Химичен състав и характеристики на дивите ябълки
Отделни части на ябълките: пулп, ципа и семена имат различен химичен състав.
Най-голямо количество захари се намира в пулпата на плодовете; семената са много богати на мазнини и протеинови вещества; кожата съдържа голямо количество фибри. В същото време кората е доста богата на восъчни вещества и етерични масла.
Най-ценният компонент на ябълките в технологията за преработка е целулозата, която може да се използва широко за производството на храни и ароматизиращи продукти.
Клетките на пулпата съдържат плодов сок, който е изключително важен за човешкото хранене.
От органичните вещества, които изграждат пулпата на плодовете и определят техния вкус и хранителна стойност, захарите, органичните киселини, танините и етеричните масла, които определят вкуса на плодовете, са от особено значение. Етеричните масла придават аромат на плодовете. Захарите и органичните киселини са най-важните съставки в плодовете. В същото време витамините, минералите и много други са от голямо значение.
От захарите ябълките съдържат фруктоза, глюкоза и захароза. Количествено фруктозата преобладава сред захарите, което е най-сладката и лесно усвоима захар от човешкото тяло.
Обикновено нишестето се намира само в неузрелите ябълки, но докато узреят и с последващото стареене на плодовете, той се захаризира (превръща в захар), което води до увеличаване на степента на сладост на плодовете.
Органичните киселини в ябълките са както в свободно, така и в свързано състояние (те са частично представени под формата на соли), докато по-голямата част от киселините са в свободна форма.
В допълнение към тези киселини, ябълките винаги съдържат аскорбинова киселина (витамин С).,
Дивите ябълки имат висока обща киселинност, много по-висока от култивираните сортове. Значителна е и активната киселинност на дивите ябълки.
В дивите ябълки има много повече танини, отколкото в култивираните плодове. Следователно по-голямата част от дивите ябълки имат кисел и често характерен тръпчив, стягащ вкус. В същото време, поради повишеното съдържание на органични киселини, танини, дивите ябълки могат да намерят най-широко приложение в различни отрасли на хранително-вкусовата промишленост. При производството на плодове и горски плодове ябълковият сок е от голямо значение; танините имат положителен ефект върху производствените процеси (те спомагат за избистрянето на вината и им придават стабилност по време на съхранение). При сушенето на плодовете обаче танините играят отрицателна роля; под въздействието на окислителни ензими повърхността на местата на разреза става тъмна на цвят. Съдържанието на танини по време на отлежаването (съхранението) на ябълките и особено по време на замразяването намалява.