Хлебопекарна без глутен, развиващ се пазар

глутен

Хлебопекарните без глутен, достигащи само до ограничен брой потребители, все още са пазарна ниша. Този пазар обаче е все по-видим и неумолимо се налага. Обяснения.

Какво е глутен ?

Глутенът е лепкаво вещество, присъстващо в храната ни и по-специално в зърнените храни: пшеница, зърно, ръж, овес, ечемик ... Неговите свойства са подчертани от много дълго време в храни като хляб, тестени изделия, малцово пиво или банички . Въпреки това самият глутен не присъства в зърнените култури, но се образува по време на приготвянето на тестото, когато пекарят смесва вода и брашно в механичния миксер. Това е едно от хлебопекарното оборудване, което може да се намери във всички пекари. Днес се използва широко като адювант в хранителните продукти, защото им придава известна еластичност.

Пшеничният глутен, който е най-широко използван, се състои от два протеина: глиадин и глутенин. Този тип глутен е единственият, който може да придаде на тестото за хляб стабилен, разтеглив, течен, кохерентен и устойчив на деформация характер. Но има уловка: градивните елементи на пшеничния глутен могат да имат нежелани ефекти върху хората, които ги ядат, включително алергични реакции и явления на свръхчувствителност. Има и цьолиакия или непоносимост към глутен, което се характеризира с разрушаване на тънките черва.

Прищявка или здравословно задължение ?

Пекарната без глутен все още обслужва ограничен брой потребители. Зад това явление има две обяснения: необходимостта от здраве за едни, прищявка за други. Днес, докато около 70% от хранителните продукти на зърнена основа съдържат глутен, всеки трети французин е опитал диета, която не го съдържа. Пазарът засяга близо 12 милиона редовни потребители.