Хляб без мая от пазара - как да се направи мая от стафиди
Безквасен квасен хляб - как да си направите собствена мая със стафиди, ръководство стъпка по стъпка, списък на съставките и как да приготвите домашна мая от нулата и обикновен хляб с нея.
Когато писах в заглавието на рецептата „хляб без мая“, имах предвид търговската мая. Този хляб не съдържа грамове, всъщност няма парченца от него. Този хляб обаче съдържа мая, иначе не би могъл да втаса. Е естествена мая които получих от стафиди. Маята, която ще осигури ферментацията, също е Saccharomyces cerevisiae, същата като при търговските дрожди. В тази статия не става дума дива майонеза от брашно, но за друга ферментация, получена на ръка, между другото много ефективна
Процедурата е абсолютно нова за мен, както и за вас. Може би не бих публикувал тази рецепта сега, след като маята се появи в магазините (доколкото разбирам). Случи се така, че пуснах стафидите да ферментират на 20 март и те се движеха по-силно, отколкото очаквах, но в крайна сметка се преместиха. Ако все пак се сдобия със стафидна мая, мислех да публикувам обаче процеса, чрез който успях да го оживя. Слагам и рецепта за хляб, направена с тази проста мая, можете да я видите на снимката по-долу. Това е добър, честен хляб, вероятно докато нахраня стафидената мая, той ще стане по-силен и хлябът ще излезе още по-добър.
ДРУГИ РЕЦЕПТИ ЗА ХЛЕБ/ХЛЯБ
Не съм приготвял мая от стафиди или други плодове, защото, добре е да знаете, можете да използвате ябълки, круши, сливи и т.н. и ще получите подобни резултати. Повече информация за различните плодове, с които можете да започнете този стартер, можете да намерите на thefreshloaf.com. Логиката ми казва, че ферментацията ще се активира, колкото по-бързо плодовете са по-сладки, очевидно това зависи и от околната температура. Виждате ли, това е прост процес, който ви помага да получите мая, която можете да използвате години и години, просто като я освежите при необходимост.
Съставки квасен хляб с мая, отгледана от ферментирали стафиди
Предпочитанието със стафиди
- 250 мл. хладка вода
- 125 грама стафиди, за предпочитане органични
- 30 грама захар
- 160 грама брашно с поне 10% протеин
Стафидов хляб с мая
- 100 грама стафиди предпочитание
- 350 грама брашно (от които използвах 50 грама пълнозърнесто брашно) + малко брашно за поръсване на работния плот
- 230 мл. водата
- 8 грама сол
- малко олио за намазване на купата
Стартер от стафиди
Вода, ферментирала от стафиди
1. Това са използваните съставки, възможно най-прости. Водата трябва да е леко хладка и ако можете да поддържате контейнера топъл, той ще ферментира по-бързо. Ще приготвим всичко в буркан с капак, много чист (за предпочитане стерилизиран) и сух.
2. Просто сложете вода, стафиди и захар в буркана. Той трябва да е достатъчно голям, за да не надвишава сместа наполовина. Завийте капака и разклатете добре съдържанието, докато захарта се разтвори. Поставете буркана на топло място и изчакайте около 5-7 дни. Ако можете да държите буркана при температура над 25 ° C (но не над 30 ° C), тя ще отиде дори по-бързо от това. Аз обаче, след като през първата седмица нищо не помръднах, го заведох в килера, където той ферментира много по-силно. Идеята е, че така или иначе ще ферментира, но топлината играе съществена роля.
3. Когато стафидите са изпълнили предназначението си, те трябва да са се издигнали на повърхността на течността, да са подути и сред тях можем да видим много въздушни мехурчета. Пяната на повърхността на течността е знак, че маята се е образувала. Поставяме сито върху чиста купа. Разклатете добре буркана и обърнете цялото съдържание в ситото. Натискаме леко стафидите, без да настояваме много. Опитваме се да съберем колкото се може повече течност, тъй като маята не е в стафиди, а течност. Стафидите могат да се изхвърлят, аз получих това, което исках от тях.
Подготовка на стартера
4. Претеглете събраната течност, в моя случай тя беше 80 грама. Възможно е да получите малко по-голяма или по-малка сума, няма голямо значение. Взех 80 грама течност, добавих 80 грама брашно върху нея и разбърках добре. Ако получите 70 грама течност, добавете 70 грама брашно и ако получите 90, 90. Важно е да се запазят пропорциите, за да се знае колко хидратиран е стартерът, а не защото той не би ферментирал. В моя случай за 4-5 часа при стайна температура 160 грама смес утроиха обема си и се напълниха с мехури.
5. Изхвърлих 80 грама от ферментиралата смес. Добавих 80 грама вода със стайна температура и 80 грама брашно. По това време имах в буркана 240 грама 100% хидратирана стартер (т.е. равни части вода и брашно). Оставих го на стайна температура за 4 часа и през това време той много нарасна и стана гъбест като гъба, пълен с големи въздушни мехурчета.
Тъй като се движеше толкова добре, веднага извадих 100 грама предястие за хляба, чиято рецепта ще намерите по-долу. Напълних количеството в буркана с 50 грама брашно и 50 грама вода, разбърках и прибрах закваската/стафидената мая в хладилника.
Как да си направим квасен хляб без търговска мая - със стартер на базата на стафиди
1. В голяма купа добавих вода, която за по-голяма точност претеглям. Може да се измерва и обемно. Добавих 100 грама закваска/стафиди мая и брашно. В моя случай смес от обикновено брашно за печене с пълнозърнесто брашно, но е възможно и само с обикновено брашно. Внимавайте, в този случай обаче може да е възможно 1-2 супени лъжици (до максимум 40 грама) допълнително брашно, защото пълнозърнестото брашно има по-висока абсорбционна сила.
2. Смесих всички съставки в купата с дървена лъжица, докато не забелязах следи от сухо брашно. Покрих купата със стреч фолио и оставих тестото да почине 30 минути.
3. Поръсете солта по цялата повърхност на тестото и месете, докато получите тесто, което се отделя от стените на купата. Намажете чиста купа с малко олио и прехвърлете замесеното тесто в нея. Покрийте с фолио и оставете да втаса, докато тестото се увеличи, докато (поне) удвои обема си. Възможно е тестото за хляб със стафидна мая да се приготвя вечер и да се втасва за една нощ в хладилника, а ние ще печем хляба на следващия ден.
4. Оставих тестото на работната повърхност при стайна температура. За 4 часа беше удвоил обема си, което намерих за забележително, тази мая от стафиди е очевидно по-силна от дивия майонеза. Забележете през стъклото на купата на снимката по-долу колко въздушни мехурчета могат да се видят в тестото. Времето за растеж обаче зависи от температурата на къщата, не приемайте времето ми за втасване като еталон, а се ориентирайте по обема на тестото в купата.
Моделиране и изпичане на безквасен квасен хляб
5. Поръсих работната повърхност с малко брашно, обърнах тестото с главата надолу и му придадох продълговата форма, като го разточих плътно на масата.
6. Поставих хляба в правоъгълна форма, застлана с хартия за печене, но може и да се пече свободно или в добре загрят чугунен съд. Няма обаче да слагаме хляба във фурната, докато видимо порасне. В моя случай го оставям да се повиши до температурата на кухнята, покрита с двуслойна кухненска кърпа, докато се издигне почти до ръба на формата. Това означаваше още 2 часа ферментация.
7. След като хлябът беше вдигнат, включих фурната и я настроих на 230 ° C, загрявам и спускам. Поставих поднос с гореща вода в дъното на фурната, за да се образува пара. Слагам хляба във фурната само след достигане на целевата температура, за 15 минути. След този период извадих тавата с вода (внимавайте да не се изгорите!) И намалих температурата на фурната до 200 ° C. Топлината трябва да идва отдолу и отгоре и не е необходима вентилация.
Пекох хляба още 35 минути при 200 ° C, така че общо 50 минути. За да разберете дали е готов, почукайте хляба на дъното, трябва да звучи празно. След изпичането извадих хляба от формата и го оставих да се охлади добре, преди да го нарежа. По време на печенето се появиха пукнатини по дължината, от двете страни на формата, може би ще е по-добре да се нарежат преди печене, ако имате предвид този аспект. Той е розов, много вкусен, различен от хляба с дива майонеза, но все пак много добър. Този безквасен квасен хляб се оказа приятна изненада!