Хигиенни стандарти в хранителната индустрия
Фалшиви бижута и нокти, носени в болницата - източник на болести
Санитарни норми в хранителната индустрия
Спазването на хигиенните стандарти в хранително-вкусовата промишленост е основно условие в млечната индустрия. Този аспект гарантира високо качество както на млякото като суровина, така и на продуктите, получени след преработката му.
Хигиена в хранителната промишленост: Общи правила, а не обобщения
Човекът има особено важна роля за ограничаване или постигане на микробно замърсяване. Често е носител на естествена микрофлора, разположена в различни области на тялото: ръце, уста, нос, черва, кожа и т.н. В същото време човекът е носител и елиминатор на микроби, които могат да замърсят храната. Това замърсяване е много по-опасно в случай на продукти, които не са подложени на термична обработка.
Мляко и млечни продукти, замърсени с бактерии от групата Salmonella, Shigella, Escheria coli и др. може сериозно да опияни потребителите. Има явления, които могат да бъдат избегнати чрез строга индивидуална хигиена, прекъсване на работата и представяне пред лекаря, в случай на заболяване.
Животните, особено болните, са източник на инфекция за млякото. Микроорганизмите достигат до млякото директно от галактофорните канали или чрез оборски тор, косми и др.
Опасността от пряко замърсяване или кръстосано замърсяване може да бъде сведена до минимум по време на производството, транспортирането и съхранението на продукти от оператори, които трябва да спазват изискваните хигиенни стандарти.
Хигиенните стандарти в хранителната индустрия не са задължителни
Познаване и спазване на хигиенните норми в хранителната индустрия никога не е било по избор. Добре известно е, че колкото и да са вкусни и привлекателни, млечните продукти бързо стават неподходящи, те могат да повлияят на потребителите. Операторите, извършващи дейности по производство на мляко в стопанства, събирателни центрове или мандри, са длъжни да гарантират, че продуктът отговаря на здравните изисквания.
Доброто развитие на дейностите в тези звена задължава операторите-администратори да обучават заетия персонал, за да спазват и прилагат личната хигиена и санитарно-ветеринарните мерки. В същото време те трябва да осигурят на работниците подходящо защитно оборудване за събиране и обработка на мляко и/или млечни продукти.
Персоналът в млечната индустрия е длъжен да спазва задължителните здравни разпоредби. Това гарантира хигиенните условия на производството на продуктите и избягва разпространението на хранително отравяне. Служителите трябва да имат благоприятно медицинско мнение и да присъстват на редовни медицински прегледи, установени от специфично законодателство.
Операторите-администратори или ръководителят на работния екип ще проверяват персонала ежедневно, когато влизат на смени. Ще бъдат загрижени следното: чистотата на защитното оборудване на ръцете (особено ноктите), липсата на кожни лезии по лицето или ръцете, наранявания, които могат да замърсят суровото мляко или млечните продукти. Тези работници могат да бъдат използвани за други дейности (особено почистващи дейности), преди след работа или размяна.
Индивидуална хигиена - един от най-важните хигиенни стандарти в хранителната индустрия
Индивидуалната хигиена е съвкупността от правилата, които трябва да се спазват, за да се поддържа чистотата и здравето на тялото. Правилата за хигиена в хранителната промишленост, наложени на работниците в млечната индустрия, се отнасят до поддържането на тялото и оборудването в състояние на чистота. Хигиената на тялото включва: хигиена на кожата, хигиена на косата, хигиена на ръцете, хигиена на ушите и устната хигиена.
Хигиена на кожата има особено значение, като кожата има защитна роля на организма. През деня върху кожата се отлагат елементи, които водят до запушване на порите, през които кожата се изпотява или диша. В тези ситуации се появява сърбеж и микробите, инсталирани на кожата, влизат в тялото чрез най-малката лезия.
Хигиена на косата това трябва да се направи чрез измиване, оставяйки зад себе си изпотяването и микроорганизмите, съществуващи на скалпа. В млечната индустрия покриването на косата с чисти капачки или други подобни защитни елементи е задължително. Ако косата е дълга или ако работата се извършва в райони, където мляко/мляко/млечни продукти се доят, приготвят или обработват, косата трябва да бъде напълно покрита, за да се предотврати падането й върху продуктите.
Хигиена на ръцете се нуждае от специално внимание. Изследванията показват, че до 5 милиона микроби могат да бъдат открити в немитите/незащитените ръце на ръкавиците на работника. В същото време на измити и дезинфекцирани ръце се появяват само няколкостотин или хиляди микроби. Установено е също така, че поради слабо киселинния секрет кожата на тялото има самостерилизиращо действие в зависимост от анатомичния регион.
Измиването се извършва с течаща вода, минимум 2 минути, последвано от дезинфекция с слабо концентрирани разтвори. Персоналът не трябва да носи бижута или часовници, докато работи. Не се препоръчва използването на дезодоранти или други силни миризми вещества, тъй като използването на лак или лак е забранено.
Съгласно Регламент (ЕО) 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета, приет и адаптиран към ветеринарно-санитарните норми в Румъния:"Доене и/или обработва сурово мляко и коластра имат задължението да носят чисти дрехи, адаптирани към тази дейност. Тъй като тази дейност изисква високо ниво на лична хигиена, в близост до тях ще бъдат инсталирани специфични съоръжения, за да се улесни честото миене на ръцете и ръцете. Дрехите на доячите трябва да отговарят на редица условия: да бъдат топлопроводими, да поддържат слой топъл въздух между кожата и дрехите; пропускливост на въздуха; чисти отвън и отвътре, ефирни и периодично сменяни. "
Защитно оборудване
Използването на защитно оборудване е част от задължителните хигиенни стандарти в хранителната индустрия. Разбира се от защитно оборудване „Всички дрехи и обувки, използвани от операторите на храни, предназначени да предотвратят замърсяването на храните с микробното натоварване на телата им. Оборудването може също така да предпази работниците, когато работят в замърсена околна среда, което може да повлияе на тяхното здраве. " (Ръководство за добри производствени и хигиенни практики в млекопреработвателната промишленост)
Правилата за добра практика по отношение на защитното облекло са следните:
- защитното облекло трябва да се носи правилно, да покрива тялото и да не образува гънки/гънки, които благоприятстват натрупването на мръсотия и развитието на микроорганизми;
- персоналът няма право да влиза, облечен в улични дрехи или с улични обувки, в помещенията, където се обработва или съхранява храната;
- светлите цветове се препоръчват за защитно облекло;
- защитното оборудване, покриващо личното облекло, не трябва да има външни джобове, а обикновените копчета трябва да бъдат заменени с други заключващи системи (телбод, ципове), като се елиминира опасността от попадането им в продукти. Интегрираното цялостно оборудване на тялото (гащеризони) не се счита за метод на добра практика; може да влезе в контакт с пода, когато се използва тоалетната;
- когато операциите по технологичната верига изискват това, трябва да се използват пластмасови престилки;
- мръсните дрехи не могат да влизат в контакт с чисти, което изисква наличието на отделни пространства за защитно облекло и лично облекло;
- защитното облекло, носено изключително в работното пространство, не може да се носи вкъщи;
- защитни обувки и гумени ботуши ще бъдат на разположение на работниците в достатъчен брой, като се обръща внимание на почистването им;
- задължението да се носят капачки (които трябва да покриват изцяло косата) принадлежи на всички, които влизат в производствената зона: технически персонал, посетители, контролни органи и др.
Правила за поддръжка на защитните съоръжения
Защитното оборудване трябва да се поддържа непокътнато, в перфектно състояние на чистота, да се сменя ежедневно или толкова често, колкото е необходимо. Подходящото състояние на целостта е задължително: без недостатъци, без счупвания или недопустими допълнения. Оборудването ще се измие правилно, за да осигури санитарна безопасност на повърхността. Когато операцията по измиване на оборудването не е възложена на подизпълнители, тя ще се извършва в свързани помещения, специално подредени.
Гладенето на оборудването, операция след измиване, има ролята да убие останалите микроби, действайки като стъпка на суха стерилизация. Когато се забележи неадекватно състояние на оборудването, достъпът на работещите в производството не е разрешен. Продължителната употреба на оборудването автоматично води до зареждането му с микроорганизми и по този начин до риска от замърсяване на храните. Дори ако външният вид създава впечатление за съвместима чистота, той трябва да се сменя ежедневно или толкова често, колкото е необходимо. Йерархичният началник на оператора проверява ежедневно чистото състояние на защитните дрехи и обувки.
Медицински контрол, поведение и етика
Медицински прегледи трябва да се извършва на операторите в млечната индустрия, при заетост и периодично, в съответствие със специфичното законодателство в тази област. Тези работници нямат достъп до храна, ако са болни и могат да повлияят на безопасността на млякото/млечните продукти. Забраната се отнася и за хора, които се възстановяват от инфекция със салмонела. Те могат да носят микроби, които представляват риск от замърсяване на храната.
В същото време задължителните медицински норми изискват от операторите:
- да не се появяват рани по кожата, отворени порязвания, непокрити адекватно с водоустойчиви превръзки;
- уведомявайте лично, когато са болни или е болен член на семейството, като по този начин се избягва застрашаването на безопасността на храните;
- да не дои, да не борави с мляко или млечни продукти, ако имат повръщане или диария;
- да се върнат на работа, само когато са напълно възстановени;
- когато се връщате от почивка, бъдете здрави, за да не повлияете на безопасността на храните.
Поведение и етика в производствените мощности се изискват оператори, главно:
- да ядете, пиете или пушите само в местата, организирани за тази цел;
- да не се плюе, кашля или киха над храната;
- не избърсвайте носа, очите или ушите в местата, където се борави с храна. За тези ситуации ще се използват кърпички за еднократна употреба, след саниране и дезинфекция на ръцете;
- да не дъвче или да хвърля дъвка на пода;
- да не опитвате храната с пръсти;
- коридорите, стълбите, гардеробите, зоните за почивка на тоалетните, тоалетните не трябва да се почистват от производствения персонал, а от упълномощен персонал.
> Правила за безопасност и поведение при работа ще бъдат присвоени от всички служители в звеното. Те трябва да бъдат информирани чрез организирането на редовно обучение по безопасност на труда и първа помощ за хора в критично състояние. Всеки служител е длъжен да знае кой е отговорен за тяхната безопасност. Той също така трябва да знае как да стигне до там възможно най-бързо, за да му бъде оказана първа помощ.
Във всички звена трябва да се организират специални курсове по хигиена в хранителната промишленост, в сътрудничество с компетентните органи и органи.