Хлебните изделия са ...

  • Домът
  • За нас
    • Презентация
    • Управление на ROMPAN
  • Фирми членки
    • членове
    • Складове
    • Мелница
    • Хляб и сладкиши
    • Бисквитки
    • вафли
    • тестени изделия
    • Други дейности
  • Услуги
    • ROMPAN споделя
      • с властите
      • със синдикатите
    • Бизнес възможности
    • доставчици
      • Суровини и материали
      • Оборудване, машини, опаковки
      • Доставчици на услуги
    • Публикации
      • Дневен ред
      • Списание
      • Редакционни изяви
    • Конгреси, изложби, състезания
  • Продукти
    • Сурови материали
      • Пшеница
      • Царевица
      • Ръж
    • Крайния продукт
    • стандарти
      • Римски и ISO стандарти
      • Професионални стандарти
        • Брашно
          • бяло брашно
          • Полубяло брашно
          • Черно брашно
          • Диетично брашно
        • Хлебни изделия
        • гевреци
        • пръчки
        • Понички
        • Хляб
        • Диетични продукти
        • пръчки
        • Ролки
        • Листове за пай
    • диетолог
      • IDNBM
      • Хранене
      • Диетични продукти
  • Системи за управление
    • HACCP безопасност на храните
    • Качество ISO 9001
    • Околна среда по ISO 14001
    • Здраве и безопасност на труда OHSAS
  • лаборатория
    • Лабораторни изследвания
    • Доставчици на лабораторно оборудване, стъклария и реактиви
  • Статистически данни
  • Законодателство
  • Полезни връзки

Calea Plevnei бр. 145, треска 060012

изделия

Телефон: 021 312.31.20,
факс 021 312.26.50

.Pdf документите изискват Adobe Acrobat Reader. Натиснете тук за да свалите!

Експертите на Campden BRI разгледаха някои от ключовите фактори, които трябва да се вземат предвид при избора на най-подходящия източник на протеин за подсилване на хлебни изделия и закуски.

Хлебните изделия се консумират широко от цялото население. Докато някои хлебни изделия трябва да съдържат определено количество протеин (като глутен в хляба), има редица хлебни изделия и закуски, в които нивата на протеини са ниски и биха могли да се възползват от обогатяване.

Протеините са комплекси от различни молекули, съставени от вериги, свързани с 21 вида аминокиселини. Веднъж консумирани, протеините се разграждат до отделни аминокиселини, които се използват от организма за производство на нови протеини.

Протеините са жизненоважни за растежа и развитието, защото те са ключови структурни компоненти за нашето тяло. Те могат да бъдат разделени, за да произвеждат енергия. Не всички аминокиселини имат еднаква роля в диетата. Само три от тях са напълно незаменими, защото тялото е в състояние да ги произведе.

Замяна на енергията в диетата.

Много внимание е отделено на заместването на диетичната енергия от въглехидрати и мазнини с това, което се получава от протеините поради загуба на тегло. Това се дължи на свойствата на ситост на протеините.

Укрепването на протеините използва протеини, изолирани от уникални източници. Традиционно повечето протеини, които са били използвани за обогатяване на продукти, са от животински произход, като казеин в кравето мляко, но те са заменени от растителни източници. През последните години се наблюдава разпространение на по-малко известни протеини, включително тези от водорасли, коноп, червени боровинки и грах, както и протеини, изолирани от крава, пиле и сьомга.

Изборът на правилния източник на протеин

Когато се обсъжда обогатяване на хлебни изделия и закуски, има редица области, които трябва да се вземат предвид при избора на най-подходящия протеин. Има въпроси относно източника, дали да се изберат животински или растителни протеини, хранителни изисквания, контрол на алергените към въпроси относно аромата, цвета и текстурата.

Идентифицирането на по-подходящ източник на протеин зависи само от изискванията към крайния продукт, но и от взаимодействието с други съставки. Всеки източник на протеин може да има различен ефект върху продукта, някои желани, други по-малко. Укрепването на протеините на правилните нива може да действа като емулгатор и ефектът му върху свързващите вода свойства може да спомогне за забавяне на гранясващия процес.

Източници и приложения на протеини

Суроватката, като изолат или като концентрат, може да осигури високо ниво на протеин, заедно с функционални ползи като емулгираща активност, както и подобряване на структурата. Тъй като е едновременно алерген и страничен продукт, той може да не е полезен за определени приложения.

Соята (пълноценен протеин) е друг често срещан източник на протеини в печенето, тъй като осигурява функционални ползи заедно с високо ниво на протеин. Опасенията обаче остават относно алергенния му потенциал.

Други неалергенни протеинови източници като грах, ориз и коноп могат да бъдат трудни за включване поради потенциалното въздействие върху вкуса.

Обогатяването с протеини на хляб и други хлебни изделия не е просто, тъй като много важни свойства на тестото могат да бъдат повлияни от добавянето на протеин, като време на месене, структура на сърцевината и други свойства. Укрепването на протеините може да увеличи съдържанието на акриламид.

Няма перфектен протеин, който да се използва като укрепващ агент в хлебните изделия - той зависи много от изискванията на потребителите, заедно с рецептата и процеса на печене.

Майк Адамс - ръководител на отдел „Наука за пекарни“

Д-р Джени Брадбир - изследовател

Д-р Фрейзър Кортс - специалист по хранене

Джо Макгърк - старши учен, обработка на зърнени култури и съставки