Хляб шницел правилно. Избягвайте тези грешки

Рецептата идва от Австрия и действа под две имена. Виенското изкуство често се изписва в менютата, но това има само ограничена връзка с оригинала.

Какво е Wiener Schnitzel? Месото идва от телешкото месо. Панира се тънко с яйце, галета и брашно и след това се запържва в мазнина.

Шницел във винерски стил се панира и пържи, но месото идва от свинско месо. Поради ниската си цена, той е завладял кетъринга до степен, която оригиналът никога няма.
Виенчаните, разбира се, се кълнат в телешко като основа, защото казват, че рецептата идва от 19-ти век.

Дали това е било напълно без влиянието на италианската кухня, която има рецепти, подобни на Cotoletta Milanese, не е точно известно. Няма значение, защото името вече е само по себе си регионална марка.

За Wiener Schnitzel идеално се използва част от гърба на телешкото месо, а именно крайната част пред врата. Там е най-нежно. Като алтернатива може да се използва горната обвивка или гайката. И двете не са толкова скъпи като задната част. Основното е, че е без мазнини и няма сухожилия.

Хляб и пържете шницела правилно

Обърнете брашно и яйце, поръсете с галета, какво можете да сгрешите? Най-късно, когато панировката отпадне и е просто мазна, отговорът ще бъде очевиден.

Защо изобщо е панирането? Защото има по-добър вкус! Независимо дали са от телешко, свинско или като филе от пилешки гърди, те просто имат по-добър вкус, когато са покрити.

По правило съставките за това се състоят от брашно, яйце и галета, като галета, галета или галета.

При пържене шницелът трябва да плува в маслото или избистреното масло. Високата температура създава хрупкава панировка с много печени съставки. Отдолу има чудесно крехко и сочно месо. Усещането за уста, когато го ухапете, е несравнимо.

Между другото, разговорният термин за покритието като паниране е технически неправилен. Правилно трябва да се нарече паниране. Вътре се използва панировка за пълнеж. Панировката е отвън.

Тъй като обаче тези термини се използват правилно само от обучени готвачи и е вероятно да раздразнят мнозина, ние също наричаме външната обвивка на шницела като панировка.

Трябва да е плоско: разбийте месото

Независимо дали се наричат омекотители за месо, чушки за месо или месо, те имат само една функция: да преобразуват месото във възможно най-плоска и почти жалка материя.

Тежките кухненски приспособления са задължителни в добре заредената хоби кухня. Професионалистът се обръща към машина, тъй като има и електрически омекотител за месо за брой войници.

Но без него не можете, защото шницелът не трябва да е по-дебел от половин сантиметър. Когато се удря нарязано месо, месото се разхлабва. Това гарантира деликатна консистенция.

С подходящия чук за месо и малко усещане телешкият шницел може лесно да достигне размера на чиния чрез така нареченото покритие.
За това предварително се нарязва на филийки. За да не се скъса при обшивка, той се поставя под парче фолио.

Съвети за избор на омекотител за месо

Чукалото не трябва да има копчета. Те пробиват малки дупки в месото, от които сокът от месо излиза по-бързо.

Изберете плоча за месо от едно парче. Заварените или прикрепени глави могат да се разхлабят с времето поради относително голямото тегло на главата.

Рецепта и съставки: яйце, брашно, галета, сол, черен пипер

Тази рецепта за 4 души е в основата на всички модификации с допълнителни съставки:

4 телешки или свински шницел
3 яйца
120 г брашно
100 г галета
Избистрено масло
Сол пипер

Кое брашно е подходящо за шницел?

405 е достатъчно за това. Пълнозърнестото брашно или спелта е с по-орехов вкус. Поради тази причина шницелът трябва да бъде набрашнен.

Брашното абсорбира влагата. Протеините в месото и денатурираните протеини в яйцето се слепват и свързват с брашното.

Галета или галета?

Разговорно се има предвид същото. Галета или галета се идеално втриват от старите рула сами. Виенците се кълнат в ролките на Kaiser за шницела си.

Само те имат оптималния състав на коричка и бял интериор. Пуристите дори използват само кората, тъй като тя трябва да абсорбира по-малко масло.

Пресните ролки или ролките все още са твърде влажни. Това би отнело панирането твърде дълго, за да стане хрупкаво.

Ако нищо друго не е на разположение, не забравяйте предварително да изсушите галета във фурната или микровълновата печка.

По-малкото е повече: подправките

Сол и черен пипер - това е всичко, от което се нуждаете. Виенските готвачи само подправят Wiener Schnitzel със сол. Червеният пипер се използва по-рядко.

За ефирна панировка

За лека консистенция е достатъчно яйцата да се разбият с въздух. Можете да изберете да добавите сметана, мляко или минерална вода. Това не само гарантира по-добър вкус.

Допълнителната влага също по-добре суфлира панировката, т.е. образуват се повече въздушни възглавници.

Вкусът му е още по-добър

Панирайте шницела с пармезан
Сиренето е основно прекрасно вкусово допълнение към шницела. Някои рецепти препоръчват да ги покриете изцяло в пармезан. Това обаче носи риск пармезанът да стане горчив. Достатъчно е да смесите 2 супени лъжици настърган пармезан в галетата.

Пържен сусам
Само 1 супена лъжица сусам е достатъчно, за да получите значително повече препечени аромати в шницела. За целта изпечете сусамовите семена в тиган без мазнина, докато зърната се напукат и миришат. След това смесете галетата.

Панирайте шницела с горчица
Шницелите получават остър вкусов нюанс, ако 2 супени лъжици дижонска горчица се разбият с яйцето.

При паниране е важна последователността

1-ва стъпка: потупване

Нарежете месото на около 1 см тънки филийки, поставете отгоре торба с фризер и поставете на табела до около 5 мм с поднос (Schnitzelklopfer) или тенджера. Клетъчната структура е раздробена и насърчава деликатна текстура.

Полейте с малко лимонов сок. Течността се изпарява по време на печене и подпомага подканването.

Ако обаче панировката трябва да се придържа по-силно, напр. За птичи шницел, подсушете шницела преди да го приготвите. Това увеличава връзката.

2-ра стъпка: паниране

Брашно и избийте излишното брашно.

Включете яйчената смес (рафинирана със сметана на вкус), след което издърпайте галетата от двете страни.

Не натискайте панировката! В противен случай той не образува никакви въздушни възглавници или не подсказва.

По принцип панирайте шницела непосредствено преди пържене. След паниране оставете да почине само 5 минути преди пържене, така че протеините да се разпределят добре.

3-та стъпка: изпържете шницела правилно

В идеалния случай се пържи в избистрено масло. Това не е нищо повече от избистрено масло, т.е. млечният протеин е премахнат и вече не може да изгори или да почернее по време на пържене. Тя трябва да бъде висока около 2 см в тигана, така че шницелът да се готви плаващ.

Поставете шницела в тигана и завъртете, така че горещо избистрено масло или масло да се разлее отгоре. В резултат на това яйцето в панировката се нагрява и подсирява равномерно и бързо.

Шницелът е готов, когато се запече и има мехурчета. Обърнете няколко пъти, за да стане равномерно кафяв. След това просто отцедете върху креп и подредете в чиния.

Перфектната панировка: Над мехурчета и вълни

Те са белег за качество и възникват при панирането поради нарастващата влага на месото. Ако шницелът е паниран правилно, подвързването създава бариера срещу пара.

Изпаряващата се вода остава под панировката и я повдига (подканена) под формата на мехурчета или вълни.

Съвети за пържене в тигана

Традиционният ресторант "Figglmüller" във Виена се пече с три тигана. Ако поставите студения шницел в мазнината в първия тиган, температурата пада внезапно. За да се гарантира, че се готви възможно най-равномерно, той се поставя в следващия нагорещен тиган след няколко секунди. Разбира се, по-лесно е да го направите и в собствената си кухня.

Покритие, неръждаема стомана, чугун - добър тиган трябва да бъде, въпреки че материалът няма значение.

Това е от решаващо значение Качество и количество мазнини. За маслото не може да се говори, защото относително високите температури биха изгорили протеина в маслото. Избистреното масло е оптимално, растителното масло е алтернатива. Трябва просто да е в изобилие. Шницелът трябва да плува, но да не бъде покрит.

Е също толкова важно правилната температура от около 170 ° - 180 ° C. Ако мазнината не е достатъчно гореща, панировката ще се накисне. Ако е твърде горещо, панировката ще изгори. Той ще почернее, преди да се приготви шницелът.

Тестова температура: Дръжте клечка за зъби или стила на дървена лъжица на дъното на тигана. Ако върху дървесината веднага се издигнат малки мехурчета, са достигнати около 170 ° C. Сложете малко брашно в маслото. Ако се разпенва и разтваря, шницелът може да влезе.

Първо шницелът Хляб непосредствено преди пържене, в противен случай панировката ще изтегли твърде много влага и ще падне.
Добавете малко вода към разбитото яйце. След това се разпространява по-равномерно върху месото.

Съвети: Панирането на шницела е твърде трудно или не издържа

Е Паниране твърде трудно, това може да има две причини. Шницелът стоеше твърде дълго след паниране и не беше пържен веднага. В резултат на това той изтегля влага и става твърде "мокър". Същото се случва, ако панировката се натисне твърде силно.

Панировката пада, това може да има различни причини:

Месото все още беше твърде влажно преди паниране и не беше подсушено. Има твърде много водни пари и панирането губи твърде много свързване.
Яйцето трябва да се разбие, докато белтъкът и жълтъкът се смесят равномерно. В противен случай връзката е неравна.
Галетата не бяха достатъчно фини.
Мазнините още не бяха на точната температура. Панировката е попила, не става хрупкава или прекалено тежка.