Хляб с фолклор на майа срещу
Всичко, което искахте да знаете за Мая и Google, ви обърка.
От fantefan Gheorghiu
Снимка от fantefan Gheorghiu
Време за четене: 8 минути
15 май 2019 г.
Fantefan Gheorghiu е физик, (почти) професионален пекар и запален по гастрономията. В продължение на 10 години той прави изследвания в областта на биомиметичното инженерство в САЩ, Холандия и Норвегия. През последните пет тя приготвя майонезен хляб и занаятчийски деликатеси в пекарна Tartelier.
Какво казват хората: Всяко жито е полезно за хляб. Останалото е маркетинг.
Какво казва науката: В хлебопроизводството се използват само някои сортове пшеница. Както всяко друго растение, пшеницата се предлага в безброй разновидности, всяка със своите качества и недостатъци. В пекарната са предпочитани сортове с високо съдържание на глутен (протеин, присъстващ в пшеничното зърно). В допълнение към глутена, вкусът също се различава, някои сортове придават по-приятен аромат на хляба. Например, хлябът Tradition Francaise (като парижката багета) се прави само от определени сортове пшеница, отглеждани от френски фермери. Напоследък древните сортове като спелта отново станаха популярни, което, макар и да не е богато на глутен, придава на хляба вкус, който ви изпраща направо в детството, към бабиния хляб.
Какво казват хората: Каменната мелница е полезна само за баба. Сега сме модернизирани.
Какво казва науката: Всъщност съвременните мелници вече не използват воденичния камък. Зърното на пшеницата се раздробява от метални валяци, които се въртят с висока скорост. Предимство на тази модерна мелница е, че триците се напукват на големи люспи и пресяват много лесно. По същия начин пшеничният зародиш остава цял и се отделя лесно от останалото брашно. Така получавате много бяло брашно, високо производително и стабилно във времето.
Но тук е проблемът: бялото брашно не е здравословно. За сравнение, воденичният камък разбива зърното на малки парченца, заедно с микроби и трици. Освен това на каменната мелница брашното се загрява много по-малко. Така че брашното, смляно върху камъка, запазва най-добре хранителните свойства на пшеницата, които до голяма степен се губят чрез съвременното смилане.
Какво казват хората: За да бъде добър, хлябът трябва да се меси дълго време.
Какво казва науката: Вярно, но това зависи от хляба. Месенето е важно само за хлябовете в европейски стил. Какво всъщност прави суматохата? Произвежда и поддържа вид естествен каучук, който е глутен. Чрез месене, глутеновите вериги се подравняват и свързват една с друга, образувайки мембрана, която може да набъбне въглеродния диоксид, произведен от дрождите. Това е като дъвка, не можете да правите балони, докато не я сдъвчете за няколко минути, така че да стане гладка и хомогенна.
Тази еластична мембрана е леко перфорирана от микроскопични люспи от трици или други чужди тела, поради което пълнозърнестият хляб (или хлябът със семена) никога не расте толкова добре, колкото белият хляб (или козонак).
Хлябът без мая не изисква непременно месене. Що се отнася до тръпчивото тесто и бисквитите, сладкарите полагат големи грижи да го месят възможно най-малко, за да остане вкусно ронливо.
Какво казват хората: Хлябът и солта са добри приятели.
Какво казва науката: Много вярно. Солта е основна съставка на хляба, не само за вкус, но и защото осигурява оптималното образуване на глутен, придава на хляба еластичността, която толкова ни харесва. Освен това солта контролира ферментацията на дрождите. Тестото без сол не се меси добре и расте прекомерно, което води до ронлив, мек, безформен хляб.
Има обаче и недостатък. С модерните технологии за печене хлябът става все по-пухкав. Това намаляване на плътността също е довело до промяна на вкуса, тъй като във всяка хапка сега има по-малко тесто. За да остане опитът с яденето на хляб непроменен, производителите са увеличили съответно количеството сол, така че съвременният хляб има 2-3 пъти повече сол от традиционния или домашен хляб. Това не е за пренебрегване, ако вземем предвид, че днес само няколко филийки съдържат повече сол, отколкото трябва да ядем за цял ден.!
Какво казват хората: Хлябът няма хранителна стойност.
Какво казва науката: Това е грешно твърдение или поне твърде общо. Пшеничното зърно съдържа почти 80% нишесте, което е вид по-сложна захар. Така че по отношение на енергийния прием хлябът е изключително хранителен. В продължение на стотици години повечето жители на Европа живееха почти само с хляб и бира.
Какво казват хората: Хлябът не е здравословна храна.
Какво казва науката: Хлябът може да бъде здравословна храна, но отново ... зависи от хляба. Повечето хлябове, продавани днес, са направени от ултрафинирано брашно, ферментират бързо с мая или химически растежни агенти. С други думи, почти само нишесте. Проблемът е, че нишестето осигурява само калории. За балансирано хранене се нуждаем от много други (масла, минерали и др.). И те се намират в изобилие в пшеничното зърно, но само в микробите и кората (триците). Ето защо пълнозърнестият хляб е много по-здравословен.
Но дори и тук нещата не са прости. На първо място, брашното, произведено в съвременните мелници, по принцип не задържа нищо от пшеничните зародиши, така че много здравословни вещества липсват дори от така нареченото пълнозърнесто брашно. Второ, много полезни вещества в триците не се усвояват от организма в чисто състояние. Те обаче могат да станат достъпни (и следователно хранителни) чрез бавна бактериална ферментация от вида, присъстващ в майонезния хляб. В заключение, здравословният хляб се прави от брашно, смляно на камък и бавно ферментирало с майонеза.
Какво казва светът: Човекът не е създаден да яде хляб.
Какво казва науката: Всъщност ние сме се развили в среда, в която нишестето винаги е било един от основните източници на храна. Човекът не смила нишестето само по себе си, но използва по-малко известен трик за това. Ензимът, наречен амилаза, превръща нишестето в по-лесно смилаема захар, наречена малтоза (братовчед с лактоза в млякото, фруктоза в плодовете и захароза в търговската захар). Фактът, че амилазата е в изобилие в слюнката и стомаха, е ясно доказателство, че сме еволюирали да ядем (и) нишесте.
Какво казват хората: Мая или майонеза, това е всичко.
Какво казва науката: Има много прилики, но също така и важни разлики. И името може да обърка - у нас думата май идва от турския език, където означава - мая! И какво става? Дрождите са специална категория микроорганизми, специализирани в превръщането на различни захари в алкохол (вж. Бирена мая). Като страничен продукт от тази химическа реакция, дрождите произвеждат въглероден диоксид, който прави бирата пенлива и набъбва тестото.
Това, което популярно наричаме мая (и обикновено се предлага в торбичка), е определен вид мая, внимателно подбран поради специалните си свойства - изглежда, че е най-добрият в смилането на малтозата от тестото. За разлика от тази уникална мая, майонезата е смес от няколко вида дрожди. Например, ако пликът с дрожди съдържаше само няколко малки френски, майонезата би била като мини-ЕС, където германци, французи, гърци, румънци и др. Се срещат заедно. Всички те са хора (съжалявам, дрожди), но малко по-различно: другите дрожди не са толкова ефективни от CO2, така че майонезният хляб расте много по-бавно.
Нещата са още по-странни. Освен мая, майонезата съдържа и много други микроорганизми, бактерии, гъбички и др., Които живеят в симбиоза с дрожди. За да използваме горната метафора, майонезата е мини-ЕС, където хората живеят със своите кучета, котки и крави. Е, откъде идва тази микроскопична кула Babel? Простият отговор е от въздуха, почвата и ... върху кожата ни.
Мая обикновено не може да се купи, но се отглежда спонтанно, оставяйки тестото да ферментира самостоятелно. В Интернет има безброй сайтове и филми по този въпрос. В продължение на хиляди години целият хляб се приготвяше само с майонеза, като търговската мая е скорошно съоръжение.
Какво казват хората: Хлябът с майонеза има различен вкус.
Какво казва науката: Да. Мнозина смятат хляба с майонеза за по-вкусен от квасената мая. Причината за разликата е точно по-разнообразният състав на прасето. Вкусът на храната идва предимно от химикали, естествено произведени от различни микроорганизми, което по принцип се нарича ферментация.
В случай на разбито мляко, кисели краставички и др., Тази площ не е нищо повече от млечна киселина от усвояването на лактоза или фруктоза от бактерии, наречени лактобацили (вижте етикета на киселото мляко). Мая съдържа и лактобацили, поради което майонезеният хляб е леко кисел. Други бактерии произвеждат ароматни вещества, които карат някои теста да миришат много приятно, зрели ябълки, сирене или дори цветя.
Ферментацията се използва активно от пекарите, които са се научили да я манипулират по творчески начини. Например температурата, при която се държи тестото, се отразява на бактериалния му състав, тъй като някои микроорганизми се чувстват по-добре в жегата, докато други предпочитат студа. Помислете отново за маите като мини-ЕС: германците и холандците нямат проблем с дъжда, но страдат от жегата на гръцкото слънце. Най-известният хляб с майонеза, от Сан Франциско, ферментира дълго време на хладно, оттук и по-изразеният кисел вкус от другите хлябове.
Също толкова интересен е местният, тероарен вид на прасето. Тъй като микрофлората зависи от климатичните фактори като температура и влажност, съставът на прасето не е еднакъв навсякъде по света. Ето защо хлябът на маите във Франция се различава по вкус от този от Сан Франциско и този от Букурещ.
Какво казват хората: По-здравословен ли е майонезеният хляб?
Какво казва науката: Определено. На първо място, защото отчасти се усвоява чрез естествена ферментация от бавния процес на ферментация с майонеза. Тази ферментация е много подобна на храносмилателните процеси в нашето тяло и тъй като много от микроорганизмите в майонезата са част от храносмилателната ни флора (наричана още микробиом). Тези малки химици превръщат някои храни, които не са пряко усвоими, във вещества, които тялото ни може да усвои и използва в жизненоважни процеси. Такъв е случаят с микроелементи и минерали в триците, които са достъпни или полезни за нас само във ферментирала форма.
Друго невероятно свойство на майонезния хляб е, че той не предизвиква реакциите, свързани с непоносимостта към глутен. Както всеки протеин, глутенът може да предизвика имунен отговор, който прилича на алергия, но се проявява в храносмилателния тракт. Това, което се случва в тестото с майонеза е, че ензимите, произведени от някои микроорганизми по време на ферментацията, премахват определени парчета от молекулата на глутена, т.е. точно тези, които предизвикват преувеличен отговор на имунната система. В резултат на това майонезеният хляб се понася много по-лесно от хората с проблеми. Това обаче изисква бавна ферментация от поне 8-12 часа, което ще даде достатъчно време на бактериите да си свършат работата.
Какво казват хората: Тестото расте само при нагряване.
Какво казва науката: Да, вярно е, че маята се чувства най-добре някъде между 25 и 35 градуса по Целзий. Но това не означава, че не работи при по-ниски температури, дори в хладилника!
Едно от последните нововъведения в хлебопекарната се нарича забавяне и се използва главно от елитни занаятчийски пекарни. Омесеното тесто се оставя на ниска температура 12-48 часа преди печене. Чрез понижаване на температурата маята се забавя, но тестото продължава да втасва.
Но се случва друго много интересно явление. Ензимите в тестото също забавят своята активност, но по-малко от дрождите. С течение на времето амилазата превръща все повече нишесте в захар, която маята е твърде сънлива, за да я консумира. Следователно, забавеното тесто натрупва захар и е много по-вкусно от бързо втасалото тесто. Също така подобрява външния вид на крайния продукт, като кората на забавения хляб е по-тъмен на цвят поради карамелизирането.
Пренасочването е също толкова важно за майонезния хляб, тъй като дава достатъчно време на бактериите и естествените дрожди да работят, произвеждайки сложни вкусове и вкусове, като в известния майонезен хляб в Сан Франциско.