Heime und Spitaler "Ние живеем прясна кухня"
Щефан Ландърт е отговорен за кухнята в пенсионерския център Weihermatt в Урдорф от една година. С оптимизирани процеси и преминаване към прясна кухня, броят на гостите в ресторанта също се увеличи.
Г-н Ландърт, вие сте главен готвач в пенсионерския център Weihermatt в Урдорф вече добра година. Какво намерихте тук?
Лично беше труден момент, преди да дойда. Както главният готвач, така и главният готвач бяха дълго време навън. Процесите в процеса на готвене и в системата за поръчки все още не бяха оптимални.
Изненадахте ли се от ситуацията, когато започнахте тук?
Не, това ми беше ясно съобщено предварително. Моята работа беше също така да внедря новата организация, която Франк Форстър от Food 66 е проектирал.
Как продължихте?
Стъпка по стъпка няма друг начин. Първо трябваше да се спазва хигиенната концепция. Не че беше мръсно, съвсем не, но след това преминах последователно през съответните списъци и актуализирах всичко. Друг момент беше системата за поръчки: имахме твърде много доставчици, трима месари и двама зеленчуци например. Оптимизирах процесите. И най-важното нещо със сигурност беше промяната в прясна кухня.
Как беше преди?
Преди промяната на концепцията това беше основно замразена удобна кухня. След това ръководството на центъра реши да представи висококачествена прясна кухня с оптимизирани процеси. Но това не беше възможно с персонала по това време. Днес правим почти всичко сами, включително за кафенето, като торти и сладкарница.
Не купувайте нищо с него?
Няколко неща, като крем торта, но по принцип ние създаваме почти всичко тук на място.
Но това съответно струва?
Да, точно така, този тип кухня е малко по-скъпа. Вече можете да разберете от зеленчуците или плодовете. Но ако искате да предложите висококачествена храна, няма друг начин.
Как е организирано планирането на менюто?
Това беше едно от първите ми големи нововъведения. Въведох осемседмичен план на менюто. По-малко повторения от преди и сезонно коригирани.
Как се управляват плановете?
Все още в списък на Excel, софтуерното решение е следващата стъпка, все още не съм стигнал до това. Винаги имаме седмичен план за менюто на ресторанта с обедните менюта и седмичен план за обитателите на етажите. След това имаме ежедневно меню и неделно меню, включително неделен хит.
За колко хора готвите тук?
Имаме добри 90 жители и между 50 и 70 хранения на ден в ресторанта. Кафене Weihermatt е отворено седем дни в седмицата от 10:00 до 17:00, а обядът е на разположение между 11:30 и 13:30. Така че общо стигаме до около 160 хранения на ден.
Колко голям е вашият екип?
С мен включително имаме 370 процента работни места за готвачи. Тогава имам готвач от първа година, който тренира, готвач от втора година, който тренира, и готвач от диета, който тренира. Освен това 130 процента помощ в кухнята и 180 процента за пране и почистване.
Колко често сте на печката?
Прекарвам 80 процента от времето си на печката. Имам и по един офис ден в седмицата. Винаги е понеделник. Там правя поръчката и менюто и планирането на работата. В понеделник имаме и срещи на ръководителите на екипи и други срещи с ръководството на центъра. От вторник до петък обикновено съм на печката плюс един уикенд на месец.
Работите на две смени?
Съгласен съм. Ранната смяна от 7,30 ч. До 16,39 ч. И късната смяна от 9,15 ч. До 18,24 ч. 15 минути обедна почивка и 45 минути обедна почивка. Това гарантира кухненска компетентност през цялото време на хранене.
Вие идвате от а-ла-карт кухнята, това, което ви привлича за гастрономията за грижи в здравния сектор?
Мога да комбинирам много високо ниво на готвене с приятно работно време.
Кой е най-големият разходен фактор във вашия бюджет?
Със сигурност пресните зеленчуци и плодове. Месото и прясната риба, разбира се, също са вкусни. В миналото, например, често е имало само пангасиус чипс и хек, сега имаме и прясна сьомга, щука и филе от бяла риба.
Почувствайте отговора на преминаването към прясна кухня?
Заетостта на ресторанта се е увеличила през времето, когато съм тук. Заетостта на пенсионния център е постоянна и е почти 100 процента. Убеден съм, че сме допринесли за това с добрата си кухня. Във всеки случай броят на обядите се е увеличил. В миналото в ресторанта имаше само 20:30 вечери, които на практика удвоихме.
Няма никакво удобство?
Но да, където и да достигнем своите граници с нашите ресурси. Човек говори за прясна кухня със съотношение 80 процента свежест и 20 процента удобство. Например купуваме готови пълнени тестени или кремави филийки. В допълнение към всички пресни компоненти на менюто в нашата кухня, ние произвеждаме например домашно приготвени телешки сосове, дресинги за салати, десерт за деня, сладкиши и сладкиши за нашето кафене Weihermatt. Имаме и бюфет за салати с осем вида смесени салати и салати с две листа.
Кои са вашите основни доставчици?
Скана ни доставя основни нужди. Взимаме прясна риба от Dörig & Brandl, нашият месар е Mérat & Cie, а пресни зеленчуци от Ernst Welti. Имаме и двама регионални хлебари, които ни доставят последователно през седмицата. Ние предлагаме на нашите гости пресен хляб всеки ден.
Колко често поръчвате?
Винаги поръчвам месо и риба всички в понеделник за следващата седмица, те ни доставят в рамките на два или три дни. В Scana поръчвам при нужда, обикновено веднъж седмично, а зеленчуците и плодовете идват шест пъти седмично.
Инвестициите бяха необходими при преминаването към прясна кухня?
Най-голямата инвестиция в производството беше нов Rational Steamer за оптимални резултати и а. в зоната на дългосрочно готвене или приготвяне през нощта.
Колко често произвеждате?
Ние произвеждаме прясно всеки ден за следващия ден. Двата дни предварително ни дават време за специални искания от нашите жители и различните видове диета. Ние приготвяме прясно компоненти от менюто като рибни филета, медальони от свинско филе или гарнитури като картофена скара или ризото сутрин. Сутрешната смяна прави това за около два часа. След това се избира за петте различни места - четири станции и ресторант. Използват се различните производствени процеси като шоково охлаждане, Sousvide или горещо пълнене.
Поръчайте жителите предварително?
Не, вие се храните според принципа на удоволствието, това беше основен елемент от концепцията на Франк Форстър. Сутрин има закуска на шведска маса, на обяд приготвяме четири ястия - супа, салата, основно ястие и десерт. Можете да избирате между три ястия за основното ястие: месо или риба, вегетарианско и седмичен хит. Вечерта винаги има супа и сладко и солено меню, от които да избирате.
Получете обратна връзка от жителите?
Да, провеждаме редовни срещи, на които жителите могат да изразят своите желания. Като цяло имаме много малко оплаквания. Напоследък хората искаха повече спагети. Сега правим спагети с различни сосове на всеки две седмици.
Ами специалните храни?
Имаме някои страдащи от алергии, двама жители трябва да се хранят без глутен и имаме жители с непоносимост към лактоза. Освен това има изисквания, дефинирани за последователност. Пюриран или нарязан меко. Тук също полагаме големи усилия, за да приведем тази храна в добра форма. Освен това изпълняваме всички специални искания на нашите гости, когато е възможно.
Какво друго бихте искали да промените в бъдеще?
През последната година се променихме много. Искам да подобря още повече рецептите си и да разширя свежата кухня. И може би в един момент ще преминем към три производствени дни.
Благодаря ви, че разговаряхте с нас, г-н Ландърт.
Стефан Ландърт
36-годишният готвач е отговорен за кетъринга в пенсионерския център Weihermatt в Урдорф от август 2018 г. Преди това той беше главен готвач в пенсионерския център Bruggbach във Фрик в продължение на три години. Освен всичко друго, той готвеше в клиниката Линдберг и в клиниката Пирамид ам Зее. Стефан Ландърт е главен готвач с федерален сертификат, обучен диетичен готвач и експерт по изпити за диетични готвачи, готвач EFZ и служител в кухнята EBA. Живее в Шлирен, женен е и има две дъщери.