Хигиена на храните - Планът за здравен контрол, предпоставки и НАССР
Планът за санитарен контрол или ПМС представлява набор от превантивни и самоконтролни мерки, насочени към поддържане на хигиената на храните. Това е инструмент за контрол на околната среда на веригата за производство на храни, за да се гарантира безопасността на продуктите.
- задължителна програма, които са първите хигиенни мерки, които трябва да бъдат въведени за поддържане на хигиената на храните. Тези предпоставки са подробно описани в приложение I към Регламент № 852/2004 на ЕО и приложение III към Регламент № 853/2004 на ЕС (за храни или от животински произход);
- процедури, базирани на принципите на системата за критична контролна точка (HACCP) за анализ на опасностите;
- комуникация на продукта и проследимост.
Предпоставките за хигиена на храните
Предварителните програми (PRP) са мерките, които трябва да бъдат приложени на първо място дори преди прилагането на процедура, базирана на метода HACCP. Те включват наред с други добри хигиенни практики (ДПХ) и добри производствени практики (БНФ).
The ДПХ са общи хигиенни принципи, които се прилагат за всички производствени параметри, които могат да бъдат източник на замърсяване (персонал, помещения, оборудване, съставки). По този начин използването на добри хигиенни практики ограничава риска от замърсяване.
The БНФ от своя страна се отнасят до самия процес, например използването на подходящи температури или добра доза от съставките.
За да създадат предпоставките, операторите могат да разчитат на така наречения метод "5M", който дава възможност да се изброят мерките, които трябва да се предприемат според всеки фактор, който може да е източник на замърсяване.
Методът 5 М
Средата
Целта е помещенията да не са източник на замърсяване и тяхното оформление и дизайн да улеснят процедурата за почистване.
Помещенията трябва да бъдат чисти и в добър ремонт.
Оформлението и материалите на тези помещения трябва да са подходящи за производството на храни, за да се избегне замърсяване и да се улеснят процедурите за почистване и дезинфекция. Например трябва да се използват гладки материали за подове, стени и тавани, които лесно ще се почистват.
Тоалетните не трябва да са в близост до зоните за обработка на храни. Мивките за ръчно миене трябва да бъдат осигурени и отделени от тези, използвани за хранителни продукти.
Помещенията трябва да имат и вентилация, чиито филтри ще се сменят лесно и редовно и достатъчно осветление.
Продуктите за почистване и дезинфекция трябва да се съхраняват отделно от хранителните продукти.
И накрая, трябва да се планира наличието на гардеробна или други средства, позволяващи разделянето между уличните дрехи и работните дрехи.
Труд
Персоналът трябва да е в добро здраве и да е преминал обучение по хигиена и принципи на НАССР.
Персоналът трябва да носи подходящо облекло (блуза, шапка, маска) и редовно да мие ръцете си.
Персоналът може да бъде източник на замърсяване: за да се ограничи този риск, персоналът трябва да носи подходящо облекло, различно от официалното облекло (блуза, шарлота, маска) и да си мие редовно ръцете.
Оборудване
Оборудването трябва да се почиства и дезинфекцира редовно.
Мивката на ръцете трябва да бъде хигиенично проектирана, без операторът да се налага да докосва клапата за отваряне на водата (което може да бъде източник на замърсяване). Например, възможно е да имате контрол на крака или коляното.