Хариса - подправката в пламъците

Ако обичате пикантна храна, сигурно сте опитвали хариса - но колко знаете за тази паста лют пипер от лют пипер?

Тази паста е повече от лют червен пипер - това е пикантен изстрел, но не с една нотка, тъй като се поддържа от чесън и лимон. Понякога е сладък, друг път има леко опушен аромат.

Да, със сигурност е пикантно, но за разлика от лютите чушки или лют пипер, които ви затоплят след първата глътка, тази подправка първо ви обгръща със земни вкусове.

Най-използваните чушки за приготвянето на тази паста са Baklouti и Serrano. Някои видове тестени изделия са богати на чесън, други на кимион.

Ще намерите и роза или прясна мента хариса.

От къде идва?

Това е паста за подправки с произход от Северна Африка - въпреки че всеки регион има свои собствени вариации, тя е особено свързана с Тунис.

Испанската окупация на Тунис през 16 век е това, което е довело до разпространението на подправката там по целия свят. Защото тогава Тунис се запозна с люти чушки от испанците, а последните с прекрасния тунизийски сос/препарат/подправка.

Оттогава той се превърна в крайъгълен камък на много тунизийски, израелски, марокански, алжирски и ливански ястия.

Днес се изчислява, че над една четвърт от световното население яде тази подправка всеки ден.

Какво представлява тази паста, използвана като подправка?

Това е паста, получена от няколко сорта сушени люти чушки (от много меки до много пикантни), която се рехидратира, след това се смесва със зехтин, подправки (обикновено пържени, за по-интензивен вкус) и понякога чесън.

Има сложен аромат, дължащ се на сместа от подправки и топлината на лютите чушки, която може да варира от партида в партида, в зависимост от сорта на използваните чушки.

Той е много повече от пикантен сос, по-мек е и добавя уникална дълбочина на вкус към храната, в която е добавен.

Вариации на тази подправка

въпреки това, хариса може да варира доста:

В допълнение към лютите чушки, често пушени или сушени, чесънът, кориандърът, кимионната сол и зехтинът могат да съдържат и домати. Прилича малко на сос самбал или чили.

Нов асортимент, популярен наскоро и доста скъп, е този с розови листенца.

Понякога има леко опушен аромат на печени люти чушки; понякога ароматът е остър поради лимонов сок и/или оцет; понякога това е кремообразната консистенция на сос; друг път е като гъста, гъста паста.

Пастата се използва както като съставка, така и като подправка в различни рецепти - освен това тя е често срещана подправка в кухните на Близкия изток.

В Израел е обикновен топинг за шаурма, а в Мароко се използва като подправка за тажин и се смесва в различни ястия.

Лютата чушка, използвана за приготвянето на тази паста

Лютите чушки принадлежат към семейството храни, наречени капсикум и съдържат вещество, наречено капсаицин, което им придава характерната топлина и острота.

Известно е, че се борят с възпалението и повишават имунитета.

Има много разновидности на люти чушки, които се различават по форма, размер и цвят. Някои от най-популярните включват jalapeño, cayenne, chipotle и habanero.

Произходът на лютите чушки може да се проследи до Централна и Южна Америка и да се изнесе по целия свят през 15 и 16 век.

Традиционните тунизийски тестени изделия често се приготвят с люти чушки, отглеждани в Набеул и Габес, градовете на източния бряг на Тунис.

Те са сравнително нежни, измервайки 40 000-50 000 по скалата на Сковил. Традиционно чушките, използвани за приготвяне на тестени изделия, се сушат, защото имат по-силен аромат и топлина от пресните.

Маса и Карвия - подправки, които се добавят към паста хариса

Масата (tabil или tawabel) е смес от подправки, която се добавя към тази паста за подправка и е често срещана съставка в тунизийските и алжирските ястия.

Буквалният превод на „масата“ е „кориандър“, но в сместа има и други подправки и билки, включително южен копър (или персийски кимион), сушен лук и люти чушки. Вариациите на тази смес от подправки включват обикновен кимион (този, който също използваме), дафинови листа, мента и куркума.

Karwiya (арабска дума за семена от копър) е известен още като персийски кимион или южен копър. Кимионът е роден в Северна Африка, Западна Азия и Европа и има лек аромат на анасон.

Паста Harissa - ползи за здравето

„Пикантната храна може да повиши чувството ви за ситост, което означава, че харисата ви кара да се чувствате сити и щастливи“, казва Тори Мартинет, регистриран диетолог и директор на здравето и храненето в Restaurant Associates (компанията зад кафенетата в института Смитсониън и Метрополитен музей). на изкуството).

Основната полза за здравето на манголда е съдържанието на капсаицин, лютото съединение, което го прави пикантно, казва Martinet.

Капсаицинът е антиоксидант, който може да стимулира метаболизма ви, да подобри здравето на сърцето и да намали възпалението, причиняващо рак. (Бонус: Проучване установи, че пикантните храни могат да бъдат тайната на по-дългия живот.)

Паста Хариса също така е с по-ниско съдържание на натрий в сравнение с други люти сосове, което е чудесно за хора, които следят кръвното си налягане или за всеки, който се опитва да проследи приема на сол.

Проучване от 2015 г., публикувано в The British Medical Journal, установява, че хората, които ядат пикантна храна шест до седем дни в седмицата, имат 14% по-ниска смъртност. Така че, може би си струва да добавите една от тези здравословни рецепти за лют сос хариса към вашата диета.

Как да използваме пастата Harissa и как да готвим с нея?

Тази паста с подправки най-често се среща под формата на готови за консумация тестени изделия, които се продават в повечето хранителни магазини или могат да се приготвят у дома.

Предлага се и на прах, който просто се смесва със зехтин и лимонов сок, преди да го използвате.

Подобно на chipotle или Sriracha, тази паста може да се използва в марината за подправяне на ястие по време на готвене или като последно добавяне.

Може да се смесва с хумус, кисело мляко, превръзки и топинги, защото студените и кремообразни вкусове балансират топлината, казва Мартинет.

Нов начин, по който Naon използва подправката, е с хароли айоли или в марокански сосове като херим, който представлява смес от хариса с добавен зехтин, рибен сок (супа), кориандър и черен пипер. „Този сос е невероятен за подправяне на риба и приготвяне на вкусно ястие“, казва той.

В Taboonette тази подправна паста е оставена на масата и клиентите могат да я използват, за да добавят повече вкус към хумус, кебап или шаорма.

Как да приготвим Хариса у дома

Може да е малко обезсърчително да правите хариса от нулата у дома, особено когато е лесно достъпна в супермаркетите, но крайният резултат е много по-свеж, по-цветен и текстуриран от всяка готова паста, която ще купите.

Въпреки че е изкушаващо да използвате кухненски робот (блендер), за да получите текстурата на автентична хариса, най-добре е да използвате месомелачка или хаванче, тъй като с помощта на кухненски робот ще получите и паста гладка.

Harissa може да се съхранява в хладилник за няколко седмици в запечатан буркан, просто трябва да покриете горната част на пастата със зехтин, за да остане свежа.

Тази рецепта е валидирана от експерта по тунизийска кухня, готвача Мунир Арем. Шеф Мунир е собственик на ресторант Le Baroque в Тунис.

Рецепта за хариса - домашно приготвяне

Необходими съставки за 5 порции (по една чаша всяка):

около 2,5 г сушени червени люти чушки (в идеалния случай изсушени на слънце)
0,45 гр едра сол
3 чаши растително масло
0,45 гр чесън
28,5 гр. Маса (смес от тунизийски подправки)
Зехтин (за съхранение)

Добре е да се използва:

Месомелачка (с груба плоча)
ръкавици
хирургическа маска
защитни очила

Много е важно да носите ръкавици, хирургическа маска и очила за всички етапи от приготвянето на тази рецепта, защото чушките могат да изгорят в зависимост от тяхната интензивност.

Начин на приготвяне:

Нарежете и отстранете семената на чушката.
Накиснете ги в купа със студена вода, като ги потопите напълно за 45 минути.
Сменете водата, в която са седели накиснати два пъти.
Отцедете чушките в сито за 1 час и разклатете ситото, за да се отървете от цялата вода.
Стиснете ги с две ръце, за да отстраните колкото се може повече вода.
Поставете чушките върху голяма суха кърпа и поставете друга суха кърпа върху тях.
Натиснете здраво върху него, за да изсъхне добре.
Чушките и скилидките чесън се смилат в малки количества в месомелачка и в голяма купа.
Смесете смлените чушки с едрата сол и половината от растителното масло с ръце. Смелете отново сместа през месомелачка.
Добавете останалото масло и масата. Разбъркайте добре на ръка и смелете за трети път.
Разбъркайте отново на ръка.
Налейте харисата в стерилизирани стъклени буркани. Отгоре изсипете зехтина и затворете плътно капака на буркана.
Harissa може да се съхранява в хладилник няколко месеца.

Много е важно да не използвате пасатора, защото пастата хариса няма да излезе с идеалната ви консистенция. Можете да го направите и с помощта на хаванче, но е по-трудно и трае по-дълго.

За да получите желаната текстура, можете да я разредете с малко вода или лимонов сок.

Но не разреждайте харисата в сос, който по-късно можете да добавите към препарат.