Химия на меда
Мед - това също е вкусно, естествена химия;-)
Приготвянето на мед
Медът се получава, когато пчелите поглъщат нектарен сок или други сладки сокове от живи растения, обогатяват го със собствените си телесни вещества, променят ги в тялото си, съхраняват ги в пчелни пити и им позволяват да узреят. Основният източник е нектарът от цъфтящи растения. Друг източник в някои, главно умерени, климатични региони по света е случайното масово размножаване на различни насекоми от кора и скала, които след това произвеждат достатъчни количества медена роса. Екстра-флоралните нектари (извън цветята) също играят роля по-рядко, например секрецията на сок от аксила на листата в царевицата.
Пчелата попива нектара или медената роса през ствола си. В медения мехур това след това се транспортира до кошера. Там захарният сок се предава на кошерите. По време на транспортирането и сега в кошера непрекъснато се добавят собствени вещества на пчелите и съдържанието на вода се намалява. Ензимите, добавени от пчелата, предизвикват промяна в захарния спектър и образуването на инхибини - те инхибират растежа на дрожди и бактерии. Съдържанието на вода се намалява на две стъпки: Първо, капка нектар се изпуска няколко пъти над багажника и се всмуква отново. След това, от водно съдържание от 30 до 40%, вече обработеният и донякъде удебелен нектар се разпространява, а също и в гнездото на пило в празни клетки от пчелна пита. Клетките са само частично запълнени, за да се създаде възможно най-голямата повърхност на изпаряване. По-нататъшното изпаряване на водата вече се ускорява чрез размахване на крилата. Напр. през нощта въздухът на клечката се обменя с по-хладен и сух (абсолютна влажност) външен въздух, който се нагрява до приблизително температурата на гнездото.
В крайна сметка се постига съдържание на вода под 20%, обикновено 18% или дори малко по-малко. Това завършва процеса на сушене на меда от пчелите. Вече завършеният мед се пренася отново и се съхранява в клетки за съхранение над гнездото на пило, където е покрит с херметичен слой восък. Пчеларите наричат този процес ограничаване. За тях това е знакът, че медът е узрял и може да се събира. При някои традиционни растения (хедър) и така наречените масови традиционни носии (изнасилване) може да възникне мед, който все още има водно съдържание над желаната стойност от 18% (регламент DIB) или дори е в диапазона на ферментация над 20%. Поради това е по-безопасно за медосбора да се провери предварително съдържанието на вода с рефрактометър.
Обикновено медът се произвежда само когато достатъчно количество за единица време се прибира у дома от нахранващите пчели в кошера. Това трябва да е над текущото самопотребление, което е необходимо за изхранване на пчелите и за отглеждане на пило. След това пчеларят говори за цвят или медена роса. Така че само излишъците се обработват за съхранение и накрая се съхраняват като мед.
Аналитични методи за определяне на съставките на меда
За надеждно качествено и количествено определяне на съставките на различните медове днес се използват хроматографски процеси. Газовата хроматография и HPLC, заедно с масспектрометрията, често са методите, с които се определят основните съставки като глюкоза и фруктоза като монозахариди, но също така ди- и тризахариди, както и повече или по-малко летливите ароматни компоненти и най-разнообразните замърсители. Най-често срещаните замърсители включват по-специално онези вещества, които се използват в пчеларството за борба с вароатовия акар или за унищожаване на восъчни молци
Медът е плътно до твърдо, понякога също кристализирало вещество, което има много сладък вкус поради големия си дял от плодове и гроздова захар. В допълнение към тези и други видове захар (общо 70% глюкоза и фруктоза и 10% захароза и малтоза) медът съдържа 15 до 21% вода (хедър до 23%), както и ензими, витамини, аминокиселини, цветен прашец, ароматизанти и минерали. Поради този състав медът обикновено се счита за по-здравословна алтернатива на трапезната захар (захароза) за консумация от човека.
Консистенцията (разговорен термин, по-правилен би бил вискозитетът) на меда варира от тънък до кремообразен до твърд. Подобно на цвета и вкуса си, това зависи от събраните цветя или медена роса. Честите цветове са бял до светложълт, жълт, бежов, кафяв и зелено-черен (вижте раздела видове мед).
Поради високата си захар и ниско съдържание на вода, медът има дълъг срок на годност, при което може да кристализира и да стане твърд. Твърдият мед в разговор често се нарича захаросан мед, но терминът бонбони описва покриването на храната със захарен разтвор с цел подслаждане и консервиране. Съотношението между плодове и гроздова захар (двата основни компонента) е отговорно за склонността към кристализация. Ако това е около 1: 1, какъвто е случаят с рапичния мед, кристализацията става в рамките на няколко дни. С медовете от медена роса, като мед от ела, съотношението е около 1,6: 1. Този мед остава течен в продължение на месеци или дори години. Медът, който се втвърди и кристализира, може да се втечни отново чрез нагряване; Продължителното съхранение при високи температури обаче води до по-бързо стареене и затоплянето над 40 ° C унищожава важните хранителни съставки. В допълнение, по-високите температури насърчават образуването на HMF, продукт на разграждане на много храни, съдържащи захар, което може да бъде вредно за здравето.
Вижте също по-долу: HMF в мед
Високото съдържание на захар и ниско съдържание на вода предотвратяват размножаването на бактерии и други микроорганизми (например дрожди), тъй като те са осмотично инхибирани.
Плътността на меда е около 1,4 кг/л.
Съгласно регламента на ЕО и германския регламент за меда, нищо не може да се добавя или отнема от меда. Това означава, че медът е 100 процента натурален. Така нареченият филтриран мед е изключение. Естественото съдържание на полени (приблизително 0,5%) се отстранява от това чрез микрофилтрация, така че медът да не кристализира толкова лесно и по този начин да остане течен за по-дълго. Това означава, че може да се продава и в бутилка за изстискване, подобно на горчица или кетчуп. Друг преработен продукт е мед на прах, който се създава чрез лиофилно сушене, със съдържание на вода само около 5%.
Калорична стойност и съставки
Цялата информация в следващата голяма таблица за типичен мед, която не е подробно посочена, се отнася до общо количество от 100 g. Процентите се отнасят за препоръчителната дневна надбавка (RDA). В зависимост от вида мед, следните видове захар (въглехидрати) се срещат в различни състави:
Фруктоза 27 до 44%,
Глюкоза 22 до 41%,
Захароза до 5%,
Малтоза 4 до 14%,
Освен това множество захари от 1 до 14%.
Значение за пчелите
Медът служи като източник на енергия за пчелите, за да оцелеят дълго време без храна отвън. През зимата например така нареченият зимен грозд трябва да има минимална температура от 10 ° C, в противен случай пчелите биха загинали. Стратегията на други държавостроителни насекоми (оси, стършели, пчели), от друга страна, се състои във факта, че цялата колония умира през зимата и само младите царици оцеляват в строгост. Медоносните пчели нямат тази способност, но вместо това съхраняват меда. Те имат различен метаболизъм, различен състав на хемолимфата (вж. Също западните медоносни пчели).
Пчелите могат да използват меда дори при най-ниските температури, тъй като производството на топлина, изгарянето в мускулната тъкан, произвежда въглероден диоксид и вода като продукти на разграждането. Водата е достатъчна за втечняване на по-нататъшния мед, т.е. за привеждането му в състояние, подобно на нектар, за многократна употреба.
В обобщение, предимството на стратегията за оцеляване от преживяването на зимата като цяло колония е, че поради ранната наличност на голям брой работни пчели има по-добри начални условия при възстановяване на колонията през следващата пролет. Фактът, че пчеларите отнемат събраните запаси от мед от пчелите, не оказва негативно влияние върху успешното зимуване и доброто пролетно развитие на колонията, при условие че пчеларят доставя на колонията достатъчно количество заместител под формата на след като вземе меда в края на лятото или есента Доставени захарни продукти.