Хайвер в гастрономията - истински шафран
Черен хайвер
Есетровите риби като бирени шушулки, сибирски шушулки, виза, хайвер са най-ценният черен хайвер. Те са сред най-големите „деликатеси“ в гастрономията. Тези риби живеят в Каспийско море, така че две страни споделят това съкровище с Иран и Русия. Съгласно действащия закон, тъй като някои видове есетрови риби вече са заплашени от изчезване, особено поради почти неудържимото бракониерство, всъщност е забранено да се ловят. Русия тази година (2011) разреши търговския маркетинг на 1500 кг хайвер.
Черният хайвер, облагащ есетрата, се лови предимно през пролетта, когато те плуват в реките от Каспийско и Азовско море по време на хвърлящия хайвер, и през есента, когато плуват нагоре по реките, за да си починат.
Най-доброто качество на водата е хайверът - най-голямото зърно - така че винаги се осолява отделно. Хайверът от други видове есетра обикновено се запазва смесен заедно.
Червен хайвер
Той е направен от яйца от сьомга и неговото значение е оценено много, тъй като уловът на черни яйца е ограничен. .
Качеството на хайвера зависи от качеството на улова на рибата, технологията на обработка, рецептата на хайвера, съхранението на хайвера и транспорта.
Важно е сьомгата да се лови, когато яйцата са достатъчно узрели. Незрелите яйца са твърде мазни и твърди, презрелите, меки и лепкави. Рибата трябва да бъде обработена в рамките на четири часа след улова, в противен случай яйцата в нея ще започнат да се влошават.
Когато използваме хайвер, трябва да знаем, че той ще остане в хладилника една седмица от момента на отваряне на кутията. Хайверът не трябва да се съхранява замразен, тъй като при размразяване той ще се превърне в течна маса. Най-важното е, че за здравето на потребителите на хайвер, ние купуваме продукта от качествено и надеждно място.
В допълнение към специално гастрономическо преживяване, хайверът съдържа много полезни хранителни вещества, звучи почти като кощунство да гледаш на това възвишено нещо по отношение на хранителните вещества. Добре е да знаете, че той е не само вкусен, но и полезен като пълноценна диета и съдържа пълноценни протеини, мазнини, витамини A, D и B.
Името червен хайвер все още не определя качеството, тъй като голямо разнообразие от риби принадлежат към семейство сьомга и яйцата на различни риби се различават по цвят, размер и по-специално по съдържание на горчив материал.
Мистерии за приготвяне на хайвер
Количеството и качеството на солта, използвана в препарата, са значителни. Несолена храна малко хора харесват и осолена Солта не само придава вкуса на хайвера, но и го запазва. Подсоленият сок първо се вари, за да убие всички живи същества, след това се охлажда и яйцата се държат в него в продължение на 6-18 минути, в зависимост от рецептата.
Въпреки че хайверът може да бъде направен без масло, добавянето на царевично, маслиново или слънчогледово масло предотвратява залепването на зърната.
Консервантите, колкото и да се страхуваме от тях - особено когато попаднем на мистериозните Е числа - са незаменими в този случай, тъй като хайверът без тях, за разлика от другите консервирани храни, се разваля бързо. Хайверът е много деликатен - не понася високата температура - и се разпада без консерванти. Средствата, използвани за консервиране на хайвер, са E200 и E239.