Химия на печенето на печене - Как правилно да смесвате, разбърквате и съхранявате радиото Bayern 2
Търсене
Времето в Бавария
| 1 ° | -6 ° | -1 ° | -4 ° | -1 ° |
| 0 ° | -6 ° | -2 ° | -5 ° | 0 ° |
Падащ снеговалеж, максимални стойности от -1 до +2 градуса
трафик
съдържание
Изберете рецепта, просто наклонете всичко заедно, изпечете и перфектната торта или перфектните коледни бисквитки са готови? Не точно. Смесването, разбъркването и методът на съхранение имат по-голямо влияние, отколкото си мислите.
Това е сълза по косата ви: Понякога коледните бисквитки и сладкиши са перфектни, а понякога се объркват. Защо е така, когато винаги чувствате, че правите едно и също нещо и купувате едни и същи съставки? Тамара Сейденгланц, вице световна шампионка за млади сладкари, и химик по храните Dr. Катарина Шерф има няколко готови съвета.
Смесете правилно съставките за печене
Начинът, по който обработвате съставките за печене и редът, в който смесвате масло, захар и яйца при печене, е от решаващо значение за връзката на съставките. Дори външната температура играе роля. Топло или студено, сухо или влажно е навън? Печените продукти ще се покачват оптимално само когато в тестото има много въздух и всички съставки се комбинират.
"Първо разбивате маслото и захарта заедно, така че да се образува пяна. След това бавно добавяте яйцата, така че да се образува емулсия. И тук също е важно да продължите да добавяте яйцата бавно, така че пяната, след това възниква, става все по-голям и не рухва отново. "
Д-р Катарина Шерф
Разбъркайте съставките в тестото
Правилното разбъркване прави пухкава торта. Какво означава правилно? Тестото за торта, например, трябва да се разбърква за кратко само след добавяне на брашното. Тогава Guglhupf се рони фино. При хляба е различно. Колкото по-дълго се меси тестото, толкова по-еластично става. И двете реакции се дължат на глутена в тестото:
В пшеничното брашно има два протеина: глиадин и глутенин. При контакт с вода те се комбинират, за да образуват глутен - триизмерна мрежа: глутеновите нишки съхраняват сферичния глиадин. Колкото по-дълго се меси тестото, толкова по-плътна ще бъде мрежата.
Съхранявайте бисквитките правилно
Ако успеете да не ядете бисквити и торти за един ден, трябва да помислите за съхранение. Шоколадовата глазура не я харесва твърде топла или прекалено влажна. Сладкишите и коледните столени не харесват хладилника. Стареят по-бързо и променят вкуса. Причината е химичен процес, наречен ретроградация:
"[.] Връзката между водата и нишестето, която постепенно се разтваря и водата се премества отвътре навън. След това е суха отвътре и мека отвън, а ние не искаме това."
Тамара Зайденгланц, вице световна шампионка за млади сладкари, Розенхайм
Бисквитките предпочитат да са в консервни кутии!
Коледните бисквити се чувстват най-удобно в консервните кутии, защото остатъчната влага все още може да излезе. Ако мястото за съхранение също е хладно и сухо, всичко е наред. Пластмасовите кутии са неудобни, защото са херметически затворени. Това може да направи бисквитките неудобно меки. Тогава помага само трик от младия сладкар Seidenglanz: топки със силикагел. Те са известни като малки опаковки в нови обувки или чанти. Те се пълнят в малки торбички и се слагат до бисквитките, които са прехвърлени в метална кутия. Мънистата премахват влагата от бисквитките и ги поддържат хубави и сухи.