Химия в организма Така действа храната в тялото
07.01.2012 | 18:17 | от Вероника Шмит, Die Presse
Като хумористичен човек, хората често се питат дали са спали в „кутията за хляб със забавните вицове“. Диетологът Вероника Сомоза изследва, че закачките за хляб не са непременно забавни, но могат да бъдат много здравословни. Тя е професор по „Биофункционалност на храните“ в Химическия факултет на Виенския университет. И тя откри, че нагряването на скорбялни храни, например при печене на хляб, не е толкова вредно: някои предупреждават срещу „акриламид“, който може да се образува в хляба и картофите при нагряване и е потенциално канцерогенен.
Сомоза обяснява, че такива твърдения не могат да се правят общо, тъй като ефектите върху здравето на малки количества акриламид не са потвърдени. Изследванията им обаче показват, че затопленият или печен хляб съдържа полезно за здравето вещество: „Пронил-лизин“. Има антиоксидантно действие, така че прихваща кислородните радикали в тялото. По-голямата част от пронил-лизина се намира в кората или в Scherzerln, където най-високите температури се наблюдават по време на печенето.
Има безброй популярни мъдрости относно храната и нейните ефекти в организма; Сега екипът на Somoza се опитва да провери научно това стъпка по стъпка. От септември Somoza успява да изживее връзките между основните изследвания (до най-малките молекулни детайли) и приложните изследвания, които са полезни за индустрията, дори по-добре като лабораторен мениджър в новата лаборатория за биоактивни аромати.
Не нездравословно. „Много ароматизанти и други съставки се създават само когато обработвате храната“, казва Сомоза: „Хората обикновено смятат, че необработените храни са по-здравословни от преработените. Но не е толкова просто. “Знаете, че тостът има добър вкус само след като е препечен - но това не прави филийката тост по-здравословна от препечената.
С кафето също много хора смятат, че съставките му са основно нездравословни. „Проучваме каква обработка трябва да претърпят различните храни, за да се увеличи добавената здравна стойност.“ Те вече са открили какво търсят с кафето: Заедно с Техническия университет в Мюнхен изследователите откриха съединението „N-метилпиридиний“ (NMP), антиоксидантът срещу свободните радикали може да работи. „Колкото повече NMP има в кафето, толкова по-малко стимулирана е секрецията на стомашна киселина“, казва Сомоза. Точно тази повишена секреция на стомашна киселина може да доведе до проблеми със стомаха при чувствителни хора. "Печеното от тъмно кафе съдържа много NMP, в безкофеиновата форма те са особено щадящи стомаха."
Стимулиращият ефект на кафето върху центъра за възнаграждение на мозъка също беше проучен: Това е мястото, където кофеинът всъщност играе най-голяма роля. Но други съставки на кафената напитка (напр. Пирогалол) също оказват влияние върху механизмите на системата за възнаграждение: Това са подобни процеси на освобождаването на допамин след ядене на шоколад.
Сомоза, роден германец, докторантира във Виенския университет и се завръща във Виена през 2009 г. след престой в САЩ и Германия. Тя е щастлива да предаде очарованието на химията и химията на храните тук на обществеността: Кой би помислил, че напр. Приготвянето на кафе е химичен процес? Но бълбукането на кафе машината разкрива, че тук се извършва „химическо извличане на вода“.
Във всяко домакинство храната се обработва всеки ден (варена, пържена, разбърква се и т.н.) и Somoza иска да подобри имиджа на „преработената храна“. „Ние не се занимаваме с безопасността на храните, като цяло тя е много висока в Австрия“, казва тя - от опит в пряко сравнение със САЩ и Германия. "Общественият интерес към безопасността на храните и качеството на достъпни органични продукти също е огромен."
В момента нейният екип изследва различни видове вино: „Повечето хора смятат, че бялото вино е по-лошо за стомаха от червеното вино поради киселинността.“ Но стомашната поносимост има също толкова малко общо със стойността на pH на напитката, колкото с кафето. „И тук има определени съставки, които действат върху рецепторите и по този начин насърчават производството на стомашна киселина“, обяснява Сомоза. Освен това националната бира за напитки се разглежда по-точно с газови хроматографи и масспектрометри. Все още е твърде рано за осезаеми резултати.
Един от нейните докторанти обаче успя да дестилира представителен резултат от градински чай: Народният език казва, че чаят има висока лечебна сила при инфекции в устата и гърлото. „Успяхме да покажем, че i.a. овкусителят 1,8-цинеол е отговорен за противовъзпалителния ефект. "
Такива „биоактивност“ се тестват в лабораторни съдове върху човешки клетки (клетъчни култури). Въпросните вещества се прилагат на клетките в плазмени представителни концентрации. Концентрации, които се откриват в кръвта (или като изходно съединение, или като метаболитен продукт) след нормална консумация. "Ресвератролът, съдържащ се в червеното вино, с който също работим, не циркулира в тялото като гликозид, както се среща в растенията, а се метаболизира в сулфати и глюкурониди."
Тествайте ефекта. Ако има измерим ефект на веществата в клетъчната култура, следват изследвания, при които здрави субекти приемат веществата. След това се измерва дали производството на стомашна киселина се променя или кои биологични функции са повлияни по друг начин. Говорейки за ресвератрол: Тази молекула обикновено се казва, че има сърдечно-съдов и съдов защитен ефект поради високите си антиоксидантни свойства. "Въпреки това, метаболизираните форми не са толкова високи в антиоксидантните ефекти", казва Сомозас.
На четиримата Добре известни вкусове сладко, кисело, солено и горчиво бяха официално добавени през 2002 г. като „умами“ - вкусът на протеини и аминокиселини като глутамат.
сега са Германските изследователи са по следите на друг основен вкус: мазен. Досега се смяташе, че мазнините се възприемат само чрез техните физически свойства и „усещането за уста“. Но сега, при гризачи и хора, рецепторите (GPR120) са открити във вкусовите рецептори, които реагират химически на дълговерижни мастни киселини. Все още обаче не е ясно как тези рецептори са „свързани“ с невроните и дали предизвикват усещания в мозъка.
Какво "вкусваме" наименованието на храната идва в по-голямата си част от обонянието: така наречената „ретроназална миризма“, при която носът възприема (летливи) ароматни вещества, докато дъвче.