Хляб от древни сортове пшеница (2) - Бяло изкуство
Спелтата е древен сорт пшеница, срещан главно в Европа и Азия, култивиран от времето на древните египтяни и римляни.
Спелта пшеница е по-голям братовчед от обикновена пшеница (Triticum aestivum), с превъзходни хранителни качества и специален вкус, подобен на този на ореха.
Известно на английски като Spelt, Epeautre на френски, Farro на италиански и Dinkel на немски, научното наименование е "Triticum Spelta", често наричано Alac (име, дадено на няколко вида пшеница със покрито зърно).
Въпреки че са генетично сходни по структура с обикновената пшеница, като културни растения и по отношение на въздействието върху човешкото тяло, двете се различават значително.
Дори нашите баби и дядовци да са знаели твърде малко или нищо за съществуването му, днес пшеницата Spelta е все по-популярна, като е много ценена и у нас.
Spelt Bean е увит в защитен слой, който представлява 35-40% от общото му тегло. Това много устойчиво покритие не се губи по време на вършитбата, какъвто е случаят с обикновената пшеница, давайки на пшеница Spelta няколко предимства:
- предпазва зърнените култури от гъбички, микроорганизми и насекоми, които могат да предават болести по пшеницата, като по този начин елиминира необходимостта от използване на токсични пестициди;
- съхранението и транспортирането на пшеницата в този защитен слой насърчава запазването на свежестта и хранителните вещества, което я прави по-питателна от обикновената пшеница.
Пшеничната пшеница не може да се смила като такава. Преди смилане трябва да се обели, за да се премахне защитното покритие.
Въпреки че външното покритие на зърното Spelta, със своите специфични характеристики, дава предимства, същото покритие затруднява смилането, като по този начин намалява привлекателността на широкото използване на този вид пшеница.
Въпреки това неудобство за мелницата, поради настоящата про-здравна тенденция, този сорт пшеница е заселен отново.
В момента се отглежда главно в Германия, Швейцария, Франция, Чехия и Австралия, като сорт, който може да се адаптира към лоши почви и неблагоприятни метеорологични условия, но с по-ниски добиви от обикновената пшеница.
Усилията, необходими за получаване на пшенично брашно Spelta, са по-големи от усилията за получаване на брашна от обикновена пшеница. Можете да видите необходимото количество сурова пшеница от спелта и количеството получено брашно.
Ползите от пшеница Spelta
Под лабораторен анализ
Зърното от пшеница Spelta е наистина пълноценно, за разлика от толкова много ухажори. За разлика от обикновената пшеница, чиито хранителни ползи се откриват най-вече в триците и микробите, които се отстраняват по време на обработката, хранителните вещества от пшеница Spelta се намират във вътрешната структура на зърното и оцеляват по време на обработката.
Лабораторен анализ Лот 1 Лот 2 Лот 3 Лот 4
Мокър глутен [%] 33,4 31,2 35 34
Индекс на глутен 44 50 55 50
Индекс на седиментация [ml] 28 32 30 29
Състав Спелта Пшеница
Съдържание на мазнини + -
% Ненаситени мастни киселини + -
Съдържание на витамини + -
Минерално съдържание + -
Тежки метали - +
Препоръки за процеса на обработка на Spelta
Хранителните ползи и специфичният сладък вкус придават на брашното Spelta качествата на съставката, поне интересна за производството на хляб, бисквити и други специалитети.
Повишено внимание към обработката!
За разлика от обикновената пшеница, Spelta изисква повече внимание при обработката:
- Spelta глутенът има ниска толерантност към месене;
- Повърхността на тестото има тенденция да става лепкава, което затруднява обработката;
- Толерантността към печене е ниска.
За да се противодействате на тези неудобства се препоръчва:
- По-малко енергично месене (избягване на интензивната стъпка на месене);
- Бавна хидратация, за да се избегне лепкавост и мокра повърхност на тестото.
• Кристиан Лазар - национален мениджър на производството 7 Spice