Хиляда чудеса на заквасена краставица
Един от нас се кълне в хрян, а другият в чесън, но също така е чест да изберем хляба. Вече беше приготвил супа от краставица с квас?
Краставицата от закваска е единствената туршия, която стои над всичко това. В крайна сметка това е не само сладко-кисело или просто кисело от другите консервирани зеленчуци, но и много повече от това. Краставицата отива в рая по време на ферментацията, тя ще бъде солена, кисела, малко пикантно-ферментирала едновременно и тогава ние просто говорихме за вкуса.
Най-важната характеристика на наистина добрата кисела краставица е, че тя става леко еластична отвън, най-много вътре. Всеки се чувства съществено допълнение към друга храна, кой е картофеното тесто, който не може да усвои хека без него, ние смятаме, че лятото обикновено е толкова съществен основен елемент като сладоледа и езерото Балатон. Има толкова вариации на приготвянето му, колкото в бульон или яхния, ферментирали и ароматизирани от всички останали, нарязани от тук или ужилени от там.
Но кой е прав?
Какво се случва в бутилката?
Както при много други подобни кухненски процедури, по време на ферментацията всъщност отстъпваме място на бактериите да атакуват и променят вкуса на храната, която избираме. Но не по никакъв начин: млечнокиселите бактерии са това, което посвещаваме на тази работа в случая на краставиците.
Млечнокиселата ферментация се инициира от хляб, който е отличен за тази цел, наред с други неща поради високото си съдържание на захар. Бактериите, които са се развили в саламура, попадат в назъбените бодливи тъкани на краставицата.
Млечната киселина особено обича високите температури, поради което киселите краставици се правят обикновено в парещия ден. Ако наистина е възможно да се създадат благоприятни за него условия, това ще убие други бактерии, които искат да започнат други процеси по време на ферментацията, което ще придаде на заквасената краставица характерния, уникален вкус.
Чиста околна среда
Поради описаното по-горе чистата околна среда е важна: не искаме да отглеждаме бактерии, потенциалните врагове на млечната киселина трябва да бъдат изкоренени.
Следователно краставиците първо се накисват в студена вода и след това се почистват старателно с четка, една по една. Бурканът за зидари трябва да се измие с много гореща вода и след това да се изсуши във фурната.
Изрежете или забийте?
След почистване отрежете двата края на краставиците. Научих, че в този момент всяко парче трябва да се оближе, защото ако само едно горчиво копие попадне в бутилката, това разваля и останалите. Разбира се, след като облизвам, ги държа отново всички под чешмата. Следва резитба. Някои хора го режат напречно до края, така че само една нишка да държи краставиците заедно. Набодете го с друга вилица. Някои се кълнат в двустранния разрез.