Химия за производство на храни в храните - GEO
През май 2008 г. в Хамбург бе открита уникална изложбена къща в световен мащаб: „Германският музей на добавките“. Стаите му са посветени изключително на онези химикали, които сега се намират като добавки в нашата храна. Повече от 160 от тях са представени в музея. Общият брой вещества, добавени към нашата диета днес, достига хиляди. Понастоящем в ЕС са одобрени 321 добавки. Освен това има повече от 2500 ароматизанти и други вещества, които играят роля в производството на храни, както и спомагателни вещества и добавки за хранителни добавки.
На рафтовете на Музея на добавките са представени общо 17 различни групи добавки, включително оцветители, консерванти, ароматизанти и заместители на захарта, както и сгъстители, пълнители и носители, както и витамини и антиоксиданти, които предотвратяват разграждането на чувствителните съставки и така наречените емулгатори, които трябва да помогне за комбинирането на несмесващи се вещества в храната. Но защо индустриалните производители смесват толкова много химикали в храната, докато нашите предци са се справяли почти без такива съединения? Подобряват ли веществата качеството на храната и имат ли полза за потребителя? Или по-скоро те дават възможност на хранителните компании да опростят, евтино производство - и дори застрашават здравето на потребителите?
42 хранителни оцветителя са одобрени в ЕС - от Allura red AC (E 129) до карамел (E 150); дори златото (Е 175) е сред тях
Първите добавки трябва да го направят траен
Най-старата причина за добавяне на чужди вещества в храната е може би желанието на хората да предпазват храната от ферментация, мухъл и гниене. Дори готвачите от древността разпознават, че веществата от дима на дървения огън и солта помагат да се направи месото по-приятно. Хората също добавят добавки към храната си, за да подобрят вкуса и външния вид. Известно е, че древните египтяни използват шафран, за да оцветяват храната в жълто. А хората на Древен Рим надградиха киселото вино, като го подсладиха с концентриран гроздов сок. Те го вариха в оловни кана, при което плодовите киселини, комбинирани с оловото, образуват изключително отровния оловен ацетат. Резултатът от пълзящото отравяне беше сериозно увреждане на нервите, което доведе до замайване, депресия, епилептични припадъци и дори психично разстройство.
През 18-ти век хората са използвали токсични съединения (от арсен, антимон, живак и олово), за да оцветят сладките и да ги направят да изглеждат по-вкусни. Листните зеленчуци и краставиците изглеждаха по-свежи благодарение на витриола, месото благодарение на алуминиевите соли. Анилиновите цветове накараха хрилете на мъртвите риби да светят толкова силно червено, сякаш току-що бяха уловени, сиренето се оцветяваше апетитно с метални соли и узряваше по-бързо, като го накисваше в урината. Много от тези вещества и процеси не бяха полезни за здравето, но осъзнаването на опасностите за хората беше едва изразено и в повечето случаи липсваха възможности за контрол и анализ. Промишлената преработка на храни, започнала през 19 век, постави напълно нови изисквания към добавените вещества.
Вкусът на машините
С появата на консерви, сашета от супи, замразени храни и готови ястия става все по-важно храната да може да бъде обработена от машини, да изглежда вкусна за дълъг период от време, да остане стабилна в своята консистенция и все още да има добър вкус. Ето защо веществата се използват и до днес, за които потребителят обикновено не подозира - и често не открива нищо, тъй като не всички трябва да бъдат отбелязани на опаковката. Например "доматена супа с пулп", измислена от торбичка, не трябва да съдържа истински домати, но набъбващите частици могат да се състоят от доматено пюре, вода, картофено нишесте и лимонена киселина, които са били смесени заедно, загряти, валцувани, замразени, нарязани и изсушени предварително.
И вместо нишестето от картофи, супата може да съдържа и това от грах или дори модифицирано нишесте, което е станало по-устойчиво на топлина, студ или киселина чрез определени процеси на химическо преобразуване - и вече няма нищо общо с естественото нишесте.
Модифицираното нишесте също помага да се покрият рибните пръсти с панировка, която може да се приложи машинно, да се замрази добре и след това да се пържи, без да пада. Много индустриални панировки са високотехнологични продукти, направени от няколко съставки, които имат точно съчетани свойства: Те контролират покафеняването по време на пържене, определят аромата и гарантират, че храната остава хрупкава по-дълго. Много добавки улесняват приготвянето на храна с машини: вана с гореща сода каустик и добавка, например, кара кожата на картофите да изчезне. Разтвор на специални ензими прави същото за много видове плодове.
Добавка за всяка цел
„Инхибиторите на пяна“ гарантират, че нито бланшираният замразен грах, нито млечните продукти или фритюрниците не причиняват обезпокоителни пени. „Анти-мъркащи агенти“ предотвратяват свиването на тестото по време на машинно изпичане. Все още други вещества правят възможно какаовите частици в индустриално произведеното какао да останат в суспензия в продължение на много седмици, вместо да се утаят на земята. И само добавките позволяват на медузите да бъдат направени от няколко, ясно дефинирани слоя, въпреки че слоят отдолу трябва да се стопи, когато се налее горещият разтвор.
Повечето пластмасови бутилки също не могат да издържат на високи температури. Следователно напитките не могат да се стерилизират с топлина и да се пълнят в бутилките, докато са горещи. Вместо това те влизат в контейнерите студени. След това се добавя разяждащо, запалимо и отровно вещество, наречено диметил карбонат, което убива всички микроби и след това се разлага до метанол и въглена киселина. Потребителят не е информиран за това, тъй като спомагащото вещество, което се разлага, вече няма ефект върху крайния продукт и следователно не е необходимо да се посочва.
"Пълнителите", като полидекстроза и целулоза, са напълно различни. Предполага се, че те увеличават обема на храната, без да увеличават значително броя на калориите. Пълнителите са способни да заблудят човешките сетива на високо ниво. В лекокалоричните леки продукти те предизвикват усещанията за захар или мазнини в устата, без да доставят калориите, очаквани от тялото. Нашият организъм обаче може да разпознае измамата - което води до факта, че компенсира измамата: чрез увеличаване на апетита или намаляване на консумацията на калории.
Абсолютно безвредно ли е всичко? Дискусията за глутамата
Всички тези добавки, както и ароматизиращите вещества, са официално безопасни - поне в нормално консумираните дози. Но наистина ли е така винаги? Подобрителят на вкуса глутамат, например - който се съдържа в супи, колбаси, картофени чипсове, замразени храни и готови ястия - се подозира, че причинява главоболие, гадене и други симптоми при много хора. Чувствителните потребители биха могли да избегнат веществото, но проблемът е: Тъй като глутаматът изпадна в лоша репутация, веществото често вече не е посочено на опаковката на храна със съкращението „E 621“, но се крие зад термини като: ароматизанти, ароматизанти, Сушен млечен продукт, ферментирал екстракт от пшеница или мая.
Алергиите и други непоносимости поради хранителни добавки също не са необичайни: около десет процента от германските граждани са чувствителни към определени храни и добавките, които съдържат, като багрила. Тези добавки имат за цел да накарат потребителя да вярва, че храните имат естествени компоненти, въпреки че те имат характер на добавки. Това включва и млечна захар, която се добавя към безброй продукти, в които никога не бихте очаквали: понякога тя служи като удължител в сос на прах, понякога като консервант при пълненето на джобовете на ябълките, като стабилизатор на цвета в сушените зеленчуци или като подобрител на вкуса в подправките. Тъй като много хора реагират на лактоза с диария, добавянето й е съмнително и е все по-критикувано.
А изкуственият подсладител аспартам все още се подозира, че причинява рак във високи дози. Има обаче нещо, което заместителят на захарта изглежда не прави: тънък. Едно проучване на 80 000 американски жени установи, че тези, които са използвали подсладители, не са отслабнали. Напротив: дори напълняват.
Прочетете следващата седмица: Силата на хранителните гиганти
Списание GEOkompakt "Здравословно хранене" се предлага в избрани книжарници и по онлайн поръчка.