Химия и качество на храните - химически новини
Химия и качество на храните
Напредъкът в химията съпътства тези в науката за храните и по този начин дава възможност за по-добър контрол върху качеството на хранителните продукти. Характеризирането на органични и неорганични съставки от естествен произход (въглехидрати, липиди, протеини, витамини, соли) или замърсители (тежки метали, пестициди.) Изисква аналитични техники с висока точност. Чрез използването на тези аналитични данни е възможно да се контролира хранителното качество (наличие на основни хранителни вещества като аминокиселини или ненаситени мастни киселини), сензорни свойства (молекули, осигуряващи текстура, вкус и вкус) или нивото на безопасност на храните (наличие на токсични молекули ).
Благодарение на напредъка, постигнат в познаването на механизмите на реакциите в органичната химия, можем да обясним явленията, свързани с разграждането на хранителните съставки по време на съхранението или технологичните обработки. Реакциите на хидролиза на въглехидрати, липиди и протеини, съдържащи се в храната, вече могат да бъдат по-добре контролирани по време на контрола на процеса (обработка на глюкозен сироп) или по време на различните етапи на узряване на месото или узряването на сиренето. Чрез контролиране на реакционните параметри можем да ограничим реакциите на окисление на липидите и ненаситените полифеноли, отговорни съответно за вкусови дефекти (гранясване) и ензимно покафеняване.
И накрая, реакциите на Maillard, които възникват между въглехидрати и протеини по време на готвене на храна, са отговорни за цвета и вкуса на готвената храна; тази реакция, считана за универсална, тъй като тя е източник и на много молекули, някои от които са токсични (меланини), други фармацевтични продукти. по-общо участва в стареенето на нашите тъкани.