на хляба определено нещо, ако можете да намерите някой от тях. Само с 30 г свинска мас в тестото това може да бъде трудно. Кората е изключително хрупкава и с прозорци. Трохата е мека и пухкава, рохкава, среднопореста. Страхотен лек хляб със салати или храни на скара. И нова скъпа.

Ръжена закваска

55 г ръжено брашно 1150
45 г вода
5 g артикули, които трябва да бъдат зададени

Основно тесто

закваска
40 г ръжено брашно 1150
375 г пшенично брашно 550
8 г прясна мая
8 г сол
235 г вода
30 г пръжки/сланина с бекон

Смесете заквасените съставки заедно и оставете да узреят при стайна температура за 14-18 часа.

Омесете всички съставки с изключение на сол и свинска мас до гладко тесто за 5 минути на най-ниската степен и още 8 минути на втората настройка. Добавете свинската мас и солта и месете още 5 минути на второто ниво, докато тестото се отдели напълно от дъното на купата и изглежда стегнато и гладко.

Варете 45 минути при стайна температура.

Разработете тестото на топка.

Покрийте и отпуснете за 15 минути.

Сега преработете тестото в овална питка и оставете да втаса за 30 минути с края нагоре в набрашнен хлебен лен.

Обърнете питката с главата надолу и я покрийте върху хартия за печене и оставете да втаса още 20-30 минути.

С остър нож изрежете вертикално около 1 см дълбоко в средата по дължината. Печете при 250 ° C, падайки до 220 ° C, с пара за 50 минути.

Разходи за материали и енергия: 1,90 €

Време за приготвяне в деня на печене: около 4 часа

Среднопориста, подпухнала мека трохичка и хрупкава коричка, пълна с аромати: Хляб от свинска мас по Франц Йозеф Стефен

Тези, които дават своите източници, оценяват работата на другите. Инвестирах много време, усилия и дух в този блог повече от десет години и все още го правя. Затова ви моля винаги да цитирате конкретния източник, когато използвате публично моите идеи, рецепти и текстове. Ако искате да сте в течение, моля, абонирайте се за моя безплатен бюлетин. Бихте ли искали да подкрепите работата ми в блога, тогава с нетърпение очаквам ВАШАТА ПОМОЩ.

подобни публикации

Събуди любопитство? Тук има подобни публикации:

27 коментара

Здравейте, скъпи хлебопекари,
Току-що изпекох този страхотен хляб и тъй като сме вегетарианци, свинската мас се заменя със зеленчукова свинска мас от магазина за здравословни храни, може да се използва и Holsteiner Liesel от магазина за здравословни храни. И се получи страхотно. Вместо пшенично брашно използвах пълнозърнесто брашно и малко повече вода.
Както винаги съм развълнуван от резултата

Все още съм начинаещ и имам следните въпроси относно вашето страхотно предложение за рецепта:

1.)
Ръжената закваска ще ми бъде много дебела с вашата информация в горната рецепта. Има ли смисъл да добавяте малко вода, за да стане кашиста? Работи ли предварително тестото по-добре тогава? Или е толкова лошо?
Лошо ли е, ако 14-18 часа се съкратят/удължат или какво ще се случи с моя хляб/тесто?

2.)
Защо сол и свинска мас могат да се месят по-късно?

3.) Защо хлябът трябва да втасва 15 минути след готвене (45 минути) и след това 30 минути? Защо не оставите това да мине с една стъпка/какво ще се случи?
И още 20-30 мин?
Можете ли да добавите брашно към всички стъпки? Или не и какво би станало тогава? Ще изсъхне ли хлябът ми отвътре? Все още се отваря около печката?

4.) Как мога да заменя съотношението на дрождите с анстелгут?
Какво прави това?

Ще се радвам да се чуем.

1. Закваската трябва да е доста твърда, така че да се създава повече киселина. По-краткото е неблагоприятно, защото тогава се получава твърде малко киселина. Дългото също е доста неблагоприятно, тъй като се произвежда твърде много киселина. Ако искате той да стои по-дълго, използвайте малко по-малко храна.
2. И двете възпрепятстват адхезивното омрежване. Ето защо те попадат в тестото едва когато лепилото се е развило до известна степен.
3. Тестото се нуждае от 15 минути, за да се отпусне, за да не е твърде упорито. Брашното трябва да се добавя само от външната страна на тестото, но не и отвътре, за да не изсъхне хлябът.
4. Можете да увеличите съдържанието на закваска и да пропуснете маята. Тогава времето за почивка и узряване ще бъде по-дълго и хлябът ще има по-кисел вкус. По принцип резултатът е напълно нов хляб по отношение на вкуса.

Здравей скъпи Lutz, сланината с бекон е включена в изчислението на нетната TA, аналогично на маслото. Или е пропуснат? Бих искал да добавя двойно количество, т.е. 60 грама. Прекалено лесно ли си представям? Поздрави, Кони

Не, това не е включено. Консистенцията на тестото не се променя значително, ако удвоите количеството.

Здравей Lutz,
Благодаря за бързия отговор.
Тестото се е удвоило по размер, но само след около 16 часа. По повърхността нямаше мехурчета, което малко ме дразнеше, но под тестеното покритие беше много ефирно.
Сега просто взех необходимото количество за закваска от рецептата, а останалото сложих в чаша и го прибрах в хладилника. Ще освежавам това от време на време през следващите няколко дни, така че движещата сила да се увеличи. Благодаря за бакшиша.
Имате ли видеоклип като ръководство за оформяне на този хляб? Все още не мога да си представя работата и края. И какво точно се готви пръчката? Последният етап на готвене преди приготвянето на хляба и влизането му във фурната?
Симон

Погледнете тук или тук.
Готвенето с пръчка е тестото в покой, т.е.фазата между месене и оформяне. Вареното парче е фазата на ферментация между формирането и изпичането.

Страхотни видеоклипове, но или имам тотален махмурлук, или дамата от второто видео прави нещо различно. Все още не съм разбрал кога точно трябва да оформя така хляба си. Във второто видео хлябът се оформя, след това се оформя отново, след това се поставя в коректорна кошница, за да се остави да втаса отново и след това изглежда, сякаш е изпечен веднага. Разбрах, че означава, че оформям хляба след последното втасване и след това го слагам във фурната? Все още не го разбирам съвсем, можете ли да ми го запишете отново. Симон

Здравей Симоне,
обичайната поръчка е следната:
1. Омесете
2. Готвене на ниво (почивка на тесто)
3. Форми
4. Приготвени парчета (най-вече в коректорната кошница)
5. Изпечете

След оформяне тестото не се обработва отново (освен понякога врязано).
За да се оформят дълги хлябове, често първо се оформя топка (вижте видеоклиповете ми), оставя се да почине за кратко и след това се търкаля дълго или оформя като в двете свързани видеоклипове. Съществуват различни техники на формоване, но те са трудни за изразяване с думи. Трябва да видите и практикувате това. При тежкото пшенично тесто винаги е важно кожата на тестото да е хубава и гладка след формоване. Шевът, на който тестото се събира след формоване, се нарича "край".

Чудесен. Благодаря ти. Сега нищо не пречи на утрешното оформяне. Любопитен съм колко време ще отнеме, докато ми изглежда също толкова небрежно, колкото във видеоклиповете;-))

Добро утро Луц,
Наскоро изпекох ръжения хляб със закваска от ваша страна (имате нужда от 500 г закваска). (Беше много вкусен на вкус, но много твърд)

Сложих част от закваската, която се беше образувала, в чаша и я прибрах в хладилника.

Сега бих искал да изпека горния хляб и вчера вечерта смесих 10 g анстелгут с 40 g брашно и 40 g H2O (това прави доста твърдо тесто?) И това вече е топло при около 25-26 ° C. Това трябва да освежи закваската - разбирате ли? Теоретично, когато това е „узряло“, взимам количеството геврек (5g), посочено в рецептата, и го смесвам с 45g ръжено брашно + 50g H2O (както е посочено в рецептата по-горе) и след това го оставям да узрее. Сега към въпросите ми:

- Размерът на доплащане изглежда леко се е променил през последните 13 часа. Поне повърхността се е променила - има по-хомогенна повърхност. Но не виждам нищо изпъкнало или вдлъбнато. Може би ще трябва да почакам още малко. Или моята закваска (това е първото пускане, защото току-що започнах) е все още твърде нова и все още няма по-силна движеща сила?
- Когато освежаването е готово, го използвам за ръжената закваска отгоре - нали? Останалото количество слагам в хладилника и преди следващото печене на хляб взимам 10 г геврек, 10 г вода и 10 г брашно и оставям това да узрее, за да освежи тестото. Правилно ли разбрах това?
- Как мога да помогна на моята закваска/пълнеж - която винаги използвам за освежаваща стъпка - да набира скорост по-бързо?

Благодаря ти Lutz за твоя отговор.

Между другото, много е забавно да разглеждате сайта си и да мислите какви красиви неща биха могли да бъдат изпечени след това. Като начинаещ все още се отбягвам от много неща, но това ще дойде.
Още едно искане: На вашия сайт сте свързали много видео инструкции, можете ли да публикувате и там, което да ми покаже как оформям удължен хляб? Или пропуснах това? Всеки хляб всъщност се обработва на топка и след това се пече с края надолу или нагоре. Или често просто свалям тестото от коректората и го слагам във фурната. За мен все още е абсолютна загадка как се отнасям към тестото, след като е сготвено, или какво след това имам да правя с него. Можете ли да ми дадете информация за начинаещи тук?

Още веднъж благодаря и хубав слънчев петък.
Симон

вашето "количество за освежаване" трябва да се е удвоило поне когато е узряло и трябва да бъде проникнато от мехурчета. Така ли беше след 13-те часа?
След това от тази сума можете да премахнете елементите, от които се нуждаете за закваска от свинска мас. Разбрахте това право.
Вашата стартова закваска получава силата си, ако я освежите няколко пъти и винаги я оставяте да отлежи при 25-26 ° C. Това насърчава растежа на дрождите в закваската.