Хладилна техника - Хранително инженерство

Охлаждане на селскостопански и хранителни продукти

  • Действие на студ върху (...)
  • Параметри на хладилника
    • * Температура
    • * Влажност на въздуха
    • * Тираж и състав
  • Студ и качество
  • Техники за охлаждане

The охлаждане се състои от охлаждане и след това съхраняване на храната при ниска температура, близо до точката на замръзване, но все пак положителна по отношение на нея. Обикновено температурата на охлаждане е около 0 ° C. При тези температури скоростта на развитие на микроорганизмите, съдържащи се в храната, се забавя.

Охлаждането се използва за запазване нетрайни храни в краткосрочен и средносрочен план. Срокът на годност изтича от няколко дни до няколко седмици в зависимост от продукта, температурата, относителната влажност и вида на опаковката.

Пример за срока на годност на определени храни чрез охлаждане:

  • Ябълки: -1 до 5 ° C; 3 до 8 месеца;
  • Кайсия: 0 ° C; 1 до 2 седмици;
  • Зелен боб: 5 до 7 ° C; 7 до 10 дни;
  • Пъпеши: 0-10 ° C; 5 дни до 6 седмици;

Основни правила (хладилен статив) трябва да се спазва при прилагане на студ, за да се запазят оптимално качествата на охладения продукт: охлаждането трябва да се извърши възможно най-скоро след събиране първоначално трябва да се прилага за храна здрави и бъдете Продължавайте по цялата дистрибуторска верига (понятие за студена верига).

Cold дължи своята запазваща сила на a термичен ефект от намаляване на скоростта на реакцията биологични вещества в развитието (метаболизъм на микроорганизмите) и биохимични и ензимни реакции, които също могат да повлияят на запазването на храната .

Действие на студа върху микроорганизмите

Положителните температури ще действат върху скоростта на развитие на микроорганизмите.

Студът не убива микроорганизмите: той само забавя развитието им, тоест ги инхибира. И трябва да помните, че има устойчиви на студ микроби: Това са психотрофни, психрофили и криофили. Дрождите и плесените се наслаждават особено на студена и влажна среда.

Някои бактерии, като Йерсиния или Листерия като положителен студ и са опасни за човешкото здраве (патогени).

хранително

Трябва обаче да помним ключова температура:
• + 3 ° C: край на рисковете поради патогенни и токсигенни бактерии.