Хайверът Onetz узрява в Наббург
Регионално производство - Майкъл Доблер стига кулинарията до крайности в Горния Пфалц: Младият Nabburger вдъхновява дори звездния готвач Александър Херман с производството на хайвер от ларва до 20-килограмова есетра.
Франконският готвач-гурме сега погледна всичко внимателно, за да вкара Майкъл Доблер в телевизионното си предаване "Aufgegabelt". Нуждаете се от много търпение за хайверния бизнес, казва младият Наббургер. Необходими са около десет години женската есетра да „узрее“ и черното злато да бъде „събрано“ на цена от около 1000 евро за килограм.
Оста на Wöllershof
Майкъл Доблер пътува между бетонните басейни и езерата на бившия TEVO близо до Stulln, Forsterweihern в Наббург и моделната ферма Geisleithen, много близо до примерната ферма за езерца в квартал Wöllershof. Това е мястото, където фермерът получи своето рибно ноу-хау по време на следването си. Подготвен по този начин, той надгражда това, което баща му Ханс Доблер започва преди повече от десет години. Наббургският развъдчик на риби и производител на картофи закупи района на Тево след "Aus", за да държи шарана тук. Но от Великден до есента басейните и водоемите бяха празни. Защо да не използваме есетра? "Есетрата е много популярна като хранителна риба в Чешката република. Има купувачи и в производството на декоративни риби", казва Майкъл Доблер. След това жените се грижат за тях още десет години, докато доставят желания хайвер.
Geisleithen е добавен като трети компонент към предприемаческия дух и ноу-хау на баща и син. Потърсен е нов наемател за имота, който е част от фермата Wöllershof например. Идеална за Doblers, компанията има кланица с одобрение от ЕС. Първите зрели риби произхождат от Wöllershof, сега собственото производство се преработва.
Чувствително боравене
Преди това да се случи, рибите трябва да преживеят проблеми със зъбите. Майкъл Доблер винаги има при себе си измервателния си комплект, за да провери съдържанието на кислород и амоний и температурата. Крехко взаимодействие. През януари има хайверно настроение до пролетта. Доблер разпознава времето за хвърляне на хайвера по сводестата форма на корема. Необходимо е търпение. „Ако рибата хвърли хайвера си твърде рано, яйцата все още са твърде меки и могат да се спукат“, обяснява 27-годишният мъж. Ултразвуковото устройство осигурява яснота, показва и съдържанието на мазнини между яйцата, което все още трябва да се разгради. Отново се призовава за кратка диета.
Готовите за хвърляне на есетра се транспортират от съоръженията в Наббург до Гейслейтен и плуват кратко време в изворната вода. „Така че вкусът винаги е един и същ“, обяснява Майкъл Доблер. След това се стига до отстраняването. Миналият сезон беше около 300 килограма хайвер. Тук, в Plößberg, също се извършват опаковки и маркетинг.
Развъждането като свободен стил
Има и свободен стил за овладяване: развъждане. Зрелите женски есетри хвърлят хайвера си под ветеринарен контрол в рамките на 24 часа. Това е времето на хайвера. Яйцата се разпределят по корема. За риба това е един до един и половина килограма, 40 000 до 60 000 яйца. За по-нататъшно размножаване мъжките трябва да освободят своите сперматозоиди. Сега се изисква втора работа. Майкъл Доблер има точно 20 секунди, за да активира спермата с вода и да я смеси с яйцата. Епруветките се преливат с вода при 15 градуса в продължение на една седмица, след което настъпва часът за рибните ларви. Те идват в голям резервоар и се хранят със собствената си жълтъчна торбичка за още една седмица. След това захранването започва с малки червеи, с жива храна. Това е критичното време за детската стая: имунната система е чувствителна. "Степента на оцеляване през първите четири седмици е от 80 до 90 процента, ако се грижите добре за рибите и продължавате да ги храните на всеки два часа. Ако мине повече време между храненията, рибите могат да стигнат една до друга хапете и умирайте. Тогава логично имате по-голяма загуба ", обяснява Доблер. Постепенно вече има зърно, рибно брашно и яйчен белтък за есетрата.
"Чувствата на дома"
Ларвите остават под покрива в залата до юли, след което отиват до басейните с „уникално качество на водата“, ентусиазира Доблер. Водата идва направо от гората, без земеделски ресурси, но е кафява и блатна. Есетрите го обичат, защото живеят на шест метра под повърхността и се чувстват като у дома си. Пол Кумел наблюдава системата. Критичното време е между пет и седем сутринта. Трябва да следите съдържанието на кислород.
В момента около 100 000 риби се използват в трите зони на рибовъдното стопанство, които са с размер около пет хектара. Системата за внедряване и сортиране е гениална, така че хайверът може непрекъснато да се отстранява всяка година след десет години суша. В допълнение обаче 80 процента от развъждането отива за търговия с декоративни риби в Холандия, Белгия и Северна Германия, част - в диапазона от 35 сантиметра - за други рибовъди и за хранителния рибен сектор. 1000 жени се отглеждат за разплод.