Хляб с печени картофи; Чили и Чиабата
Сега изпекох първа рецепта от книгата на Джефри Хамелман „Хляб: книга на техниките и рецептите на Бейкър“ (вижте и първото ми впечатление тук). За това просто използвах 1/10 от количеството, дадено в метрични измервания за професионалния пекар. За малки количества (мая, сол) съм поел информацията за домашния пекар в Tl или El, който работи добре.
Този хляб се прави според стила на „болка фенду“: тестото се притиска дълбоко в средата с тънка точилка, така че се създават 2 парчета със същия размер (нашите деца се наричат „попо кифли“ 😉 - вижте и тук).
За мен двете части залепиха нещо заедно, следващия път ще го направя
Използвайте ръжено или оризово брашно за отделяне. Разхлабен при издигане
но поне част от лепилото се връща - хлябът вижда
Мисля, че все още е много хубаво.
Ето как изглежда хлябът, когато се разреже. На заден план хлябът с „нормална“ форма, който беше нарязан в него, преди да се налее.
Със сигурност ще пека този хляб често: кората е хубава и хрупкава, трохите са груби и сочни и въпреки това имат известна хапка, благодарение на добавянето на пълнозърнесто брашно. Вкусът е изключително ароматен - вкусът на хляба е както със солени, така и със сладки топинги. И двата хляба бяха изчистени за нула време 😉
Актуализация март 2019:
Хлябът, изпечен като болка fendu с прясна мая, пълнозърнест гранат и червена пшеница. Фурна, предварително загрята до 240 ° C, след това намалена до 220 ° C.
| ========== | Рецепта REZKONV - RezkonvSuite v1.4 |
| Заглавие: | Хляб с печени картофи |
| Категории: | Хляб, картофи |
| Количество: | 2 хляба |
съставки
| З. | ПАТЕ ФЕРМЕНТЕ (СТАРО ТЕСТО) | ||
| 300 | Грам | Пшенично брашно тип 550 (Orig: хлебно брашно) | |
| 195 | Грам | вода | |
| 1 | Чаена лъжичка. | Сол (2019: 3 g) | |
| 1/8 | Чаена лъжичка. | Суха мая (2019: 2 g прясна мая) | |
| З. | ТЕСТО | ||
| 550 | Грам | Пшенично брашно тип 550 | |
| 150 | Грам | Пшенично пшенично брашно * | |
| 415 | Грам | вода | |
| 1 | Супена лъжица. | Сол (18 g) | |
| 1 1/4 | Чаена лъжичка. | Суха мая (2019: 10 g прясна мая) | |
| 250 | Грам | Печени картофи ** | |
| 500 | Грам | Ферментация на пастет (общо количество) | |
източник
| след |
| Джефри Хамелман |
| Хляб |
| A Baker’s Book of Techniques and Recipes |
| Записано * RK * 14.10.2004 от |
| Ябълка от раци Петра |
подготовка
Предварително тесто: Разтворете маята във водата, добавете брашно и сол и замесете до гладко тесто. С 60% хидратация тестото е плътно и твърдо, ако е необходимо, добавете малко вода (Петра: не е необходима допълнителна вода, аз замесих съставките само за кратко, докато се оформи топка тесто). Покрийте купата със стреч фолио и оставете тестото да престои при 21 ° C за около 12-16 часа. Когато предварително тестото е готово, то е втасало и току-що започва да се връща в центъра.
Месене: Поставете всички съставки, включително картофите, но с изключение на тестото за предястия в купата за смесване на кухненския робот. Месете с куката за тесто на ниво 1 за 3 минути, докато всички съставки се смесят. Веднага след като тестото се събере, добавете предварително тестото на парчета. Ако е необходимо, добавете още малко вода или брашно. В началото тестото може да е малко твърдо, но картофите все още могат да отделят вода при месене, така че бъдете внимателни, когато добавяте още вода. Смесете тестото на ниво 2 в около 3 до 3 1/2
Меси се минути. Тестото трябва да е гъвкаво и глутенът да е умерено развит. Желана температура на тестото: малко под 24 ° C.
Ферментация: 1 1/2 часа, сгъване на тестото веднъж след 45 минути.
Разделете тестото наполовина. Оформете грубо на топки и оставете да почива на леко набрашнена работна повърхност с подгъва нагоре. Когато тестото се отпусне (след 10-20 минути), оформете го на кръгли или овални хлябове, поставете ги в кошници за хляб или в набрашнени слоеве пекарско бельо (дивани) и покрийте със стреч фолио.
За картофения хляб можете да използвате формата на "болка fendu":
За целта пасирайте питките обилно, преди да си починат, след като си починат, натиснете точилка (4-5 см в диаметър), която не е твърде дебела в средата на питката, за да я разделите на 2 равни части. Натиснете точилката почти до работната повърхност и я завъртете малко напред-назад, за да създадете отворена „долина“ с 2 издигащи се „планини“. Сега извадете точилката, вземете питката и отърсете излишното брашно. Хванете хляба с две ръце и го изцедете така, че
двете планини се допират, но долината остава непокътната. Поставете питките в кошници за хляб с прорезите надолу и ги оставете да втасат.
Крайна ферментация: около 1 1/4 часа при 24 ° C.
Загрейте фурната до 230 ° C с камък за печене.
Печене: Обърнете питките върху тласкач за хляб и ги нарежете по желание. Не трябва да се изрязва "болка в болка". Изсипете на пара, сложете хляба във фурната и отново изсипете пара, след което печете около 40 минути. Ако хлябът се запече твърде бързо, намалете температурата до 225 ° C или 220 ° C.
Вариации: билков хляб (добавете 1% пресен розмарин в зависимост от количеството брашно или 1,5 до 2% див лук или 1,5% копър в края на процеса на месене) или хляб с печен чесън (3%, добавете в началото на процеса на месене).
Забележка от Петра: единият хляб, направен като болка fendu (евентуално брашно с оризово брашно, предотвратява залепването на двете части), а другият се нарязва, преди да бъде изстрелян. След като изсипваше хлябовете, наливаше вода във фурната и напръскваше още три пъти с вода. Хлябовете се вдигат много хубаво във фурната. Хрупкава кора, много ароматен вкус, отличен!
* Имах само зърна от спелта на склад, затова го използвах прясно смлян.
** Хамелман препоръчва печени на фурна картофи за тази рецепта, които нарязва на малки парченца с нож или нож за сладкиши. Той използва картофените кори. За това увих брашнените картофи (вземете повече от 250 г) в алуминиево фолио и ги пекох във фурната при 200 ° C за 1 час. Пасирах картофите с вилица и претеглих необходимото количество, само частично използвайки кората.
Актуализация 4/2012: печен с печен сладък картоф, също фин.
Актуализация 3/2019: Използва се прясна мая. Предварително тестете 5 часа стайна температура, след това 10 часа в хладилник. Пълнозърнестото било гранат и червена пшеница. Фурна, предварително загрята до 240 ° C, печена, падаща до 220 ° C.
* = Партньорска връзка към Amazon. Ако поръчате за него, струва точно колкото обикновено, но получавам малка такса за посредничество, която мога да вложа в нови готварски книги и т.н. Много благодаря за тази подкрепа!